مریم منصوری
آبزیان به‌عنوان یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی در رژیم غذایی انسان، نقشی کلیدی در تامین نیازهای غذایی و بهبود سلامت عمومی دارند. با وجود ظرفیت‌های گسترده ایران در حوزه تولیدات دریایی و دسترسی به منابع غنی در سواحل شمال و جنوب، مصرف ماهی و سایر آبزیان در کشور همچنان به‌طور چشمگیری پایینتر از متوسط جهانی است. این شکاف معنادار ناشی از عوامل مختلفی از جمله قیمت بالای محصولات دریایی، عادت های غذایی سنتی، دسترسی محدود در برخی مناطق و ضعف فرهنگ‌سازی است. این گزارش از همایش «غذاهای دریایی، سلامت و بیماری» که هفتم آذر ماه سال جاری به همت دانشگاه علوم پزشکی تهران و سازمان شیلات ایران با «شعار همگرایی صنعت، دستگاه اجرایی و دانشگاه» برگزار شد، به بررسی دلایل این چالش‌ها و تحلیل آنها، می‌پردازد.
غذاهای دریایی، یکی از ارکان تغذیه سالم
دکترسیدرضا رئیس‌کرمی، سرپرست دانشگاه علوم پزشکی تهران با اشاره به اینکه میزان مصرف غذای دریایی در کشور بسیار پایین است گفت:«ایران از ظرفیت‌های فراوانی در حوزه آبزیان برخوردار است اما عواملی نظیر فرهنگ تغذیه، محدودیت دسترسی و مسائل اقتصادی، موجب شده سرانه مصرف محصولات دریایی کشور ما حدود یک‌سوم جهان باشد.
وی با تاکید بر تاثیر چشمگیر مصرف غذاهای دریایی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، اظهار داشت: موضوع اهمیت محصولات دریایی برای سلامت، یک مسئله قطعی و اثبات‌شده است که نیازی به تحلیل و بررسی مجدد ندارد. با این حال، در عمل، استفاده از این مواد غذایی در سطح جامعه محقق نشده است.
دکتر رئیس‌کرمی با اشاره به نقش تغذیه و ورزش در ارتقای سلامت، مصرف غذاهای دریایی را یکی از ارکان مهم تغذیه سالم دانست. وی بر اهمیت اصلاح رفتارهای تغذیه‌ای از دوران کودکی تاکید کرد و گفت: «برای دستیابی به این هدف، باید به نیازها و ویژگی‌های این دوران توجه شود.»
این متخصص کودکان بیان کرد: «باید محصولاتی تولید کنیم که کودکان با رغبت بیشتری آنها را مصرف کنند، درست مانند پفک و چیپس که به‌دلیل طعم جذاب‌شان با استقبال مواجه می‌شوند.» وی ادامه داد: «صنایع غذایی می‌توانند با تنوع‌بخشی به محصولات و بهبود کیفیت آنها، مصرف مواد غذایی مفید را در میان مردم ترویج کنند.»
سرپرست دانشگاه علوم پزشکی تهران در پایان سخنان خود، بر اهمیت همکاری بین‌بخشی و استفاده از ظرفیت‌های موجود تاکید و ابراز امیدواری کرد که این مسیر به نتایج مثبت و موثری در بهبود سلامت عمومی جامعه منجر شود.
سبک زندگی سالم یعنی مصرف هرچه بیشتر غذاهای دریایی
دکترسیدرضا رئیس‌کرمی، سرپرست دانشگاه علوم پزشکی تهران با اشاره به اینکه میزان مصرف غذای دریایی در کشور بسیار پایین است گفت:«ایران از ظرفیت‌های فراوانی در حوزه آبزیان برخوردار است اما عواملی نظیر فرهنگ تغذیه، محدودیت دسترسی و مسائل اقتصادی، موجب شده سرانه مصرف محصولات دریایی کشور ما حدود یک‌سوم جهان باشد.
وی با تاکید بر تاثیر چشمگیر مصرف غذاهای دریایی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، اظهار داشت: موضوع اهمیت محصولات دریایی برای سلامت، یک مسئله قطعی و اثبات‌شده است که نیازی به تحلیل و بررسی مجدد ندارد. با این حال، در عمل، استفاده از این مواد غذایی در سطح جامعه محقق نشده است.
دکتر رئیس‌کرمی با اشاره به نقش تغذیه و ورزش در ارتقای سلامت، مصرف غذاهای دریایی را یکی از ارکان مهم تغذیه سالم دانست. وی بر اهمیت اصلاح رفتارهای تغذیه‌ای از دوران کودکی تاکید کرد و گفت: «برای دستیابی به این هدف، باید به نیازها و ویژگی‌های این دوران توجه شود.»
این متخصص کودکان بیان کرد: «باید محصولاتی تولید کنیم که کودکان با رغبت بیشتری آنها را مصرف کنند، درست مانند پفک و چیپس که به‌دلیل طعم جذاب‌شان با استقبال مواجه می‌شوند.» وی ادامه داد: «صنایع غذایی می‌توانند با تنوع‌بخشی به محصولات و بهبود کیفیت آنها، مصرف مواد غذایی مفید را در میان مردم ترویج کنند.»
سرپرست دانشگاه علوم پزشکی تهران در پایان سخنان خود، بر اهمیت همکاری بین‌بخشی و استفاده از ظرفیت‌های موجود تاکید و ابراز امیدواری کرد که این مسیر به نتایج مثبت و موثری در بهبود سلامت عمومی جامعه منجر شود.
سبک زندگی سالم یعنی مصرف هرچه بیشتر غذاهای دریایی
دکتر محمدحسن جوانبخت
متخصص تغذیه و رییس دانشکده تغذیه دانشگاه علوم‌پزشکی تهران
سبک زندگی سالم، اصلی‌ترین عامل پیشگیری از بیماری‌های مزمن غیرواگیر است. تغذیه، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین اجزای سبک زندگی، نقشی کلیدی در حفظ سلامت و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن ایفا می‌کند. الگوی غذایی نامناسب و سبک زندگی کم‌تحرک، از دلایل اصلی افزایش شیوع بیماری‌هایی همچون دیابت، کبد چرب، بیماری‌های قلبی-عروقی و سرطان در جوامع مختلف هستند. در این میان، اصلاح سبک زندگی و ترویج فرهنگ مصرف غذاهای سالم، به‌ویژه غذاهای دریایی، از موثرترین راهکارها برای ارتقای سلامت جامعه و کاهش بار بیماری‌ها به‌شمار می‌رود.
غذاهای دریایی، به‌واسطه داشتن اسیدهای چرب امگا-۳، پروتئین باکیفیت، ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری، تاثیر قابل‌توجهی بر بهبود عملکرد سیستم ایمنی، پیشگیری از التهاب مزمن و حفظ سلامت قلب و مغز دارند. بااین‌حال، سرانه مصرف این مواد غذایی ارزشمند در کشور ما همچنان پایینتر از استانداردهای جهانی است. این موضوع نه‌تنها چالشی مهم، بلکه فرصتی برای ایجاد تغییرات مثبت در الگوی غذایی مردم محسوب می‌شود. افزایش مصرف غذاهای دریایی و اصلاح الگوی تغذیه‌ای می‌تواند یکی از موثرترین گام‌ها در راستای پیشگیری از بیماری‌ها و ارتقای سلامت عمومی باشد.
پایش مصرف آبزیان؛ گامی به‌سوی تغذیه سالم و پایدار
دکتر عیسی گلشاهی
متخصص شیلات و فرآوری آبزیان
امروزه، با اثبات نقش حیاتی آبزیان در سلامت افراد و ارزش غذایی بالای آنها، دولت‌ها تلاش می‌کنند با گنجاندن این منابع در سبد غذایی خانوار، سلامت جامعه را ارتقا دهند. بررسی‌ها نشان می‌دهد که میان آگاهی از ارزش غذایی آبزیان، سطح درآمد خانوار و میزان مصرف آنها ارتباط مستقیمی وجود دارد. هرچه این دو عامل به‌طور همزمان در سطح بالاتری قرار داشته باشند، مصرف آبزیان نیز افزایش می‌یابد. در این میان، پایش مداوم میزان مصرف ظاهری (دسترسی به انواع پروتئین‌های گوشتی) و میزان واقعی مصرف (مقدار خورده‌شده) چالشی جدی به‌وجود آورده است. این چالش، هم به روش محاسبه این ارقام و هم به تنظیم بهینه سبد غذایی برای تامین سلامت مردم مرتبط است. سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (FAO) به‌عنوان مرجع اصلی جمع‌آوری و پایش آمارهای بخش کشاورزی، ابزارهایی را ارائه داده است که کشورها بتوانند مصرف مواد غذایی را در سطوح ملی، منطقه‌ای و بین‌المللی بررسی کنند. این ابزارها نه‌تنها امکان مقایسه میان انواع مواد غذایی مشابه را فراهم می‌کنند بلکه به تحلیل روندهای مصرف در دوره‌های زمانی مختلف می پردازند.
در این راستا، پایش مداوم مصرف آبزیان به‌عنوان بخشی از سبد غذایی خانوارها اهمیت ویژه‌ای دارد، چراکه این گروه از مواد غذایی نقشی بی‌بدیل در پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر نظیر بیماری‌های قلبی-عروقی، فشارخون بالا و دیابت ایفا می‌کنند. علاوه بر این، افزایش مصرف آبزیان می‌تواند هزینه‌های درمان را به‌طور چشمگیری کاهش داده و کیفیت زندگی افراد را بهبود ببخشد.
تامین کسری پروتیین حیوانی از آبزیان
دکتر مهدی شکوری، معاون توسعه آبزی‌پروری سازمان شیلات نیز تاکید کرد که تغذیه سالم حق اساسی برای همه انسان‌ها به‌شمار می‌آید و باید دسترسی به غذای سالم و کافی برای تامین نیازهای جسمانی افراد فراهم شود.
دکتر شکوری با اشاره به آمار سازمان‌های جهانی، گفت: «۲.۸ میلیارد نفر از جمعیت جهان به مشکلات تغذیه‌ای مختلف دچار هستند. این مشکلات از عدم دسترسی به غذای سالم تا مصرف غذاهای ناسالم که به سلامت آسیب می‌زند، متغیر است.» وی افزود که از این تعداد، حدود ۲ میلیارد نفر از چاقی رنج می‌برند که کشور ایران نیز از این موضوع مستثنا نیست.
وی همچنین به نگرانی‌های جهانی در زمینه سوءتغذیه و کمبود غذا اشاره و تصریح کرد که نیمی از کودکانی که در دنیا می‌میرند، به‌دلیل سوءتغذیه یا عدم دسترسی به غذا جان خود را از دست می‌دهند. همچنین حدود ۷۳۰ میلیون نفر در جهان شب‌ها گرسنه می‌خوابند.
معاون توسعه آبزی‌پروری سازمان شیلات درباره وضعیت تغذیه‌ای ایران نیز توضیح داد: «در کشور ما وضعیت شاخص‌های تغذیه‌ای نسبت به بسیاری از کشورها بهتر است اما هنوز هم مشکلاتی وجود دارد.» وی افزود: «یکی از مواردی که در گزارش‌های مرکز پژوهش‌های مجلس به آن اشاره شده، این است که سبد غذایی مورد نیاز افراد باید شامل 54گرم پروتئین و 2380 کیلوکالری در روز و سبد مطلوب شامل 84 گرم پروتئین و 2530 کیلوکالری در روز باشد اما متاسفانه طبق آمار منتشر شده این مرکز در سال 1401، میزان مصرف کالری روزانه حدود نیمی از مردم ایران کمتر از 2100 کیلوکالری که استاندارد جهانی است، می‌باشد.»
چالش‌های مصرف پروتئین در ایران
دکتر شکوری در ادامه به مشکلات مربوط به مصرف پروتئین در کشور پرداخت و گفت: «در سبد امنیت غذایی نیز آنچه که برای 10 سال آینده ترسیم شده این است که میزان مصرف پروتئین حیوانی از حدود 37 گرم در روز به 42 گرم در روز برسد و میزان مصرف پروتئین گیاهی کاهش پیدا کند و از 62 گرم در روز به 57 گرم در روز برسد. بنابراین باید این 5 گرم پروتئین حیوانی بیشتر را از طریق پرورش و تولید دام و آبزیان در سبد غذایی مردم قرار دهیم زیرا پروتئین‌های حیوانی از نظر کیفی نسبت به پروتئین‌های گیاهی ارزش بالاتری دارند.»
وی افزود: «آنچه آمارها امروزه نشان می‌دهند این است که در سبد غذایی هر ایرانی می‌تواند حدود 7 گرم پروتئین آبزیان وجود داشته باشد که البته این عدد در دهک‌های مختلف فرق دارد. میزان مصرف پروتئین در دهک‌های بالا تا 110 گرم هم رسیده است اما در دهک‌های متوسط این اعداد کمتر از 30 ثبت شده است و متاسفانه در دهک‌های پایینتر بسیاری از افراد به دلیل مشکلات اقتصادی، تمایلی به مصرف آبزیان ندارند.»
هدف‌گذاری افزایش تولید آبزیان
معاون توسعه آبزی‌پروری سازمان شیلات همچنین به برنامه‌های سازمان شیلات برای افزایش تولید آبزیان در کشور اشاره کرد و گفت: «در برنامه توسعه هفتم، هدف‌گذاری شده که تولید آبزیان از یک میلیون و چهارصد هزار تن به یک میلیون و هشتصد هزار تن برسد. این افزایش تولید می‌تواند به افزایش سهم آبزیان در سبد غذایی ایرانیان کمک کند. به این ترتیب امیدوار خواهیم بود که بتوانیم حدود 9 گرم پروتئین آبزیان را در سبد غذایی ایرانیان قرار دهیم. البته تنها افزایش تولید کافی نیست و برای موفقیت در این زمینه باید برنامه‌هایی برای ترغیب مردم به مصرف ماهی سالم و ارزان اجرایی شود.»
وی به تلاش‌های گذشته در زمینه معرفی ماهی به‌عنوان یک غذای سالم اشاره کرد و افزود:«خوشبختانه در این زمینه موفقیت‌هایی حاصل شده است و امروز، ماهی به عنوان یک منبع غذایی ارزشمند شناخته می‌شود، اما همچنان نیاز به افزایش آگاهی عمومی در این زمینه داریم.»
توجه به تغذیه در دوران بارداری
دکترمهدی شکوری همچنین به اهمیت تغذیه مادران باردار اشاره کرد و گفت: «اگر نتوانیم مادران باردار را به مصرف غذاهای دریایی ترغیب کنیم، نمی‌توانیم از فرزندان آنها انتظار مصرف ماهی و سایر غذاهای دریایی را داشته باشیم.» وی با بیان اینکه توجه به تغذیه در دوران بارداری و شیردهی می‌تواند تاثیر زیادی بر سلامت نسل‌های آینده داشته باشد، گفت:«ترغیب مادران باردار به مصرف ماهی سالم و ارزان کردن این محصولات برای مردم، تاثیر مستقیمی بر رشد و سلامت کودکان و متعاقبا نسل آینده خواهد داشت.»
ماهی؛ گنجینه‌ای از مواد مغذی
برای پیشگیری از بیماری‌ها
دکتر علیرضا رئیسی، معاون بهداشت وزارت بهداشت نیز معتقد است که مصرف ماهی می‌تواند نقشی اساسی در پیشگیری از بسیاری از بیماری‌ها ایفا کند. او که خود بوشهری است و ارتباط نزدیکی با محصولات دریایی دارد، تاکید کرد که ماهی یکی از مهم‌ترین منابع غذایی برای تامین مواد ضروری بدن مانند امگا-۳، کلسیم و ویتامینD است.
مشکلات مصرف پایین ماهی در ایران
از نظر معاون بهداشت، مصرف پایین غذاهای دریایی در ایران دلایل متعددی دارد، از جمله گران بودن محصولات دریایی؛ هزینه بالای ماهی و آبزیان، بسیاری از خانواده‌ها را از خرید این محصولات منصرف می‌کند. عدم آشنایی با روش‌های پخت نیز از دلایل دیگر است زیرا به نظر می رسد که بسیاری از افراد به‌دلیل نداشتن مهارت‌های لازم برای طبخ غذاهای دریایی از مصرف آن اجتناب می‌کنند. فرهنگ غذایی محدود نیز دلیل دیگر محسوب می شود زیرا برنامه‌های تغذیه‌ای در ایران به‌اندازه کافی با فرهنگ غذایی مناطق مختلف تطبیق داده نشده است. دکتر رئیسی بر این باور است که سیاست‌گذاران باید با کاهش هزینه‌ها و ترویج روش‌های جذاب طبخ، مصرف ماهی را در جامعه افزایش دهند. همچنین، آموزش عمومی برای شناخت و تهیه غذاهای دریایی می‌تواند نقش موثری در افزایش تمایل مردم به مصرف این مواد داشته باشد.
تاثیر مصرف منظم ماهی بر سلامت عمومی
دکتر رئیسی که فوق‌تخصص غدد نیز هست به فواید بی‌نظیر مصرف ماهی اشاره کرد و گفت: «ماهی به‌عنوان منبعی سرشار از امگا-۳ و سایر مواد مغذی، در پیشگیری و مدیریت بیماری‌های مختلف بسیار موثر است. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف منظم ماهی می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی نظیر تصلب شرایین، ایست قلبی و حملات قلبی، سرطان‌های پستان و پروستات، سردردهای میگرنی و اختلالات کلیوی، بیماری‌های التهابی مانند آرتریت روماتیسمی و اختلالات تنفسی نظیر آسمرا کاهش دهد. طبق تحقیقات، افرادی که هفته‌ای دو وعده ماهی مصرف می‌کنند، تا ۵۰ درصد کمتر به بیماری‌های قلبی مبتلا می‌شوند. روغن ماهی نیز در کاهش تری‌گلیسیرید و کلسترول مضر خون (LDL) بسیار موثر است.»
آمار نگران‌کننده کاهش دریافت امگا-۳
معاون بهداشت گفت: «دریافت پایین امگا-۳ در ایران به‌عنوان یکی از عوامل اصلی مرگ‌ومیر زودهنگام شناخته می‌شود.در سال ۲۰۱۹، کمبود امگا-۳ دومین عامل خطر در مرگ‌های زودرس ناشی از بیماری‌های قلبی-عروقی بود و حدود ۱۰ هزار مرگ زودرس به آن نسبت داده شد. در سال ۲۰۲۱، مصرف کم منابع غذایی امگا-۳ به‌عنوان یازدهمین عامل اصلی خطر مرگ زودهنگام شناخته شد و حتی از کم‌تحرکی و مصرف بالای گوشت‌های فراوری‌شده و مصرف کم فراورده‌های لبنی خطر بیشتری داشت.»
ماهی؛ پروتئینی ارزان و مغذی
دکتر علیرضا رئیسی با بیان این موضوع که ماهی به‌عنوان منبعی ارزان و غنی از پروتئین کمتر مورد توجه قرار گرفته است، اظهار داشت: «ماهی‌های جنوب کشور مانند سنگسر، شوریده و شیر از جمله باکیفیت‌ترین منابع پروتئینی هستند که می‌توانند به‌عنوان جایگزینی سالم برای گوشت قرمز مطرح شوند. معرفی آبزیان به‌عنوان منبعی سالم و مقرون‌به‌صرفه می‌تواند نقش کلیدی در بهبود سلامت جامعه داشته باشد. مناطقی مانند بوشهر و هرمزگان در جنوب و دریای خزر در شمال ظرفیت بالایی برای عرضه ماهی دارند اما نیاز است که دسترسی به این منابع برای مناطق مرکزی و شمال غربی کشور نیز تسهیل شود.»
نقش حیاتی آبزیان در رژیم‌های غذایی خاص
دکتر محمدحسن ابوالحسنی
متخصص تغذیه
آبزیان، به‌ویژه ماهی‌ها و میگوها، منابعی غنی از پروتئین باکیفیت، ویتامین‌هایی مانند ویتامینB12 و مواد معدنی از جمله ید و سلنیوم هستند. این مواد مغذی برای رشد بدن ضروری بوده و به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند. به‌ویژه، اسیدهای چرب امگا-۳ (EPA و DHA) موجود در ماهی‌های چرب، از عناصر کلیدی رژیم غذایی محسوب می‌شوند که اثرات مثبتی بر سلامت قلب، مغز و پوست دارند. آبزیان همچنین به‌عنوان یک منبع غذایی مهم در رژیم‌هایی مانند رژیم مدیترانه‌ای و کتوژنیک شناخته می‌شوند. در رژیم مدیترانه‌ای ، به‌دلیل تاکید بر مصرف میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل و روغن زیتون، مصرف مکرر ماهی و دیگر منابع دریایی یکی از اجزای کلیدی به‌شمار می‌رود. این رژیم با کاهش خطر بیماری‌های قلبی و افزایش طول عمر مرتبط است. در رژیم کتوژنیک نیز که بر کاهش مصرف کربوهیدرات و افزایش مصرف چربی‌های سالم متمرکز است، ماهی‌های چرب به‌عنوان منبع اصلی چربی‌های مفید مورد توجه قرار گرفته و در صورت انتخاب آبزیان باکیفیت و تازه، به کاهش وزن و بهبود متابولیسم کمک می‌کند.
ماهی و غذاهای دریایی؛ گنجینه مغفول
در رژیم غذایی ایرانیان
دکترکوروش جعفریان
متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران
ماهی‌ها و غذاهای دریایی، به‌دلیل خواص فراوان و ارزش غذایی بالا، بخشی ضروری از رژیم غذایی در بسیاری از کشورهای جهان هستند و مصرف آنها فواید چشمگیری برای سلامت دارد. این محصولات با ارائه پروتئین باکیفیت و چربی‌های ضروری، نقش مهمی در حفظ سلامت قلب، عروق و بهبود عملکرد مغز ایفا می‌کنند. با این حال، در ایران، علی‌رغم دسترسی به منابع غنی دریایی در شمال و جنوب کشور، مصرف این مواد غذایی به‌شدت کمتر از میانگین جهانی است. این موضوع ناشی از عواملی مانند عادت های غذایی، عدم آگاهی از فواید محصولات دریایی و هزینه‌های بالای برخی گونه‌هاست که نیازمند تغییرات فرهنگی و اقتصادی است.