ندا احمدلو
انواع ترشی و شور مخصوصا خیارشور، جزو محبوب‌ترین چاشنی‌های مصرفی همراه با غذا در سراسر جهان هستند. بسیاری از باستان‌شناسان بر این باورند که مردمان بین‌النهرین قدیم درواقع اولین کسانی بودند که حدود ۲۴۰۰ سال قبل از میلاد با قرار دادن صیفی‌هایی مانند خیار در آب‌نمک اسیدی، درست کردن یک چاشنی تخمیری مانند خیارشور امروزی را شروع کردند. درواقع، بسیاری از کارشناسان غذا و باستان‌شناسان با یافته‌های باستانی به این نتیجه رسیده‌اند که قدمت تولید انواع ترشی و شور به حدود ۴ هزار سال پیش می‌رسد. درحال حاضر، انواع شور‌ها، مخصوصا خیارشور و زیتون شور، جزو پرطرفدارترین چاشنی‌های تخمیری در سراسر جهان محسوب می‌شوند. برای مثال، به‌گفته وزارت کشاورزی آمریکا، هر آمریکایی سالانه حدود ۴.۵ کیلوگرم خیارشور مصرف می‌کند. جالب است بدانید که کلئوپاترا (ملکه مصر باستان) یکی از مشهورترین چهره‌های طرفدار خوراکی‌های تخمیری مانند انواع ترشی‌ و شور‌ در سراسر جهان بوده است. او به‌قدری شیفته مصرف خوراکی‌های تخمیری بود که تا حدی زیبایی خود را مدیون مصرف این خوراکی‌های تخمیری می‌دانست. از دیگر چهره‌های جهانی طرفدار خوراکی‌های تخمیری می‌توان به مشهورترین ژنرال رومی، یعنی ژولیوس سزار، اشاره کرد. این ژنرال پرآوازه بر این باور بود که مصرف خوراکی‌های تخمیری مانند انواع ترشی و شور در واقع سربازانش را قوی‌تر خواهد کرد. البته بهتر است بدانید که فرایند تولید سنتی خوراکی‌های تخمیری مانند انواع ترشی‌ و شور‌ به نحوه‌ای بود که در طول روند آماده‌سازی این خوراکی‌ها، مقادیر قابل توجهی از پروبیوتیک‌ها در ترشی یا شور شکل می‌گرفتند که همین اتفاق باعث بهبود سلامت سیستم گوارشی با مصرف آنها می‌شد. از طرف دیگر، نمک موجود در این خوراکی‌ها به جایگزینی الکترولیت‌های ازدست‌رفته در اثر کم‌آبی بدن کمک می‌کرد. به‌طور کلی، آمارهای جهانی نشان می‌دهند که مردمان خاورمیانه، هند، آمریکا، یونان و ایتالیا بیشتر از سایر مردم جهان به مصرف خوراکی‌های تخمیری علاقه دارند. با این مقدمه و با توجه به این‌که با شروع روزهای سرد سال همواره مصرف ترشی‌ و شور‌ در ایران افزایش می‌یابد و این خوراکی‌ها نیز جزو خوراکی‌های محبوب نزد ایرانی‌ها هستند، در ادامه این مطلب در صفحه «سفره سالم» این هفته، گفت‌وگویی با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رئیس انجمن صنایع غذایی ایران درباره نحوه نگهداری، ماندگاری و حفظ سلامت انواع ترشی و شور داشته‌ایم.

: آقای دکتر! به‌عنوان اولین سوال این‌که اصلا چرا تمایل به درست کردن انواع ترشی‌ و شور در فصل پاییز و زمستان زیاد می‌شود؟
سنت درست کردن انواع ترشی و شور درواقع یک سنت قدیمی و دیرینه است. بسیاری از افراد معمولا ترجیح می‌دهند که در کنار وعده‌های غذایی اصلی، یک خوراکی اشتهاآور هم مصرف کنند. در شرایط عادی معمولا سبزی‌های خام یا بخارپز یا سالادهای برپایه انواع سبزیجات در کنار غذاهای اصلی قرار می‌گیرند. اما در زمان‌های قدیم که امکان کشت و پرورش انواع سبزی‌ها در روزهای سرد سال وجود نداشت، مردم سعی می‌کردند که در روزهای آخر تابستان یا اوایل پاییز انواع سبزی‌ها را در ترکیب با سرکه، نمک، آبغوره یا آبلیمو به‌صورت شور یا ترشی دربیاورند تا در روزهای سرد سال هم که سبزی تازه وجود ندارد، بتوانند از همین سبزی‌ها یا صیفی‌های تخمیری در کنار غذای اصلی استفاده کنند. از طرف دیگر، این چاشنی‌ها بسیار خوش‌خوراک و پرطرفدار هستند و درنتیجه طبیعی است که افراد بسیاری همچنان طرفدار آنها باشند. نکته دیگر این است که باز هم از آنجایی که در زمان‌های قدیم امکان دسترسی به بسیاری از محصولات کشاورزی در فصل‌های سرد سال وجود نداشت، بنابراین تهیه چاشنی‌هایی مانند آبغوره، آبلیمو یا سرکه‌های خانگی هم در پایان تابستان یا اوایل پاییز بسیار رایج بود.

: در بسیاری از موارد، خیلی از افراد ترجیح می‌دهند که از دبه‌ها، بطری‌ها یا بانکه‌های پلاستیکی برای تهیه ترشی و شوری استفاده کنند. نظر شما درباره این موضوع چیست؟
همان‌طور که همیشه تاکید کرده‌ایم، بهتر است که برای تهیه و نگهداری انواع خوراکی‌های اسیدی از ظروف شیشه‌ای استفاده کنید. انواع ترشی و شور حاوی سرکه، گوجه، آبغوره یا آبلیمو هستند. این مواد اسیدی در مجاورت با پلاستیک می‌توانند باعث انتقال ترکیبات موجود در پلاستیک به مواد خوراکی شوند. بنابراین، اولین و مهم‌ترین توصیه ما برای نگهداری از انواع ترشی‌ها، شوری‌ها، آبغوره، آبلیمو، سرکه، مربا یا حتی رب گوجه فرنگی، استفاده از ظروف، بطری‌ها و بانکه‌های شیشه‌ای است. در بعضی موارد می‌توان این خوراکی‌ها را برای مدت‌زمان کوتاه در ظروف پلاستیکی ضخیمی که «فود گرید» (food grade) هستند هم نگهداری کرد. این ظروف پلاستیکی خاص درواقع بافت منسجم‌تر و سفت‌تری نسبت به ظروف پلاستیکی عادی دارند. با این‌حال، باز هم تاکید می‌کنم که بهتر است برای نگهداری از خوراکی‌های اسیدی از ظرف‌های شیشه‌ای کمک بگیرید.

: آیا مدت‌زمان مشخصی برای نگهداری از انواع ترشی‌ها، شور‌ها یا چاشنی‌ها مطرح است؟
اگر این خوراکی‌ها یا چاشنی‌ها را در ظروف شیشه‌ای نگهداری کنید، می‌توانید مدت‌زمان ماندگاری آنها را افزایش بدهید. اما به‌طور کلی و از آنجایی که مثلا سرکه، آبغوره یا نمک می‌تواند بافت سبزی‌ها و صیفی‌های داخل ترشی یا شوری را نرم کند، بنابراین مدت‌زمان نگهداری از ترشی‌ها یا شور‌ها تا زمانی امکان‌پذیر است که طعم، بافت یا عطر نامطلوبی در محصول نهایی شکل نگیرد. در مورد آبلیمو، آبغوره یا سرکه هم باید اضافه کرد که اگر این چاشنی‌ها به‌درستی تهیه و نگهداری شوند، می‌توانند برای مدت‌زمان طولانی در ظروف شیشه‌ای ماندگاری داشته باشند.

: کمی هم درباره فرایند صحیح تهیه و نگهداری این چاشنی‌ها توضیح می‌دهید؟
اگر می‌خواهید که آبلیموی تهیه‌شده کپک نزند، باید اجازه بدهید که پوست لیموها بعد از شست‌وشو کاملا خشک شود. شما می‌توانید همه لیموها را قبل از آبگیری با کمک یک دستمال نخی کاملا خشک کنید. دست، چاقوی برش، تخته برش یا دستگاه آبلیموگیری باید قبل از فرایند تهیه آبلیمو کاملا تمیز و خشک باشند. شیشه‌ای که قرار است آبلیمو را داخل آن بریزید هم باید کاملا تمیز و خشک باشد. بعد از این‌که آبلیمو را داخل شیشه یا بانکه ریختید، می‌توانید حدود ۳ تا ۴ میلی‌متر از روی آبلیمو را با مقداری روغن بپوشانید. همین لایه روغن درواقع سطح آبلیمو را می‌پوشاند و اجازه نمی‌دهد که هوا به داخل بافت آبلیمو نفوذ پیدا کند. در چنین شرایطی، امکان کپک زدن آبلیمو به حداقل ممکن می‌رسد. از طرف دیگر، شما باید درپوشی را برای شیشه آبلیمو انتخاب کنید که به‌هیچ‌وجه راه نفوذی برای ورود هوا به درون شیشه نداشته باشد. درنهایت هم شیشه‌های حاوی آبلیمو باید در جای خنک مانند یخچال نگهداری شوند تا طول عمر همراه با سلامت محصول افزایش یابد. در مورد آبغوره هم علاوه بر رعایت همه نکاتی که درباره آبلیمو مطرح شد، باید سعی کنید که آبغوره را بعد از آبگیری غوره کمی بیشتر بجوشانید. هرچقدر که آبغوره بیشتر جوشیده باشد و کمی غلیظ‌تر شود، احتمال کپک‌زدگی آن هم در مدت‌زمان نگهداری کمتر خواهد شد. شما می‌توانید آبغوره را خارج از یخچال و در یک محیط خشک و خنک برای مدت‌زمان طولانی نگهداری کنید. بعد از باز کردن در شیشه آبغوره بهتر است تا پایان زمان مصرف آبغوره، آن را داخل یخچال بگذارید.

: آیا نیازی به شستن سبزی‌ها یا صیفی‌هایی که قرار است برای ترشی استفاده شوند، وجود دارد؟
بعضی افراد گمان می‌کنند که چون ترشی حاوی سرکه یا سایر ترکیبات اسیدی فراوان است، بنابراین ضرورتی ندارد که سبزی‌ها یا صیفی‌هایی که قرار است به ترشی تبدیل شوند را بشوییم. اما واقعیت این است که بعضی از همین سبزی‌ها یا صیفی‌ها جزو محصولات کشاورزی ریشه‌ای هستند و ممکن است که آلودگی‌های زیادی داشته باشند. اصلا بعضی از آنها حاوی گردوخاک یا گل‌ولای هستند. بنابراین، توصیه می‌شود که سبزی‌ها و صیفی‌هایی که قرار است به‌صورت ترشی دربیایند را حتما بشویید. البته بهتر است که به‌منظور پیشگیری از کپک زدن ترشی و جلوگیری از افزایش رطوبت میان‌بافتی سبزی‌ها یا صیفی‌ها حتما آنها را بعد از شست‌وشو روی یک دستمال نخی پهن کنید و اجازه بدهید که قبل از فرایند تولید ترشی کاملا خشک شوند. شما می‌توانید از باد پنکه هم برای خشک کردن این محصولات کمک بگیرید. به یاد داشته باشید که چرب بودن یا کثیف بودن ظرف ترشی یا شوری هم امکان کپک‌زدگی این محصولات را افزایش می‌دهد.

آقای دکتر! در بعضی موارد می‌بینیم که سطح روی آبلیمو یا آبغوره کپک می‌زند. آیا باید بعد از مشاهده کپک روی آبغوره یا آبلیمو همه محصول را دور بریزیم؟
معمولا کپک روی آبغوره یا آبلیمو آنچنان خطرناک نیست و می‌توان بعد از جدا کردن کپک از باقی محصول استفاده کرد. اما به‌طور کلی چون بایدها و نبایدهای زیادی درمورد کپک‌ها وجود دارد و ما نمی‌توانیم خطرناک بودن یا نبودن آنها را با روش‌های غیرآزمایشگاهی به‌صورت ۱۰۰ درصدی تضمین کنیم، بنابراین توصیه می‌کنیم که فرایند تهیه و نگهداری آبلیمو یا آبغوره را به‌درستی انجام بدهید تا احتمال کپک زدن را به‌طور کلی از بین ببرید، زیرا ممکن است که مصرف محصولات مشکوک به کپک‌زدگی برای افراد دارای نقص ایمنی، کودکان، سالمندان یا خانم‌های باردار خطرناک باشد.

در مواردی نیز مشاهده می‌شود که یک لایه سفید نازک روی آب خیارشور شکل می‌گیرد. آیا این لایه سفید هم نوعی کپک است؟
بله. معمولا این آب سفید روی خیارشورهای فله‌ای یا حتی خانگی نوعی کپک است که البته جزو کپک‌های خطرناک، دردسرساز یا بیماری‌زا محسوب نمی‌شود. شما می‌توانید چنین خیارشورهایی را قبل از مصرف، یک دور با آب خنک بشویید و سپس استفاده کنید.

کپک ترشی چطور؟ آیا این نوع کپک هم بدون خطر است؟
معمولا ترشی به‌دلیل داشتن سرکه و نمک کپک نمی‌زند، مگر این‌که شما آن را به‌درستی نگهداری و مصرف نکرده باشید. برای پیشگیری از کپک‌زدگی ترشی نباید قاشق کثیف یا چرب را داخل ظرف ترشی بزنید و همچنین باید از ریختن باقیمانده ترشی‌های نیمه‌مصرف‌شده به درون ظرف اصلی ترشی خودداری کنید. معمولا زمانی که ترشی کپک می‌زند، عطر و طعم آن هم عوض می‌شود و دیگر چندان برای خوردن مناسب نخواهد بود.