ندا احمدلو
یکی دیگر از موارد مهمی که در «پویش ملی تغذیه» امسال مطرح شد، اهمیت استفاده از روغن سرخ‌کردنی برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف بود. متاسفانه، بسیاری از افراد عادت دارند که از روغن پخت‌وپز برای سرخ کردن هم استفاده کنند و نمی‌دانند که این کار چه خطراتی برای سلامت آنها به‌دنبال خواهد داشت. از این‌رو، در صفحه «زیرذره بین تغذیه» این هفته با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رئیس انجمن صنایع غذایی ایران گفت‌وگویی درباره روغن سرخ‌کردنی، موارد مصرف و بایدها و نبایدهای آن داشته‌ایم.
: آقای دکتر! به‌عنوان اولین سوال این‌که اصلا روغن سرخ‌کردنی چیست و چه تفاوتی با روغن پخت‌وپز دارد؟
روغن سرخ‌کردنی به گروهی از روغن‌ها گفته می‌شود که تحمل حرارتی بالاتر یا نقطه‌دود بالاتری دارد. به عبارت ساده‌تر، ترکیب و ساختار این روغن‌ها به گونه‌ای است که در اثر تماس با حرارت زیاد اساسا دیرتر اکسیده یا تجزیه می‌شوند.
: آیا از دانه‌های روغنی خاصی برای تهیه روغن سرخ‌کردنی استفاده می‌شود؟
خیر. روغن سرخ‌کردنی در صنایع غذایی از روغن حاصل از یک نوع دانه روغنی خاص گرفته نمی‌شود بلکه روغن سرخ‌کردنی درواقع مخلوطی از چند روغن مختلف است.
: چرا برای تهیه روغن سرخ‌کردنی باید چند روغن مختلف را با یکدیگر ترکیب کرد؟
روغن‌های گیاهی حاوی اسیدهای چرب غیراشباع چندزنجیره‌ای و تک‌زنجیره‌ای هستند. هرچقدر که روغن‌ها دارای اسیدهای چرب غیراشباع کمتر و اسید اولئیک بیشتری باشند، یعنی می‌توانند حرارت بالاتری را تحمل کنند. اما نکته این است که یک نوع روغن به‌تنهایی نمی‌تواند حاوی اسیدهای چرب غیراشباع کم و اسید اولئیک زیاد باشد. به همین دلیل هم در صنعت تولید روغن‌های گیاهی مخصوص سرخ‌کردنی سعی می‌شود که تحمل حرارتی روغن را با ترکیبی از چند نوع اسید چرب یا چند نوع روغن مختلف بالا برد. زمانی که اسیدهای چرب موجود در روغن‌های مختلف با همدیگر ترکیب می‌شوند، این ترکیب جدید به گونه‌ای در صنعت غذا تنظیم می‌شود که میزان اسید اولئیک بالا برود و میزان اسیدهای چرب غیراشباع کاهش پیدا کند. در چنین شرایطی است که روغن‌ها به کیفیت لازم برای سرخ کردن می‌رسند.
: معمولا از ترکیب چه روغن‌هایی برای تهیه روغن سرخ‌کردنی استفاده می‌شود؟
بیشتر روغن‌های سرخ‌کردنی موجود در بازار، ترکیبی از روغن سویا، روغن آفتابگردان و روغن پالم دارند. روغن‌هایی که عبارت «بدون پالم» روی بسته‌بندی آنها درج شده است، حاوی روغن سویا، روغن آفتابگردان و روغن کانولا هستند.
: آیا درست است که می‌گویند برای افزایش تحمل حرارتی روغن‌های سرخ‌کردنی، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هم به آنها اضافه می‌شوند؟
آنتی‌اکسیدان‌ها یا ترکیبات آنتی‌اکسیدانی به همه روغن‌های مایع گیاهی اضافه می‌شوند و فرقی نمی‌کند که این روغن مخصوص سرخ‌کردنی باشد یا مخصوص پخت‌وپز. به‌طور کلی، هرچقدر که روغن‌ها حاوی اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری باشند یا اتصالات غیراشباع مضاعفی داشته باشند، زودتر هم اکسیده می‌شوند. اکسیده شدن روغن‌ها باعث می‌شود که این محصولات به یک محصول ناسالم تبدیل شوند. از این‌رو، در صنایع غذایی به همه روغن‌های مایع گیاهی و مخصوصا روغن‌هایی که اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری دارند، مقادیری از آنتی‌اکسیدان‌ها اضافه می‌شوند. بد نیست این نکته را هم بدانید که چربی‌های حیوانی درواقع اکسیده نمی‌شوند یا در شرایط بسیار نادر و خاصی اکسیده می‌شوند. به همین دلیل هم افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به چربی‌های حیوانی ضرورتی ندارد.
: آیا می‌توان از روغن سرخ‌کردنی برای پخت‌وپز یا از روغن پخت‌وپز برای سرخ‌کردنی استفاده کرد؟
شما می‌توانید برای پخت‌وپز مانند پخت برنج یا انواع خوراک از روغن‌های سرخ‌کردنی هم استفاده کنید یا این‌که حتی می‌توانید روغن سرخ‌کردنی را روی برنج بکشید. اما به‌هیچ‌وجه نمی‌توانید از روغن پخت‌وپز برای سرخ کردن استفاده کنید. روغن‌های مخصوص پخت‌وپز به‌هیچ‌وجه تحمل حرارت زیاد و مستقیم را ندارند و سریعا در اثر تماس با حرارت اکسیده می‌شوند. استفاده از روغن اکسیدشده هم شدیدا برای سلامت عمومی بدن (مخصوصا سلامت سیستم قلبی‌ـ‌عروقی) مضر است. به‌طور کلی، توصیه می‌شود که هر کدام از انواع روغن‌ها را براساس برچسب روی محصول مصرف کنید.
: کمی هم درباره تفاوت بین روغن پخت‌وپز و روغن مخصوص سالاد توضیح می‌دهید؟
به‌طور کلی، سه نوع روغن در بازار وجود دارد؛ روغن سرخ‌کردنی، روغن پخت‌وپز و روغن سالاد. روغن سرخ‌کردنی درواقع بالاترین توان را برای تحمل حرارت دارد و برای سرخ کردن مواد غذایی با درجات متوسط تا شدید مناسب است. روغن پخت‌وپز هم تحمل حرارتی متوسطی دارد و می‌تواند برای پختن برنج، خورش، انواع خوراک، آش، سوپ یا آبگوشت کاربرد داشته باشد. اما روغن مخصوص سالاد به‌هیچ‌وجه تحمل هیچ نوع حرارتی را ندارد و باید به‌صورت هم‌دمای محیط مصرف شود. همه این روغن‌ها باید در جای خشک و خنک، با درپوش بسته و دور از تابش مستقیم نور خورشید یا دور از حرارت بالا نگهداری شوند. نگهداری از روغن‌ها در کابینت کنار گاز یا کابینت‌هایی که محیط گرم و مرطوبی دارند، به‌هیچ‌وجه توصیه می‌شود. اگر می‌خواهید که اسیدهای چرب ضروری برای بدن مانند امگا-۳، ۶ و ۹ را دریافت کنید، می‌توانید برای سالاد از روغن زیتون، روغن هسته انگور، روغن کنجد، روغن آووکادو یا روغن بذر کتان استفاده کنید و به‌منظور پخت‌وپز هم روغن کانولا را در برنامه آشپزی خودتان داشته باشید.
: بعضی افراد عادت دارند که روغن سرخ‌کردنی را چندین بار استفاده کنند. نظر شما درباره چنین کاری چیست؟
به‌طور کلی، ترجیح و توصیه ما این است که هربار به اندازه‌ای روغن برای سرخ کردن در تابه یا قابلمه بریزید که مجبور نباشید آن را برای چندین نوبت استفاده کنید. یعنی بهترین حالت برای مصرف روغن‌های سرخ‌کردنی این است که آنها را فقط یک‌بار برای سرخ کردن حرارت بدهید. اما این روغن‌ها به‌دلیل تحمل حرارتی بالایی که دارند، می‌توانند تا سه مرتبه برای سرخ کردن استفاده شوند. فقط به یاد داشته باشید که بعد از هربار مصرف روغن سرخ‌کردنی باید آن را صاف کنید تا ته‌مانده غذا داخل روغن باقی نماند. سپس باید روغن را بعد از خنک شدن کامل ترجیحا داخل یک شیشه تیره‌رنگ بریزید، درپوش شیشه را محکم ببندید و روغن را در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید. نگهداری از روغن سرخ‌کردنی مصرف‌شده در جای گرم یا در معرض حرارت بالا به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
: به‌عنوان آخرین سوال این‌که درحال حاضر روغن‌های سرخ‌کردنی در دو بسته‌بندی مختلف، یعنی بطری‌های تیره‌رنگ و بطری‌های شفاف، به فروش می‌رسند. خرید و استفاده از کدام‌یک از این بسته‌بندی‌ها بهتر است؟
واقعیت این است که هرچقدر بطری نگهداری روغن تیره‌تر باشد و نور به داخل آن نفوذ نکند، میزان ماندگاری و سلامت روغن هم افزایش می‌یابد. اما متاسفانه از آنجایی که بسیاری از مردم یا اساسا بازار از روغن‌هایی که بسته‌بندی شفاف دارند، بیشتر استقبال می‌کنند، بنابراین صنعت غذا هم به تولید روغن در بطری‌های شفاف روی آورده است. توجه داشته باشید که تماس مستقیم نور با روغن باعث تجزیه چربی روغن یا اکسید شدن آن خواهد شد. مخصوصا اگر بطری‌های شفاف روغن در روزهای گرم و آفتابی تابستان در معرض آفتاب تند قرار بگیرند، چربی‌های موجود در روغن به گونه‌ای تجزیه می‌شوند که انگار روغن با حرارت مستقیم تماس داشته است. بنابراین، توصیه می‌شود که تا حد امکان، همه روغن‌ها مانند روغن سرخ‌کردنی، پخت‌وپز و روغن سالاد را در بسته‌بندی‌های پلاستیکی یا شیشه‌ای که رنگ تیره‌تری دارند، خریداری و مصرف کنید، چون باز هم تاکید می‌کنم که استفاده از روغن‌های اکسیده شده شدیدا برای سلامت سیستم قلبی‌ـ‌عروقی مضر است.