مریم سادات کاظمی
«نمک» اصلی‌ترین طعم‌دهنده غذایی است که در حد متعادل برای حفظ سلامت و تعادل الکترولیت‌های بدن ضروری است. اما زیاده‌روی در مصرف نمک و عادت به طعم شور به‌تدریج زمینه‌ساز بیماری‌های مختلف به‌خصوص فشار خون و ناراحتی‌های قلبی‌عروقی می‌شود. براساس توصیه‌های سازمان بهداشت جهانی، مقدار مجاز نمک خوراکی حدود 5 گرم در روز است اما بیشتر افراد در کشور ما بیش از این مقدار مصرف می‌کنند. از سال‌های گذشته آموزش‌های مختلفی در مورد راهکارهای کاهش نمک صورت گرفته اما این شاخص همچنان بالاست. به‌تازگی دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت طرحی مبنی بر کاهش سدیم در نمک خوراکی را ارائه کرده تا بدین‌ترتیب بتوان عوارض سدیم بالا را کم کرد. در این طرح بخشی از سدیم نمک با پتاسیم جایگزین می‌شود. گرچه این نوع نمک در بازار وجود دارد اما هنوز برای مردم شناخته‌شده نیست و به‌نظر می‌رسد می‌توان از این طرح موفق جهانی برای کاهش عوارض نمک کمک گرفت.
تأکید دکتر احمد اسماعیل‌زاده  متخصص تغذیه و  مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت
«نمک کم‌سدیم» راه حل مؤثر کاهش عوارض نمک است!
میزان مصرف روزانه نمک در کشور ما حدود ده تا ده و نیم گرم است که تقریبا بیش از دو برابر حد مجاز محسوب می‌شود زیرا براساس توصیه سازمان بهداشت جهانی، مقدار مناسب نمک روزانه 5 گرم است. طی دهه‌های اخیر، آموزش‌های متعددی از طریق وزارت بهداشت و متخصصان تغذیه و علوم بهداشتی در سراسر کشور راجع به کاهش مصرف نمک انجام شده‌است اما به‌نظر می‌رسد این آموزش‌ها در حوزه کاهش مصرف نمک چندان مؤثر نبوده و میزان مصرف نمک همچنان بالاست. بنابراین وزارت بهداشت راهکارهایی را در دستور کار خود قرار داده تا در کنار آموزش‌ها، بتوان مصرف نمک را در جامعه کاهش داد.  یکی از سیاست‌های موفق این زمینه در دنیا، استفاده از نمک‌های با مقدار کمتر سدیم است. در کشور ما نیز براساس استانداردهای موجود سازمان ملی استاندارد، مجوز تولید نمک‌های کم‌سدیم توسط کارخانه‌های نمک وجود دارد. در این نوع نمک، میزان سدیم بین 10 تا 20 درصد کاهش می‌یابد و به‌جای آن، پتاسیم جایگزین می‌شود. البته طعم نمک تفاوت خاصی پیدا نمی‌کند.
آغاز طرح مصرف نمک «کم‌سدیم» از صنعت
یکی از اقداماتی که طی سال جاری برای ارزیابی اثربخشی مصرف نمک کم‌سدیم صورت گرفته این است که به‌ تدریج در صنعت غذا جایگزین شود. بنابراین از تولیدکنندگان محصولات غذایی خواسته‌شده تا از نمک‌های کم‌سدیم استفاده کنند.
البته در گام اول از انستیتو تحقیقات تغذیه کشور درخواست شد تا نمک موجود در نان، پنیر، کنسروها و رب گوجه‌فرنگی که مهم‌ترین اقلام اصلی صنعتی حاوی نمک محسوب می‌شوند، مورد ارزیابی قرار گرفته و در یک برنامه تحقیقاتی از نظر طعم، مزه و ماندگاری مقایسه شوند. اگر نتیجه این طرح موفقیت‌آمیز باشد و مشخص شود که استفاده از نمک کم‌سدیم تغییر چندانی در طعم، مزه و ماندگاری محصولات غذایی ندارد، به‌عنوان یکی از راهکارهای مؤثر در سازمان غذا و دارو اجرا می‌شود. بدین‌ترتیب می‌توان از طریق سازمان غذا و دارو، صنعت غذا را مجاب به استفاده از نمک کم‌سدیم حداقل در این اقلام پرمصرف کرد.
استفاده از نمک «کم‌سدیم» در مراکز جمعی
اقدام دیگری که در این زمینه مدنظر است، ترویج استفاده از نمک‌های کم‌سدیم در اماکن جمعی طبخ غذا مانند کارخانه‌ها، ادارات و ... است. در این راستا، پژوهشکده قلب و عروق دانشگاه علوم پزشکی اصفهان به بررسی وضعیت غذا در یکی از مراکز جمعی استان می‌پردازد و استفاده از نمک کم‌سدیم به مدت شش ماه بررسی می‌شود.
طی این بازه زمانی، در نمکدان‌های سالن‌های غذاخوری و نمک موردنیاز طبخ غذا از نمک کم‌سدیم انتخاب می‌شود و نمک معمولی مورداستفاده نخواهد بود. در آغاز و پایان این طرح نیز فشار خون و سدیم ادرار شرکت‌کنندگان در طرح به‌عنوان شاخص ارزیابی میزان نمک مصرفی، اندازه‌گیری می‌شود.  براساس این دو شاخص می‌توان نظر داد که مدت طرح، مقدار سدیم دریافتی در سلامت افراد مؤثر بوده یا خیر. اگر این تجربه نیز تجربه موفقی باشد، می‌توان به گسترش استفاده از نمک کم‌سدیم در مراکز جمعی مانند ادارات، زندان‌ها، سربازخانه‌ها و...  توجه کرد.
نیاز گسترش مصرف نمک «کم‌سدیم» به اطلاع رسانی و فرهنگ‌سازی
در حال‌حاضر پایلوت این طرح آغاز شده و اگر نتایج موفقیت‌آمیز باشد، از سال آینده در کل کشور گسترش می‌یابد. البته مسلما موفقیت‌آمیز بودن این طرح بلافاصله مشخص نمی‌شود و هدف اصلی این است که طی سه تا پنج سال آینده این برنامه در کل کشور گسترش یابد و اثربخشی خود را طی 5 سال آینده نشان دهد.
در حال حاضر این نوع نمک تولید می‌شود و در بازار کشور وجود دارد اما از آنجا که استقبال زیادی از آنها نشده و بسیاری از مردم آگاهی در این زمینه ندارند، استفاده از نمک کم‌سدیم چندان رایج نشده ‌است. در صورت موفقیت طرح‌های آزمایشی، اطلاع‌رسانی جدی‌تر در جامعه صورت می‌گیرد و از طرفی نیز کارخانه‌های تولید نمک به سمت تولید بیشتر خواهند رفت.


جایگزینی پتاسیم در نمک خوراکی به کنترل فشار خون کمک می‌کند!
 دکتر حسین ایمانی/ دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران
کم‌کردن سدیم و جایگزینی با پتاسیم در نمک خوراکی قاعدتا نقش بسزایی در کاهش سدیم دریافتی رژیم غذایی دارد. پتاسیم یک عنصر موردنیاز برای بدن است و برعکس سدیم که می‌تواند زمینه‌ساز افزایش فشار خون شود، در پیشگیری و درمان فشار خون بالا مؤثر است. از همین‌رو، زمانی که مقداری از سدیم نمک خوراکی با پتاسیم جایگزین می‌شود، نقش بسزایی در کاهش فشار خون خواهد داشت.
نمک «کم‌سدیم» نامناسب برای مبتلایان به پتاسیم بالای خون
بعضی از افرادی که مبتلا به بیماری‌های کلیوی هستند، امکان دارد دچار افزایش سطح پتاسیم شوند. بنابراین، نمک‌های با پتاسیم بیشتر برای این بیماران و بیماران دیگری که دچار افزایش سطح پتاسیم هستند توصیه نمی‌شود. اما برای سایر افراد که مشکل خاصی ندارند، این جایگزینی پتاسیم یک عامل مفید است که به ارتقای سطح سلامت کمک می‌کند.  بنابراین، مصرف نمک با پتاسیم بالا برای مبتلایان به اختلالات کلیوی، افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی با افزایش سطح پتاسیم و افراد بستری در بیمارستان با نوسان پتاسیم خون توصیه نمی‌شود.
عوارض مصرف بیش از 6 گرم نمک در روز
مصرف 5 تا 6 گرم نمک خوراکی در روز می‌تواند نیاز بدن به سدیم معادل 2300 میلی‌گرم سدیم را تامین ‌کند. اما در بیشتر موارد، مقدار سدیم دریافتی در رژیم‌های غذایی بالاتر از حد موردنیاز است. با رواج فرهنگ غذایی غربی مانند مصرف مداوم فست‌فودها، غذاهای آماده، کنسروها، گوشت‌های دودی و فرآوری‌شده نظیر سوسیس و کالباس، مقدار نمک در برنامه تغذیه بسیار بالاست و موجب  افزایش بالای سدیم دریافتی می‌شود. با توجه به مقدار زیاد نمک در رژیم‌های غذایی، اگر بتوان بخشی از سدیم را با پتاسیم جایگزین کرد، به پیشگیری از بروز عوارض نمک کمک می‌شود.
ادویه‌ها و چاشنی‌ها جایگزین‌های سالم «نمک»
اما علاوه بر این راهکار، رعایت برخی نکات ساده نیز به کاهش مقدار نمک روزانه کمک می‌کند. بیشتر ادویه‌ها را می‌توان برای افرادی که مبتلا به فشار خون بالا هستند به‌جای نمک استفاده کرد. آویشن، پاپریکا، دارچین، زردچوبه، آبلیمو، پودر لیمو و ترشیجات بدون نمک با ایجاد طعم خوشایند در غذاها نیاز به افزودن نمک زیاد را برطرف می‌کند و در بهبود سلامت نیز نقش دارد. با جایگزینی این چاشنی‌ها می‌توان کم‌کم ذائقه غذایی را تغییر داد و مصرف نمک را کم کرد.
بیشتر افرادی که مبتلا به فشار خون بالا هستند یا نارسایی کلیوی دارند بدون نگرانی می‌توانند از این طعم‌دهنده‌ها استفاده کنند.
باورهای رایج که زنجبیل و دارچین سطح فشار خون را بالا می‌برند، از لحاظ علمی ثابت نشده‌ و نباید دغدغه‌ای در این زمینه داشت. البته بعضی افراد نسبت به این ادویه‌ها حساسیت دارند و ممکن است به‌دلیل حساسیت دچار افزایش فشار خون شوند اما برخلاف نمک به‌طور مستقیم فشار خون را بالا نمی‌‌برند.



از رب انار، آلو و غوره استفاده کنید!
 دکتر غلامرضا کردافشاری/ عضو هیأت علمی دانشکده طب سنتی دانشگاه علوم پزشکی تهران
در گذشته طبق تعالیم طب سنتی ایرانی، ابتدا و انتهای غذا مقدار کمی نمک در حدی که نوک انگشت به آن آغشته شود، مزمزه می‌کردند تا به تقویت معده، بهبود هضم و افزایش اشتها کمک کند. اما هنگام طبخ به غذاها معمولا نمک نمی‌زدند و بیشتر غذاها با ادویه‌جات مختلف مانند زیره، دارچین، زعفران، آویشن، زنجبیل، هل، زردچوبه و ... و نیز سبزیجات معطر مانند نعناع، ریحان، مرزه، ترخون، شوید و ... طعم‌دار می‌شد.  در برخی غذاها نیز به فراخور نوع غذا، ترکیب سرکه و شکر یا سرکه به‌تنهایی یا آب لیموترش تازه یا آبغوره یا آب نارنج اضافه می‌کردند. برخی از غذاها را نیز بسته به فصل با دانه انار، غوره، رب انار، رب آلو، رب غوره و ... مزه‌دار می‌کردند. لذا استفاده زیاد از نمک به این شکل که امروزه در طبخ غذاها به‌خصوص فست‌فودها و غذاهای سرخ‌شده و ... انجام می شود، مرسوم نبوده ‌است.
فایده این نوع مصرف نمک در طب سنتی ایرانی نیز همانطور که ذکر شد علاوه بر اینکه پرهیز از زیاده‌روی در مصرف نمک بوده، با مزمزه کردن مقدار کم نمک در ابتدا و انتهای غذا از بسیاری از بیماری‌های معده و دستگاه گوارش از جمله نفخ و ضعف هضم و یبوست جلوگیری می‌شد.


تجربه کشورهای مختلف در کاهش مصرف نمک
از ابداع قاشق هوشمند تا ممنوعیت نمکدان
 ترجمه: مریم‌سادات کاظمی
«نمک» مهم‌ترین چاشنی غذا محسوب می‌شود و نقش مؤثری در تنظیم الکترولیت‌های بدن دارد. اما زمانی که مقدار مصرف آن از حد متعادل بیشتر شود، زمینه‌ساز مشکلات متعدد ناشی از افزایش سدیم در بدن خواهد بود. براساس توصیه‌‌های سازمان بهداشت جهانی، بزرگسالان نباید روزانه بیش از 5 گرم نمک مصرف کنند که این مقدار در مورد کودکان حداکثر 2 گرم است. این در حالی ‌است که کاهش تنها 15 درصد نمک می‌تواند طی 10 سال مانع از هشت میلیون و پانصد هزار مرگ زودهنگام در کشورهای با سطح درآمد متوسط و پایین شود. علاوه بر توصیه‌های مکرر متخصصان سلامت مبنی مصرف کمتر نمک در طبخ غذا، متولیان بهداشت در کشورهای مختلف اقدام به ارائه راهکارهایی برای کاهش مصرف نمک کرده‌اند که به‌نظر می‌رسد در طولانی‌مدت نتایج مثبتی خواهد داشت.
«ژاپن» و ابداع قاشق طعم‌دهنده شوری
محققان ژاپنی موفق به ابداع قاشق هوشمندی شدند که می‌تواند با ایجاد طعم شوری مانع از مصرف زیاد نمک شود. در کشوری که میانگین مصرف روزانه نمک بیش از 10 گرم در روز است، این راهکار در کاهش مصرف نمک و پیشگیری از عوارض آن مؤثر خواهد بود.
مکانیسم این قاشق‌، ایجاد جریان الکتریکی خفیف برای احساس مزه شور حتی در غذاهای با مقدار کم سدیم است. تجمع یون‌های سدیم روی زبان، درک مزه غذا را تغییر می‌دهد و ادراک مزه شوری حدود 5/1 برابر افزایش می‌یابد به‌طوری‌که می‌تواند نیاز به مقدار نمک غذا را 30 درصد کم کند. البته این قاشق برای کودکان و افرادی که از دستگاه ضربان‌ساز یا دیگر وسایل الکتریکی پزشکی استفاده می‌‌کنند، توصیه نمی‌شود.
«فرانسه» و کاهش نمک در صنعت نان
وزارتخانه‌های متولی بهداشت و غذا و همه سهامداران بخش تولید نان فرانسه از سال 2022 تفاهم‌نامه‌ای در جهت کاهش نمک امضا کردند. با اجرای این طرح، مقدار نمک مورد استفاده برای تولید همه انواع نان نسبت به قبل 20 درصد کمتر شده و در واقع بیش از 5/1 گرم نمک در هر 100 گرم نان نباید استفاده شود. این رویکرد جمعی و داوطلبانه در صنعت نان می‌تواند به بهبود سیاست‌های تغذیه و سلامت کمک کند و در جهت اهداف سازمان بهداشت جهانی مبنی بر کاهش مصرف نمک توسط فرانسه اجرا شده ‌است.
«آمریکا» و توجه جدی به نمک پنهان غذاها
مقامات بهداشت آمریکا برای کاهش سرانه مصرف نمک در این کشور، سیاست‌هایی مبنی بر توجه به نمک پنهان در غذاها را مدنظر قرار دادند تا سطح نمک در تولید غذاهای آماده و رستوران‌ها کمتر شود. بخش قابل‌توجهی از نمک دریافتی به‌دلیل مصرف خوراکی‌های آماده مربوط می‌شود که حتی ممکن است به‌رغم نداشتن طعم شوری مانند انواع سس حاوی سدیم زیادی هستند.
گزارش‌ها حاکی از آن است که آمریکایی‌ها به‌طور متوسط 50 درصد بیش از حداکثر مقدار مجاز نمک دریافت می‌کنند. البته بیشتر آنها به اهمیت کاهش مصرف نمک آگاه هستند و سعی در کنترل مصرف نمک دارند اما از آنجا که 70 درصد نمک مصرفی مربوط به محصولات غذایی آماده است، در عمل سطح دریافت نمک افزایش می‌یابد.
از طرفی، 50 درصد بودجه غذایی خانواده‌های آمریکایی در رستوران‌ها و مراکز تهیه غذا صرف می‌شود که مقدار نمک را کنترل نمی‌کنند.
بنابراین، سازمان غذا و دارو آمریکا از تولید‌کنندگان حدود 150 دسته محصول غذایی از نان تا سوپ آماده همچنین رستوران‌های زنجیره‌ای خواسته تا به‌طور جدی راهکارهای کاهش استفاده از نمک را دنبال کنند. این دستورالعمل‌ها با اهداف 2 و 10 ساله برای بهبود تغذیه آمریکایی‌ها ارائه شده تا به‌تدریج مصرف نمک کاهش یابد.
«اروگوئه» و ممنوعیت نمکدان در رستوران‌ها
دولت اروگوئه سیاست سختگیرانه‌‌ای را برای کاهش مصرف نمک در پیش گرفته ‌است. بر این اساس، استفاده از نمکدان و چاشنی‌های حاوی نمک مانند مایونز و کچاپ در رستوران‌ها ممنوع شده تا مقدار نمک دریافتی مردم کاهش یابد. به‌علاوه، رستوران‌‌های این کشور ملزم به ارائه غذاهای با مقدار کم نمک و درج عوارض مصرف زیاد نمک در منو غذاها هستند. حدود 40 درصد ساکنان اروگوئه مبتلا به فشار خون بالا هستند و مقدار نمک دریافتی آنها به‌طور متوسط روزانه 9 گرم است..
منبع: francetvinfo.fr
santémagazine.fr