دکتر محمدحسین عزیزی
متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس
استفاده از سموم و آفت‌کش‌ها مساله اجتناب‌ناپذیر دنیای مدرن امروز است و نمی‌توان انتظار تولید محصولات باکیفیت را بدون این ترکیبات داشت؛ چراکه آفات به محصولات کشاورزی و باغی صدمات بسیاری می‌رسانند و خسارات زیادی در پی دارند. بنابراین، استفاده از آفت‌کش‌ها، حشره‌کش‌ها و سموم و ترکیبات مشابه در همه کشورهای دنیا کاربرد دارد.
البته در سال های اخیر، تغییراتی در تولید سموم و آفت‌کش‌ها دیده می شود و سعی شده تا کمترین آسیب را برای مصرف کننده داشته باشند. یکی از اقدامات مرتبط با کاهش عوارض سموم این است که مدت زمان تجزیه در محیط کوتاه‌تر شود زیرا پس از تجزیه، مشکلی برای سلامت ندارند.
اگر سموم استاندارد در حد مجاز و با روش و مدت زمان توصیه‌شده استفاده شوند برای مصرف‌کنندگان مشکلی ایجاد نمی‌کنند و در کشاورزی کشورهای توسعه‌یافته نیز استفاده از سموم مرسوم است. اما مشکلی زمانی است که سموم بیش از حد مجاز و غیراستاندارد باشند یا دوره تجزیه سپری نشده باشد. از این رو، محصولات زراعی و باغی نباید بلافاصله پس از سم‌پاشی عرضه شوند و مدت زمان لازم برای تجزیه سم حتما باید سپری شود.
وزارت جهاد کشاورزی، سازمان غذا و دارو، استاندارد و دیگر نهادهای متولی نظارت‌هایی در این زمینه دارند اما از آنجا که کامل و جامع نیست بهتر اینکه مصرف‌کنندگان همه میوه‌ها، سبزیجات و صیفی‌جات را پس از شستشوی کافی و علیرغم دارابودن خواص متعددی که پوست آنها دارد، پوست شان را قبل از مصرف بگیرند زیرا بیشتر سموم روی پوست باقی می‌ماند.
دین‌ترتیب اگر سموم وجود داشته‌باشد، بخش قابل‌توجهی با پوست‌گرفتن برطرف می‌شود و اطمینان‌خاطر از سلامت محصول حاصل خواهد شد.
فقدان محصولات ارگانیک بدون هیچ نوع آلاینده ای
در هیچ نقطه‌ای از کره زمین نمی‌توان خاک عاری از سموم، آفت‌کش‌ها و... را پیدا کرد. حتی اگر به‌فرض در مزرعه‌ای هیچ نوع از این ترکیبات شیمیایی استفاده نشود، از طریق آب، هوا، حشرات و... آلودگی‌ها به محصولات مزرعه انتقال می‌یابد. از همین‌رو، محصول ارگانیک با توجه به آنچه متصور است، وجود ندارد. ضمن اینکه نمی‌توان از ظاهر محصول نیز اطمینان از ارگانیک‌بودن را تشخیص داد و تایید این مساله فقط در آزمایشگاه‌های پیشرفته امکان‌پذیر است.
البته سازمان‌ها و نهادهایی در دنیا برای ارائه گواهی محصولات ارگانیک وجود دارند. بدین‌ترتیب، باغ یا مزرعه موردارزیابی قرار می‌گیرد و محصولات برداشت‌شده از نظر سموم مختلف بررسی و گواهی مبنی بر کیفیت محصول ارائه می‌شود. برچسب این گواهی روی همه محصولات وجود دارد تا مصرف‌کننده بتواند آن را تشخیص دهد. هرچند که این محصولات نیز به‌طور کامل ارگانیک نیستند و به‌هرحال مقادیری از ترکیبات شیمیایی ممکن است وجود داشته باشند.
حذف سموم احتمالی با فرایند پخت
نگهداری موادغذایی مانند میوه‌ها می‌تواند تا حد زیادی موجب تجزیه سموم شود اما طی نگهداری، کیفیت و طراوت میوه‌ها و سبزیجات کاهش می‌یابد. طی فرایند پخت‌وپز بخش بیشتری از این ترکیبات تجزیه می‌شوند و از همین‌رو توصیه می‌شود برنج به‌شکل آبکش تهیه شود زیرا مقدار قابل‌توجهی از سموم و آلودگی‌ها در آب حل شده و از آن جدا خواهد شد.
همان‌طور که اشاره شد، بیشتر سموم روی پوست محصولات باقی می‌ماند و در مورد گندم نیز طی فرایند سبوس‌گیری مقدار زیادی از این ترکیبات جدا می‌شود. ضمن اینکه حرارت بالا در تنور نیز عامل موثر از بین‌رفتن ترکیبات مضر و تجزیه سموم است. حتی فرایند تخمیر نیز در این زمینه نقش موثری دارد.
یکی از سوالات رایج در مورد خرید محصولات کشاورزی این است که انواع ریزتر به‌دلیل مقدار کمتر جذب نیترات ارجحیت دارد. اما باید گفت جذب نیترات متناسب با وزن هر محصول است و به‌عنوان مثال مقدار نیترات 5 سیبزمینی کوچک با یک سیبزمینی بزرگ برابر است. پس نمی‌توان تفاوت خاصی در این زمینه قائل شد.