مریم سادات کاظمی
دسترسی کافی و مطلوب به خوراکی‌های اساسی مهم‌ترین رکن امنیت غذایی است که می‌تواند تحت‌تاثیر شرایط مختلف بحران تغییر کند و تهیه و تامین موادغذایی را مشکل سازد. این مسئله به‌خصوص در زمان وقوع جنگ بسیار جدی است و علاوه بر مشکل در دسترسی می‌تواند با خطرات مرتبط با آلودگی‌های غذایی و آب آشامیدنی نیز همراه باشد. جنگ تحمیلی اخیر، نمونه‌ای از شرایطی بود که می‌توانست بر امنیت غذایی جامعه نیز تاثیر بگذارد. خوشبختانه، با اقدامات سازمان‌های متولی مشکلی در تامین و عرضه موادغذایی روی نداد و کمبودی متوجه مردم نشد. اما به هرحال آگاهی‌رسانی در مورد تهیه غذای سالم و کافی در شرایط بحران یک اقدام اساسی برای مدیریت بحران خواهد بود که علاوه بر هوشیاری و وظیفه‌شناسی مسئولان، متوجه مردم نیز خواهد بود تا با رفتارهای صحیح و اصولی بتوانند به بهترین ‌نحو این شرایط را سپری کنند.

دشمن در جنگ اخیر نتوانست به «امنیت غذایی» جامعه آسیب برساند!
 دکتر احمد اسماعیل‌زاده/ مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت
«امنیت غذایی» به عبارتی بیانگر دسترسی همه آحاد جامعه به غذای سالم در شرایط عادی و وضعیت مطلوب متغیرهای اقتصادی و اجتماعی است. امنیت غذایی یکی از پایه‌های امنیت ملی هر کشور است و طبیعتا در شرایط بحران اهمیت بسیار زیادی پیدا می‌کند. هرچه امنیت غذایی و متغیرهای دخیل در آن به‌ویژه در شرایط بحران بیشتر موردتوجه قرار گیرد، می‌تواند به وضعیت امنیت ملی نیز کمک کند.

در جنگ 12 روزه اخیر، متغیرهای مهمی در امنیت غذایی تحت‌تاثیر قرار گرفتند که خوشبختانه با اقدامات صورت‌گرفته توسط دولت، وضعیت تغذیه مردم چندان دچار نوسان نشد. طی این مدت، همه کالاهای اساسی به نحو مؤثر در دسترس مردم بود، تمام مراکز بهداشتی نظارت‌های کافی بر تولید و عرضه موادغذایی انجام دادند و آموزش‌های تغذیه نیز به نحو احسنت اجرا شود. از همین‌رو، دشمن نتوانست در زمینه امنیت غذایی مشکلی ایجاد کند و ناامنی به‌وجود آورد اما به هرحال کشور باید آمادگی لازم برای رویارویی با چنین شرایطی را برای آینده داشته ‌باشد.

تمهیدات پیشگیری از کمبودهای غذایی
یکی از مهم‌ترین مسائل در شرایط جنگ، توجه به تراکم جمعیتی بود زیرا مردم تاحدودی از شهرهای بزرگ به شهرستان‌های کوچک و حتی روستاها سفر داشتند. این شرایط نگرانی از پوشش خدمت را دربرداشت زیرا به‌طور معمول در مراکز جامع خدمات سلامت و مراکز شهری، خدمات تغذیه شامل مشاوره‌های تغذیه، آموزش‌ها، مکمل‌ها، غربالگری تغذیه و ... ارائه می شود. اما زمانی که تراکم جمعیتی و تغییر مکان جمعیت اتفاق افتاد و تعداد زیادی از مردم به نواحی کوچک‌تر رفتند، نگرانی از عدم‌حضور کارشناس تغذیه و اختلال در ارائه خدمت نیز ایجاد شد.

بنابراین، همه دانشگاه‌های علوم پزشکی موظف شدند براساس شش متغیر اصلی در حوزه تغذیه میزان خدمت‌دهی در دوران جنگ را پیگیری کنند تا افت خدمات ایجاد نشود. بلافاصله با شروع جنگ از همه دانشگاه‌های علوم پزشکی خواسته ‌شد آمار مراجعه‌کنندگان که طی یک هفته پیش از جنگ خدمات تغذیه دریافت کردند را استخراج و به‌عنوان داده‌های اولیه در نظر بگیرند و پس از جنگ نیز گزارش در مورد نحوه خدمات ارائه دهند. مهم‌ترین هدف از دسته‌بندی آمار این بود که نه‌تنها خدمات‌دهی کمتر نشود بلکه افزایش یافته و به‌خصوص در مناطق با تراکم جمعیتی بالا، بیشتر مدنظر قرار گیرد.

موضوع مهم دیگر، مصرف مکمل‌هاست. به دلیل تغییرات اندکی که در بعضی اقلام غذایی در برخی نواحی اتفاق افتاد، نگرانی از کمبود ریزمغذی‌ها نیز وجود داشت. متاسفانه، همیشه در شرایط بحران یک‌سری افراد سودجو به احتکار و افزایش قیمت موادغذایی روی می‌آورند که تداوم این وضعیت، نگرانی از کمبود موادمغذی را در پی دارد. بنابراین، بلافاصله معاونت بهداشتی اعتبار لازم برای تامین مکمل‌های غذایی به دانشگاه‌های علوم پزشکی ابلاغ کرد که بتوانند مکمل‌های لازم به‌خصوص در مناطق کم‌برخوردار را تامین و در صورت نیاز در اختیار مردم قرار دهند.

آمادگی کارشناسان تغذیه و ارائه آموزش‌های لازم به مردم برای تغذیه نیز مدنظر قرار گرفت. خوشبختانه در این مدت شرایط از نظر تغذیه چندان بحرانی نشد تا نیازی به انبار اقلام خوراکی خشک باشد اما نکات مهم در این مدت از طریق رسانه‌ها آموزش داده ‌شد. با توجه به کم‌تحرکی مردم و حضور بیشتر در منزل، نگرانی از افزایش مصرف قندهای ساده و پیامدهای آن نظیر اضافه‌وزن و چاقی وجود داشت. از همین‌رو، دستورالعملی به دانشگاه‌های علوم پزشکی ابلاغ شد که آموزش‌های لازم مطابق با آن به مردم اطلاع‌رسانی و در رسانه‌ها انعکاس یابد.

تدوین دستورالعمل‌های ارتقای تغذیه برای شرایط بحران
علاوه بر این اقدامات، آمادگی‌ها برای رویارویی با شرایط حادتر و وخیم‌تر نیز مدنظر بود که اگر کمبودها بحرانی شود، بتوان برای جلوگیری از سوءتغذیه در نواحی محروم از مکمل‌‌ها و پودرهای خاصی به‌خصوص برای کودکان، نوجوانان و خانم‌های باردار استفاده کرد اما خوشبختانه با توقف جنگ نیازی به این رویکرد نبود. البته این آمادگی در دفتر بهبود تغذیه جامعه برای پیشگیری از سوءتغذیه حاد مدنظر است.

همچنین، دستورالعمل برای تغذیه در شرایط تشعشات هسته‌ای تهیه شد تا اگر شکاف هسته‌ای در بوشهر یا رآکتور تحقیقاتی تهران روی دهد، نکات تغذیه‌ای مناسب به مردم آموزش داده ‌شود. با توقف جنگ تعمدا برای جلوگیری از افزایش استرس و اضطراب مردم رسانه‌ای نشد اما آمادگی همچنان وجود دارد و دستورالعمل‌ها برای سال‌های بعد در اختیار هستند.

فعال‌کردن کارشناسان تغذیه برای مشاوره در سامانه 4030 نیز یکی از رویکردها در شرایط بحران بود. این سامانه پس از فعالیت در دوران کرونا، متوقف شد اما با توجه به ضرورت ارائه خدمات روانشناسی توسط دفتر سلامت روان وزارت بهداشت، این سامانه فعال شد و اعلام آمادگی از طرف دفتر بهبود تغذیه مطرح شد تا خانم‌های باردار، کودکان و افرادی مانند بیماران دیابتی که نیاز به مشاوره تغذیه دارند، از این خدمات بهره‌مند شوند. براین اساس، از هر دانشگاه علوم پزشکی دو نفر معادل حدود 100 نفر در سامانه 4030 آمادگی داشتند تا در صورت نیاز، مشاوره‌های تلفنی تغذیه را به‌طور رایگان ارائه دهند. دستورالعمل ارائه آموزش‌های تغذیه آنلاین نیز پیش از جنگ ابلاغ شده ‌بود تا در شرایط بحرانی که امکان مراجعه حضوری به مراکز بهداشتی نیست، بتوان آموزش‌های لازم به مردم ارائه شود. دستورالعمل اقدامات موردنیاز در دفتر بهبود تغذیه تبیین شد که برخی از آنها عملیاتی شد و بعضی دیگر نیز برای سال‌های آینده و شرایط احتمالی بحران و اضطرار وجود دارد.

مهم‌ترین توصیه‌های غذایی به مردم در شرایط بحران
حفظ آرامش و خونسردی اولین توصیه به مردم است زیرا گاه استرس‌های مرتبط با شرایط جنگ افراد را به خریدهای زیاد و انبار موادغذایی ترغیب می‌کند. خریدها به اندازه نیاز خانوار باشد و از انبار بیش از اندازه موادغذایی خودداری شود.
در دوران جنگ اخیر، واحدهای تولیدی با تمام توان مشغول به کار بودند و تخصیص‌های لازم از طرف دولت برای واردات کالاهای اساسی صورت گرفت که نگرانی مردم در جهت تامین کالاهای اساسی را برطرف کرد. البته هرچه خرید و انبار اقلام خوراکی در این شرایط بیشتر باشد، دسترسی برخی آحاد جامعه محدود و از طرفی ضایعات غذایی نیز بیشتر می‌شود.

حتما تهیه و در دسترس‌بودن غذاهای سالم و فاسدنشدنی در حد کافی خانواده موردتوجه باشد تا در شرایط اضطراری بتوان کالری، پروتئین و موادمغذی را تامین کرد.

همیشه در شرایط جنگ و بحران دسترسی به آب آشامیدنی سالم و تمیز یکی از نکات مهم تغذیه است. خوشبختانه در این مدت شبکه تامین آب فعالیت مطلوب داشت و آب آشامیدنی سالم در همه نقاط سالم وجود داشت اما باز هم از مردم خواسته شد اندکی آب معدنی تهیه شود و در محیط خنک و تاریک و دور از نور خورشید نگهداری شود تا در شرایط بحران مورداستفاده قرار گیرد.

تامین کالری کافی یک اصل مهم است تا علاوه بر تامین انرژی، از تحلیل عضلات جلوگیری شود. شرایط استرس و اضطراب می‌تواند تحلیل عضلات را تشدید کند. البته باید به دریافت کالری توجه داشت زیرا افزایش مصرف خوراکی‌های پرکالری در شرایط کم‌تحرکی می‌تواند سلامت افراد را به خطر بیاندازد.

استفاده از اقلام غذایی سالم و بی‌ضرر مانند غلات سبوس‌دار، میوه‌ها، سبزیجات و حبوبات برای تامین کالری اهمیت دارد. البته لازم است از مصرف خوراکی‌های با قندهای ساده پرهیز کرد و مراقب افزایش وزن و پیامدهای آن بود. این نکته به‌خصوص در مورد افرادی که بیماریهای مزمن دارند بسیار مهم است. از همین‌رو، اگر فعالیت بدنی محدود است، دریافت انژری نیز نسبت به روزهای عادی کمتر و از مصرف کالری زیاد خودداری شود.

مصرف پروتئین کافی برای حفظ توده عضلانی مهم است زیرا در ساختار موادی که در شرایط استرس در بدن ترشح می‌شوند بسیار حائزاهمیت خواهند بود. در شرایط بحرانی لازم است پروتئین‌های حیوانی و گیاهی به‌خصوص حبوبات و سویا و آجیل به اندازه کافی در منزل باشد تا برای تامین پروتئین از آنها استفاده شود. همچنین توصیه می‌شود در صورت تداوم بحران، از منابع پروتئین فاسدنشدنی مانند گوشت‌‌های کنسروشده، تن ماهی، حبوبات و سویا که ماندگاری دارند به اندازه کافی در دسترس باشد.

برای تامین انرژی از منابع حاوی کربوهیدرات های پیچیده مانند انواع نان‌های خشک، برنج و حبوبات استفاده شود.

تمرکز بر مصرف کافی میوه ها و سبزیجات یکی دیگر از نکات مهم است. در شرایط استرس و اضطراب رادیکال‌های آزاد در بدن تولید می‌شود و به سلامت آسیب می‌رساند. ضمن اینکه به‌دلیل کم‌تحرکی حتما دریافت فیبر کافی و موادمغذی میوه‌ها و سبزیجات برای بهبود سلامت مؤثر خواهد بود. خوشبختانه، جنگ اخیر در فصلی اتفاق افتاد که دسترسی به انواع میوه‌ها و سبزیجات در اغلب نقاط کشور فراهم بود. البته در صورت تشدید بحران و محدودیت دسترسی به میوه‌های تازه توصیه می‌شود حتما از میوه‌های خشک یا میوه‌های و سبزیجات کنسرو استفاده شود.

توصیه می‌شود مصرف تنقلات به دلیل حضور بیشتر در منزل به حداقل ممکن برسد و از مصرف آبمیوه‌های صنعتی، چیپس و پفک، خوراکی‌های فرآوری‌شده پرهیز شود چراکه پیامدهایی برای سلامت عمومی دارد که پس از عادی‌شدن شرایط بروز می‌یابد. ضمن اینکه تاکید می‌شود از غذاهای سالم و سنتی مانند انواع آش‌ها و سوپ‌ها استفاده شود.
تمرکز دیگر بر مصرف لبنیات است زیرا استرس و اضطراب را کاهش می‌دهد، کیفیت خواب را بهبود بخشد و پروتئین و کلسیم کافی را تامین می‌کند.

توجه به «ایمنی غذایی» در کل زنجیره تامین مهم است!
 دکتر آراسب دباغ‌ مقدم/ عضو هیأت علمی دانشگاه
در «ایمنی غذایی» شرایط بحران باید به کل زنجیره تامین توجه داشت. زنجیره تامین در اصطلاح از مزرعه آغاز می‌شود که می‌تواند کشاورزی و دامپروری را در برگیرد و در ادامه شامل حمل‌ونقل، صنعت، تبدیل و فرآوری محصول در کارخانه و سپس انتقال به انبارها و مراکز توزیع و در نهایت مصرف‌کننده برسد. بنابراین، نیازمند نگاه جامع از ابتدای زنجیره تولید تا توزیع است.
در این زنجیره اتفاقات مختلفی ممکن است رخ دهد که یک مورد را می‌توان خرابکاری‌ها و حملات تروریستی، بیوتروریستی، شیمیایی و... دانست که بخشی به هوشیاری و پیش‌بینی نهادهای امنیتی و بخشی به آگاهی و آموزش تولیدکنندگان مربوط می‌شود. در این زمینه، موضوعی به‌نام دفاع غذایی مطرح است که علیرغم توجه جدی کشورهای غربی پس از 11 سپتامبر برای جلوگیری از تروریسم غذایی، در کشور ما حتی در دانشگاه‌ها نیز چندان موردتوجه نیست و صرفا آموزش‌های محدودی در این زمینه وجود دارد.

ضرورت مراقبت جدی از مراکز نگهداری موادغذایی
موضوع مهم در این زنجیره، مراکز نگهداری موادغذایی مانند سردخانه‌های بزرگ گوشت و مرغ، سیلوهای برنج و گندم و... است و حفاظت جدی آنها با توجه به اصولی مانند عدم‌حضور افراد متفرقه، ایمن‌سازی ورودی و... اهمیت بالایی دارد. در واقع، افرادی که به چنین مراکزی رفت‌وآمد دارند باید با روش‌های بیولوژیک مانند اندازه‌گیری عنبیه چشم، اثر انگشت و ... شناسایی شود و شرایط نباید به‌ گونه‌ای باشد که هر فردی در هر زمانی بتواند وارد این مراکز شود و زمینه آلودگی فراهم آید.
نکته دیگر برای نگهداری موادغذایی در سردخانه‌های بزرگ و استراتژیک، تامین برق اضطراری است. این سردخانه‌ها باید به لحاظ تامین برق به تجهیزاتی مجهز شوند که در شرایط اختلال شبکه برق کشور حداقل دو تا سه روز بتوانند برق موردنیاز را تامین کنند تا موادغذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی دچار نوسان دمایی شدید نشوند.
در کل، آموزش به متصدیان مراکز توزیع در حفظ ایمنی غذایی مهم خواهد بود. همچنین، فضای عمومی جامعه طوری باید مدیریت شود تا قحطی ساختگی ایجاد نشود زیرا مسلما زمانی که چند نفر در یک محله همزمان به خرید هیجانی و زیاد مواد غذایی در یک زمان روی بیاورند، کمبود اتفاق می‌افتد. حال آنکه کل زنجیره تامین در مدت 12 روز جنگ تحمیلی اخیر برقرار بود.

توصیه‌های «ایمنی غذایی» در منزل
بخش دیگر به مردم به‌عنوان مصرف‌کننده مربوط می‌شود. یکی از مهم‌ترین نکات برای حفظ ایمنی غذایی در منزل این است که اگر برای چند ساعت برق قطع شد، به نگهداری موادغذایی درون یخچال دقت شود. در چنین شرایطی باید درب یخچال کمتر باز و بسته شود و بهتر است پتویی اطراف یخچال پیچیده شود تا به‌شکل عایق مانع از سرمای درون یخچال با محیط بیرون شود.
برای روزهای بحرانی که ممکن است مشکلاتی در تامین موادغذایی پیش بیاید، بهتر است مقداری موادغذایی خشک و کنسرو آماده در دسترس باشد. کنسروها ارجحیت دارد زیرا نیاز به پخت نخواهد داشت و در شرایطی مانند افت گاز، آماده مصرف است.

البته منظور از در اختیار داشتن موادغذایی مانند کنسرو و... به‌معنای ذخیره‌سازی برای مدت طولانی نیست و صرفا برای دو تا سه روز توصیه می‌شود.
خوراکی‌های خشک که نیازی به نگهداری در یخچال ندارد را باید عموما در محیط خشک و خنک نگه داشت. همچنین، باید شرایط نگهداری طوری باشد که اگر حادثه یا رویداد بحرانی رخ داد، از گردوغبار و آلاینده‌های ناشی از انفجار و... محفوظ باشد. بنابراین، بهتر است این خوراکی‌ها در ظروف درب‌دار محکم یا انبارهای کاملا محفوظ نگهداری شوند.