مریم‌سادات کاظمی
«ماهی» یکی از منابع غذایی مغذی است که به‌دلیل تامین اسیدهای چرب ضروری اهمیت دارد. ضمن اینکه ماهی جزء منابع پروتئین باکیفیت نیز محسوب می‌شود و از آنجا که فاقد چربی‌های مضر مانند گوشت قرمز است، جایگاه ویژه‌ای در پیشگیری از بیماری‌ها به‌خصوص بیماری‌های قلبی‌عروقی دارد. ماهی یکی از ارکان اصلی رژیم غذایی مدیترانه‌ای و از مزایای این سبک تغذیه است اما در سفره ایرانی چندان جایگاهی ندارد. به‌عبارتی، ماهی یک خوراکی ثابت در سبد غذایی مردم کشور نیست و مصرف ما در عمده موارد محدود به مهمانی‌های خاصی مانند نوروز می‌شود. با توجه به نقش مفید ماهی در سلامت و تامین بسیاری از نیازهای غذایی، فرهنگ‌سازی در مورد مصرف ماهی با تنوع در طعم و مزه و ترغیب خانواده‌ها به‌خصوص کودکان به مصرف مداوم آن، لازمه ارتقای سلامت جامعه خواهد بود.

فرهنگ‌سازی در مورد مصرف «ماهی» ضرورت سلامت جامعه است
 دکتر احمد اسماعیل‌زاده
متخصص تغذیه، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت
سرانه مصرف «ماهی» در ایران به‌غیر از استان‌های شمالی و جنوبی کشور چندان مطلوب نیست. این شاخص در استان‌های حاشیه دریای خزر، خلیج‌فارس و مناطق نزدیک به این نواحی نسبتا خوب است اما به‌طور کلی متوسط مصرف ماهی در کشور کمتر از 10 گرم در روز است.
با توجه به این شاخص نمی‌توان انتظار داشت که نیاز به اسیدهای چرب امگا3 تامین شود. از طرفی، کمبود دریافت این چربی‌های مفید در کشور که عمدتا از منابع غذایی دریایی و تاحدی خوراکی‌های دیگر است، یکی از عوامل جدی مرگ‌ومیر است. به‌عبارتی، از بین عوامل خطر تغذیه‌ای زمینه‌ساز مرگ‌ومیر در کشور، حدود ده هزار مورد در سال مرتبط با کمبود اسیدهای چرب امگا3 است که یکی از دلایل اصلی را می‌توان مصرف ناکافی ماهی دانست.

مصرف 2 وعده ماهی در هفته، ایده‌آل
یکی از اقدامات وزارت بهداشت برای ارتقای سطح دریافت اسیدهای چرب امگا3، فرهنگ‌سازی و آموزش به عموم جامعه است تا ماهی در برنامه غذایی گنجانده‌ شود. البته دغدغه‌هایی در مورد مصرف ماهی از جمله آلودگی ماهی به جیوه و فلزات سنگین وجود دارد. از همین‌رو، توصیه می‌شود برای جلوگیری از مسمومیت به فلزات سنگین که به‌نظر می‌رسد در ماهی‌های آب‌های آزاد بیشتر مناطق دنیا وجود دارد، مصرف ماهی به 2 وعده در هفته محدود شود.
در حال‌حاضر، آموزش و فرهنگ‌سازی در مراکز جامع خدمات سلامت توسط کارشناسان تغذیه صورت می‌گیرد و فواید مصرف ماهی اطلاع‌رسانی می‌شود. از طرفی،‌ وزارت بهداشت اقدام به همکاری با صنعت غذا نیز دارد تا با به‌‌کارگیری فرایندهایی در صنعت غذا بتوان ماهی را در قالب غذاهای فرآیند شده وارد برنامه غذایی کرد و مردم با طعم‌ ومزه‌های جدید ماهی به‌شکل‌های مختلف نسبت به خوردن این ماده ترغیب شوند.

آموزش مصرف روغن کلزا راهکار موثری برای جبران کمبود امگا3
البته با توجه به نقش اساسی اسیدهای چرب امگا3 و کمبود آن در کشور و ارتباط آن با بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی، نمی‌توان منتظر مصرف ایده‌آل ماهی از طریق فرهنگ‌سازی و گنجاندن آن در تغذیه متداول بود. بنابراین، در کنار تلاش‌ برای افزایش سرانه مصرف ماهی، برای جبران این کمبود، تمرکز بر ترغیب مردم به مصرف روغن‌های حاوی اسیدهای چرب امگا3 نیز شکل گرفته‌ است.
عمده روغن مصرفی در کشور ما روغن‌های ذرت و آفتابگردان است که غنی از اسیدهای چرب امگا6 هستند و مصرف این اسیدهای چرب در طولانی‌مدت زمینه‌ساز التهاب و افزایش خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی می‌شود. در حالی‌که اگر آگاهی‌رسانی کافی به مردم انجام شود تا روغنی انتخاب کنند که علاوه بر اسیدهای چرب امگا6، حاوی اسیدهای چرب امگا3 و با نسبت در حد متعادل باشد، می‌تواند کمبود اسیدهای چرب امگا3 را برای جامعه تامین کند.
از همین‌رو، در آموزش‌های تغذیه عموم جامعه این نکته لحاظ شده که به‌جای روغن‌های ذرت، آفتابگردان، زیتون و کنجد به مصرف روغن کانولا یا کلزا روی آورند. روغن کلزا نسبت خوبی از اسیدهای چرب امگا3 و اسیدهای چرب با یک باند غیراشباع دارد که همان چربی در روغن زیتون است. از طرفی، چربی‌های موجود در روغن آفتابگردان و ذرت را نیز داراست. بنابراین، سیاست فعلی، ترویج مصرف روغن کلزا در کشور است تا از این طریق بتوان کمبود دریافت ماهی و اسیدهای چرب امگا3 را جبران کرد. از طرفی، همکاری با وزارت جهاد کشاورزی و وزارت صنعت جزء برنامه‌های جدی است تا ارز تخصیص‌یافته برای واردات روغن به روغن کلزا اختصاص یابد تا با قیمت مناسب در دسترس مردم قرار گیرد.

قیمت بالای «ماهی» یکی از عوامل کاهش مصرف
دلایل مصرف ناکافی ماهی در کشور را می‌توان تحت‌تاثیر عوامل مختلفی دانست. یکی از علت ها را می‌توان عدم‌اطلاع کافی مردم از فواید ماهی دانست. عامل دیگر اینکه بسیاری از مردم تمایل چندانی به طعم و مزه ماهی ندارند. اما علاوه بر این، قیمت ماهی را نیز باید در نظر گرفت.
متاسفانه، قیمت ماهی همانند همه اقلام غذایی افزایش بالایی داشته و بعضی از اقشار جامعه توانمندی کافی برای تهیه ماهی ندارند. البته وزارت بهداشت متولی کنترل قیمت‌ها نیست و این مسئولیت به وزارت کشاورزی و سازمان حمایت از مصرف‌کننده دروزارت صمت مرتبط است تا اقلام غذایی با قیمت مناسب در اختیار مردم قرار گیرد.

باورهای غیرعلمی فراوان در مورد «ماهی»
در مورد همه گروه‌های غذایی، باورهای اشتباه زیادی بین مردم وجود دارد و افراد غیرکارشناس و ناآگاه نیز به این مسائل در فضای مجازی دامن می‌زنند و با ارائه مطالب غیرعلمی مردم را گمراه می‌کنند. اشاعه این باورها در مورد ماهی نیز همانند بسیاری از خوراکی‌ها وجود دارد.

وظیفه وزارت بهداشت در این مورد، روشنگری است. یکی از اقدامات دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت این بود که باورهای اشتباه رایج  مردم در سطح روستاها و شهرهای کشور توسط کارشناسان تغذیه در مراکز خدمات سلامت جمع‌آوری و به‌صورت علمی پاسخ داده‌شد. این مطالب به‌شکل کتاب تحت‌عنوان «پاسخ‌های علمی درست به باورهای تغذیه نادرست» منتشر شده و در اختیار دانشگاه‌ها قرار گرفته‌است. فایل PDF این کتاب نیز به‌طور رایگان از طریق وبسایت دفتر بهبود تغذیه جامعه در اختیار عموم مردم است.

توصیه اکید است که مردم هر آنچه در مورد انواع خوراکی‌ها در فضای مجازی می‌بینند، باور نکنند. سلامت آحاد جامعه دغدغه وزارت بهداشت است و بنابراین، صحیح‌ترین و به‌روزترین اخبار را باید از این منبع دریافت کرد و در صورت مشاهده مطالب و کلیپ‌های موجود در فضای مجازی، نظر اساتید، متخصصان و کارشناسان تغذیه وزارت بهداشت را جویا و در صورت تایید پذیرفت.

متاسفانه، اغلب چنین مطالب و اخباری در فضای مجازی، پشتوانه مالی و تجاری دارد و نباید ناآگاهانه مورد پذیرش قرار گیرد. ماهی یک خوراکی سودمند است و همه منابع علمی این تاثیرات را اثبات کرده‌اند؛ پس هرگز ادعاهای بی‌اساس را نباید باور کرد.

بهترین منبع تامین امگا3، «ماهی» است
 دکتر حسین ایمانی
متخصص تغذیه، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران
چربی‌های امگا3 جزء ترکیبات مفید و بسیار ارزشمند هستند که مصرف «ماهی» یکی از بهترین روش‌های تامین نیاز بدن به این چربی‌های مفید است. امگا3 برای بدن ضروری است که تاثیرات متعددی از جمله اثرات ضدالتهابی دارد و برای افراد مبتلا به آرتریت روماتوئید یا التهاب مفاصل بسیار عالی است. یکی دیگر از فواید امگا3، تاثیر بر چربی‌های خون است و می‌تواند کلسترول خوب بدن را بالا ببرد و دوز 3 گرم در روز آن موجب کاهش سطح تری‌گلیسرید می‌شود.
نکته دیگر در مورد امگا3، تاثیر بر رشد سیستم عصبی جنین است. دریافت اسیدهای چرب امگا3 در دوران بارداری به رشد سیستم عصبی و مغز جنین کمک می‌کند. این چربی‌های مفید در بیماری‌‌های قلبی‌عروقی نیز بسیار موثر بوده و دریافت آن در طولانی‌مدت می‌تواند از تشکیل پلاک‌های چربی در دیواره عروق جلوگیری کند. توصیه می‌شود دوز مناسب امگا3 از طریق منابع غذایی تامین شود. گرچه همه ماهی‌ها حاوی مقادیری از این اسیدهای چرب هستند اما این مقدار در ماهی‌های مختلف، متفاوت بوده و ماهی سالمون غنی‌ترین منبع امگا3 است.

البته امگا3 در بعضی از منابع گیاهی مانند گردو، سبزیجات برگ‌سبز یا تخم کتان و خرفه نیز وجود دارد اما تفاوت امگا3 ماهی با منابع گیاهی در این است که اسیدهای چرب امگا3 ماهی، بلند زنجیره هستند و اثرات مثبت بیشتری نسبت به اسیدهای چرب امگا3 گیاهان که کوتاه زنجیره هستند، دارند. از همین‌رو، مصرف ماهی بهترین روش تامین نیاز بدن به این ترکیبات است.

ضمن اینکه ماهی‌ علاوه بر امگا3، منبع خوبی از پروتئین حیوانی محسوب می‌شود. ماهی در بین منابع حیوانی، اسید اوریک کمتری در بدن تولید می‌کند وجزء پروتئین‌های با ارزش بیولوژیک بالا است. نکته مثبت دیگر در مورد ماهی اینکه برخلاف گوشت قرمز، چربی زیاد ندارد و ضمن اینکه همان مقدار چربی نیز از چربی‌های مفید است. اما گوشت قرمز سرشار از اسیدهای چرب اشباع است که برای سلامت قلب و عروق بسیار مضر است.

کاهش مصرف امگا3 زمینه‌ساز شیوع بیماری‌های مزمن
براساس توصیه‌‌های تغذیه، مصرف دو تا سه وعده ماهی در هفته برای سلامت بدن سودمند است. در حال‌حاضر، نسبت دریافت امگا6 به امگا3 در کشور ما و کشورهای غربی بسیار بالاست و به‌جای 2 تا 3 به 1، 40 به 1 است. به‌عبارتی، بین 25 تا 40 سهم امگا6، یک سهم امگا3 دریافت می‌شود در صورتی‌که به‌ازای هر دو تا سه سهم امگا6، باید یک سهم امگا3 باشد. از همین‌رو، شیوع بیماری‌های مزمن نظیر فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی‌عروقی، کبد چرب و ناراحتی‌های کلیوی در کشورهای مختلف رو به افزایش است و اگر سبک زندگی اصلاح نشود، آمار این بیماری‌ها بیشتر نیز خواهد بود.

استفاده از هواپز روش ایده‌آل طبخ «ماهی»
مسلما روش‌هایی مانند بخارپز و آب‌پز موجب حفظ بهتر ارزش غذایی ماهی می‌شود اما معمولا تمایل به خوردن ماهی به‌این شکل کم است. برای بهبود طعم ماهی می‌توان از انواع طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌ها استفاده کرد.  اما نکته جالب اینکه به‌جای آب‌پز و بخارپز از هواپز استفاده شود. در این روش، ماهی صرفا با چربی طبیعی ماهی گریل می‌شود، طعم دلچسبی دارد و اگر به‌درستی طبخ شود، ماهی خشک نمی‌شود. اگر این وسیله در اختیار نباشد نیز می‌توان ماهی را با مقدار کمی روغن و حرارت ملایم و کوتاه آماده کرد. البته برش‌های ماهی باید کوچک و نازک باشند زیرا برش‌های ضخیم ماهی نیاز به مقدار زیادی روغن دارد.

کنسرو تن جایگزین «ماهی» نیست!
ماهی تن گوشت زیادی دارد و برای تهیه کنسرو‌های تن کاربرد دارد. اما این نوع ماهی امگا3 قابل قبولی ندارد و مقدار آن بسیار کم است. همچنین مشکلی که مورد کنسروها وجود دارد، مقدار زیاد افزودنی‌هاست که ارزش غذایی آن پایین می‌آید. ضمن اینکه کنسرو نمک بالایی دارد و برای مبتلایان به فشار خون و بیماری‌های قلبی مضر است. همچنین، روغن زیادی به ‌آن افزوده می‌شود. در مجموع تن ماهی هرگز جایگزین ماهی نخواهد بود.