علی ابراهیمی
پویش ملی اطلاع‌رسانی تغذیه سالم امسال با شعار «روغن مناسب، خانواده سالم، زندگی سالم» با همت دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت وزارت بهداشت و با همکاری دانشگاه‌های علوم پزشکی، وزارت آموزش‌وپرورش، صداوسیما و بسیاری از دستگاه‌های دولتی از 17 آذر به مدت دو هفته در سراسر کشور اجرا خواهد شد. ازاین‌رو به سراغ دکتراحمد اسمعیل‌زاده، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت رفته‌ایم تا اهداف و برنامه‌های این وزارتخانه برای ارتقا تغذیه سالم در کشور را از ایشان جویا شویم. در ادامه متن این مصاحبه را می‌خوانید.

: اهداف و برنامه‌های «پویش ملی اطلاع‌رسانی تغذیه سالم»؟
پویش ملی اطلاع‌رسانی تغذیه سالم امسال با شعار «روغن مناسب، خانواده سالم، زندگی سالم» با همت دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت وزارت بهداشت و با همکاری دانشگاه‌های علوم پزشکی، وزارت آموزش‌وپرورش، صداوسیما و بسیاری از دستگاه‌های دولتی از 17 آذر به مدت دو هفته در سراسر کشور اجرا خواهد شد.
هدف اصلی این پویش اصلاح اطلاعات غلط و ارائه اطلاعات صحیح به مردم درباره انتخاب روغن مناسب برای جامعه ایرانی است. در این پویش صحبت کردن درباره مقدار روغنی که افراد جامعه نیاز دارند و نوع روغن‌هایی که برای سلامتی‌شان مفید است مورد توجه قرار گرفته است. اطلاعات این پویش از طریق 1500 کارشناس تغذیه فعال در مراکز خدمات جامعه سلامت کل کشور و اساتید و متخصصان تغذیه در رسانه‌ها و از طریق وزارت بهداشت در اختیار مردم قرار خواهد گرفت.

: با توجه به اینکه تاکید و تمرکز پویش ملی اطلاع‌رسانی تغذیه سالم بر مصرف روغن و انواع روغن است بفرمایید که در حال حاضر سرانه مصرف روغن در کشور چقدر است و این رقم در مقایسه با آمارهای جهانی چگونه است؟
به‌طورکلی طبق توصیه‌های تغذیه‌ای درباره چربی‌ها گفته می‌شود که حدود 25 تا 30 درصد کل کالری مورد نیاز بدن باید از چربی‌ها دریافت شود تا سالم باشیم. در برخی منابع مقدار چربی مصرفی تا 35 درصد هم گفته می‌شود مشروط بر اینکه از روغن‌های سالم استفاده شود. امروز میزان مصرف روغن و چربی در جامعه ما تقریباً در همین حدود است. طبق آخرین داده‌های در کشور میزان دریافت کالری از چربی‌ها حدود 25-26 درصد بیشتر نیست؛ یعنی ما از نظر مقدار چربی مصرفی در جامعه مشکلی نداریم.
مشکل اساسی ما در جامعه نوع چربی مصرفی است که متاسفانه خیلی مطلوب نیست. با وجود توفیقات بسیار خوبی که وزارت بهداشت در این زمینه کسب کرده است مثلاً در طی حدود 20 سال قبل میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس در جامعه خیلی زیاد بود، اما امروزه خوشبختانه با تغییراتی که در تولید روغن‌ها در کشور اتفاق افتاده و همین‌طور اصلاحاتی که انجام ‌شده، با کاهش متوسط اسید چرب ترانس در جامعه روبه‌رو هستیم، اما با این همه در مورد اسیدهای چرب ترانس و هم در مورد میزان لازم اسیدهای چرب اشباع هنوز با ایده‌آل‌ها فاصله داریم. ازاین‌رو باید به مردم هشدار دهیم و اطلاع‌رسانی کنیم که روغن مناسب برای سلامت خودشان را دریافت کنند. از طرف دیگر عوامل تغذیه‌ای، مشخصاً در خصوص روغن‌ها، سومین عامل مرگ‌ومیر در کشور هستند.
وقتی به عوامل تغذیه‌ای موثر در مرگ‌ومیرها نگاه می‌کنیم اولین عامل عدم مصرف غلات کامل و دومین عامل عدم دریافت کافی اسید چرب امگا 3 است. تمرکز ما در مدت پویش این است که به مردم روغن‌هایی را معرفی کنیم که بتوانند اسیدهای چرب امگا 3 مورد نیاز بدنشان را از آنها دریافت کنند؛ متاسفانه مردم ما ماهی و آبزیان کمتری مصرف می‌کنند و ما ناچاریم برای تامین اسید‌های چرب امگا 3 روغن مناسب برای جامعه ایرانی را معرفی کنیم تا از این طریق دریافت کنند.

: بسیاری معتقدند که نمی‌شود ماده‌ غذایی هم چرب باشد و هم سالم؛ لذا افراد زیادی روغن را از سبد غذایی‌شان حذف کرده‌اند و مواد غذایی دیگری را جایگزین چربی‌ها کرده‌اند. آیا این درست است؟
حذف روغن از برنامه غذایی روزانه کار بسیار اشتباهی است. بدن ما نیاز به برخی اسیدهای چرب ضروری دارد که نمی‌تواند بسازد و حتماً باید از طریق غذا و روغن‌ها وارد بدن شود. ازاین‌رو حذف روغن اصلاً توصیه نمی‌شود و مقدور هم نیست. در برخی نقاط دنیا دیده شده که وقتی به مردم می‌گویند روغن را از حدی کمتر بخورند، مردم کالری مورد نیازشان را از پروتئین‌ها نمی‌گیرند؛ یعنی کسی سراغ اینکه پروتئین بیشتری بخورد نمی‌رود بلکه وقتی روغن محدود می‌شود همه سراغ کربوهیدرات‌های تصفیه شده مثل نان سفید، برنج سفید، بیسکوییت و ... می‌روند که برای سلامت به‌مراتب از چربی‌ها بدتر است. پس باید روغن باید در برنامه غذایی روزانه ما باشد. منتها بر اساس نیاز بدن باید طوری مصرف شود که بتواند چربی‌های مورد نیاز بدن را تامین کند.

: تعریف روغن سالم؟
روغن سالم روغنی است که از منابع گیاهی باشد. روغن‌های حیوانی از نظر تغذیه‌ای مناسب نیستند. روغن سالم باید از منبع گیاهی، حاوی اسیدهای چرب و امگا 6 و امگا 3، دارای نسبت خوبی از امگا 6 و امگا 3 باشد. همچنین دارای چربی‌های نیوفا یا با یک باند غیراشباع ‌باشد، میزان ترانسش صفر یا خیلی پایین باشد و میزان اسیدهای چرب اشباعش تا حد امکان پایین باشد و ما به چنین روغنی، روغن سالم می‌گوییم. البته چاق‌کنندگی روغن سالم و ناسالم به یک اندازه است و خیلی فرقی نمی‌کند که کره، روغن کانولا یا روغن زیتون بخورید. منظورم از سالم این است که برای سلامت قلب، عروق و بدن روغن‌های مایع گیاهی به‌مراتب مناسب‌تر است.

: در سال‌های اخیر می‌بینیم که اقبال به مصرف روغن‌های حیوانی زیاد شده است و افراد مدعی دانش تغذیه به مردم توصیه می‌کنند که روغن‌های حیوانی را جایگزین روغن‌های گیاهی کنند. آیا برای وزارت بهداشت و جامعه چنین توصیه‌هایی نگران‌کننده نیست؟ آیا این احتمال وجود ندارد که در چند دهه آینده شاهد اقبال به مصرف روغن‌های جامد مثل گذشته باشیم؟
علت اصلی انتخاب شعار امسال در پویش ملی اطلاع‌رسانی تغذیه سالم و تمرکز بر روغن دقیقاً این است که به مردم در نقاط مختلف کشور ازجمله در فضای مجازی اطلاعات غلطی داده می‌شود که آنها را سوق می‌دهد به سمت مصرف چربی‌هایی اعم از روغن حیوانی، کرمانشاهی و زرد که غنی از اسیدهای چرب اشباع هستند و برای سلامتشان مضر است. مطالعات متعدد نشان داده چنین روغن‌هایی که باعث افزایش سطح کلسترول خون و افزایش خطر سکته‌های مغزی و قلبی می‌شوند. در طی دو هفته پیش‌رو تمام تمرکز ما علاوه بر صحبت کردن درباره روغن مطلوب گیاهی برای ایرانیان که ماهی کمتر می‎خورند، درباره روغن‌های حیوانی، کرمانشاهی، زرد و روغن‌های نباتی هیدروژنه که علاوه بر اسیدهای چرب اشباع مقداری اسید چرب ترانس هم دارند، خواهد بود تا مردم مضراتشان را بدانند و بتوانند آگاهانه روغن مصرفی‌شان را انتخاب کنند.

: امروز بسیاری از مردم رغبتی برای خرید روغن مطلوب با ویژگی‌هایی که گفتید را ندارند زیرا معتقدند روغن خوب گران است. آیا این نظر درست است؟
موضوعی که ما را مجاب کرده به مردم اطلاعات صحیح دهیم اطلاعات غلطی است که در جامعه وجود دارد و باعث می‌شود مردم فکر کنند اگر روغنی مطلوب است حتماً باید قیمت گرانی داشته باشد. برای جامعه ایرانی که مصرف ماهی آنچنانی ندارد بهترین روغن، روغن کانولا یا کلزا است. در تعریف روغن سالم مواردی را نام بردم که روغن کانولا همه آنها را دارد. متاسفانه مردم از این نوع روغن استقبال نمی‌کنند و وارداتش کم است و در فروشگاه‌ها کمتر دیده می‌شود درحالی‌که از نظر قیمت مثل روغن آفتابگردان و ذرت است و تفاوت چندانی با آنها ندارد.
متاسفانه مردم فکر می‌کنند چون روغن کنجد گران است حتماً روغن بهتری است درحالی‌که اصلاً اینطور نیست. روغن کنجد از نظر ترکیب اسیدهای چرب هیچ تفاوتی با روغن آفتابگردان و ذرت ندارد. مردم فکر می‌کنند روغن زیتون بهترین نوع روغن است درحالی‌که خوب است، اما فقط یک نوع اسید چرب لینوفا را دارد و امگا 3 و امگا 6 ندارد. پس بهترین روغن گران‌ترین نیست. ما باید دانشمان را بالا ببریم و بدانیم برای ما که نمی‌توانیم روغن زیتون بخریم و ماهی هم مصرف نمی‌کنیم چه روغنی تهیه کنیم که هم کار روغن زیتون و هم کار ماهی را برای بدنمان انجام دهد و هم ترکیبات روغن آفتابگردان و هسته انگور و کنجد را در بدنمان تامین کند. این روغن چیزی نیست جز روغن کانولا. همانطور که عرض کردم از لحاظ قیمتی هم تفاوت قیمت آن‌چنانی با بقیه روغن‌ها ندارد.

: در سال‌های گذشته دولت چندین نوبت سبدی را تحت عنوان سبد تغذیه‌ای خانوار توزیع کرد. در حال حاضر این روند متوقف شده است. در این سبد اقلام مختلفی وجود داشت که یکی از آن اقلام روغن بود، اما تاکید خاصی روی این نوع روغن که اشاره می‌کنید وجود نداشت. فکر می‌کنید دولت بازهم به سمتی برود که سبد خانوار توزیع کند، اما این بار با نگاهی کارشناسانه‌تر تا آنچه قرار است به مردم برسد خیلی از شاخص‌هایی که ما در آنها عقب هستیم، چه در لبنیات، چه در حبوبات و چه در روغنی که شما تاکید دارید و شعار پویش امسال است را تامین کند؟ دولت تا چه اندازه می‌تواند برای ارتقای شاخص‌ها کمک‌کننده ‌باشد؟
درباره سیاست‌گذاری برای مصرف روغن مطلوب در جامعه همان‌طور که عرض کردم گام اول این است که دانش و آگاهی مردم بالا برود و مطالبه‌گری و تقاضا برای این روغن از طرف مردم وجود داشته باشد. این گام اول است که ما شروع کرده‌ایم و در حال انجامش هستیم. گام دوم تخصیص ارز برای روغن‌های وارداتی است. وزارت جهاد کشاورزی و وزارت صمت برای واردات روغن خام ارز تخصیص می‌دهند. ما در هفته قبل با توجه به ترکیب اسیدهای چرب کانولا از طریق مکاتبه با وزرای محترم اعلام کردیم برای وزارت بهداشت مطلوب است که روغنی که می‌خواهید برایش تخصیص ارز دهید روغن کانولا باشد نه آفتابگردان و سویا.
سیاست‌گذاری باید به گونه‌ای باشد که این روغن در دسترس همه مردم باشد و از طریق وزارت بهداشت هم در حال پیگیری است. در آنجا وزارت بهداشت بیشتر نقش مطالبه‌گر را دارد به همین دلیل می‌خواهیم دانش مردم را بالا ببریم که مردم هم در کنار وزارت بهداشت برای سلامت خودشان مطالبه‌گری کنند و این را واقعاً از دولت بخواهند. در کنار این برنامه هدفمندی یارانه‌ها است که از طریق وزارت رفاه انجام می‌شود. اقلام هدفمندی یارانه یا طرح امنیت رفاه کودکان را دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت تعیین می‌کند. ما تابه‌حال فقط می‌نوشتیم روغن مایع، اما در حال حاضر می‌خواهیم سوق دهیم به سمتی که روغن مایع کانولا یا کلزا باشد که ترکیب اسیدهای چرب را به مردم برساند. لازمه‌اش این است که روغن کانولا به اندازه کافی در شلف‌های مغازه‌ها وجود داشته باشد تا مردم به زحمت نیفتند.

: یکی از اهداف این پویش علاوه بر افزایش سواد تغذیه‌ای، کاهش بار بیماری‌های غیرواگیر مثل بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان‌های مختلف است. کشور ما وضعیت مناسبی در این خصوص ندارد اگر اشتباه نکنم بیماری‌های قلبی عروقی دومین عامل مرگ‌ومیر ایرانیان است. یک شَمای کلی از این شاخص‌ها به ما بدهید. فکر می‌کنید حالا که می‌خواهید این طرح را شروع کنید، نتایجش تا چند سال آینده ملموس و قابل‌درک شود؟
هر سال در کل کشور ما بالای 400 هزار مرگ اتفاق می‌افتد. بر اساس مطالعاتی که انجام شده اولین عامل مرگ‌ومیر فشارخون بالا، دومین عامل قند خون بالا و سومین عامل عوامل تغذیه‌ای است. همان عامل اول و دوم هم نسبت بسیار نزدیکی با تغذیه دارند. پس اگر بخواهیم همه را کنار هم بگذاریم می‌توان گفت که تغذیه ناسالم مهم‌ترین علت مرگ‌ومیر در کشور است. اگر بخواهم با عدد و رقم عرض کنم بیش از 130 هزار از 400 هزار مرگی که در کشور اتفاق می‌افتد به دلایل تغذیه‌ای است؛ یعنی یا چاقی یا عدم دریافت مواد غذایی مطلوب است که در کشور بیداد می‌کند و مردم را می‌کشد؛ بنابراین وزارت بهداشت در پی این است که با ارتقای فرهنگ و سواد تغذیه‌ای مردم و راهکارهای دیگری که برای بهبود وضعیت تغذیه مردم است بتواند این موارد را در جامعه مدیریت کند. اگر به عوامل تغذیه‌ای بیشتر دقت کنیم یکی چاقی است که بالای 60 هزارتا از مرگ‌ومیرهای کشور به دلیل چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن اتفاق می‌افتد.
ما برای کنترل وضعیت چاقی در جامعه برنامه‌های متعددی را در وزارت بهداشت اجرا می‌کنیم. از بین عوامل مربوط به غذاها اولین عامل غذایی در کشور ما عدم مصرف غلات کامل است؛ به‌عنوان‌مثال نانی که می‌خوریم سفید است و بر اساس تحقیقات این اولین عامل است. دومین عامل که هیچ کس باور نمی‌کند عدم دریافت اسیدهای چرب امگا 3 کافی است. درباره میوه، سبزی، کم‌تحرکی بسیار حرف زده می‌شود، اما همه این موارد بعد از اسیدهای چرب امگا 3 قرار دارند. عدم دریافت اسیدهای چرب امگا 3 که ما روی دریافت آن از طریق روغن‌های مطلوب تمرکز کرده‌ایم، در کشور بسیار مهم است. بعد از نان عدم دریافت اسیدهای چرب امگا 3 بیشترین مرگ‌ومیر را در کشور رقم می‌زند. ما باید به دنبال این باشیم که در کشور فرهنگ‌سازی انجام دهیم.
قسمت دوم سوالتان این بود که چه زمانی به نتیجه می‌رسد. تغییر در عادت‌های غذایی مردم طوری که بتواند اثر خودش را نشان دهد طبیعتاً کار زمان‌بری است و به‌راحتی نمی‌توان گفت که من امسال اگر این پویش را راه‌اندازی کنم از سال بعد مرگ‌ها کمتر می‌شود، اما اگر ارتقای دانش مردم درباره نان کامل، مصرف کمتر اسیدهای چرب ترانس و افزایش اسیدهای چرب امگا 3 اتفاق بیفتد، می‌توانیم امیدوار باشیم که دهه آینده دهه خوبی برای کشور خواهد بود و نقش عوامل تغذیه‌ای اصلاح خواهد شد.