روغن کانولا را هم به عنوان سالمترین روغن پخت و پز دنیا میشناسند و هم سمی ترین روغن دنیا. واضح است که درباره آن هم سوءبرداشتها و هم اطلاعات نادرست زیادی وجود دارد.
این روغن از بذر پرورشیافته گونه خاصی شلغم روغنی بهدست می آید، گیاهی با گلهای زرد رنگ از خانواده کلم پیچ که توسط دانشمندان کانادایی در دهه 1970 پرورش داده شد. نام آن از مخفف کلمه Canadia- و ola ( به معنی روغن) تشکیل شده است.
روغن کانولا آنطور که خیلیها فکر میکنند، سمی نیست. این سوءتفاهم به دلیل وجود erucic acid است ، مادهای در شلغم روغنی سنتی که با تغییرات ساختاری بافت قلب و سایر مشکلات در حیوانات ارتباط دارد، اما کانولا طوری تولید میشود که حاوی کمترین مقدار این اسید باشد.در سال 1981، چند صد مرگ در اسپانیا اتفاق افتاد که علت آنها را به استفاده از غذاهایی نسبت دادند که با این روغن طبخ شده بود، اما بعد متوجه شدند که آن روغن با یک حلال شیمیایی که استفاده از آن ممنوع بوده، مخلوط شده بود.
از کانولا در صنعت هم استفاده می شود.اما این بدین معنا نیست که استفاده آن خطرناک باشد. به عنوان مثال از کانولا برای ساخت حشرهکشها ، روغنهای صنعتی و سوخت زیستی استفاده میشود که البته این در مورد سایر روغنهای گیاهی هم صادق است. از روغن کانولا همچنین، برای ساخت صابون ، پلاستیک ، مواد آرایشی و جوهر چاپ هم استفاده میشود که درواقع یک جایگزین دوستدار محیط زیست با سایر روغنها است.
کانولا به لحاظ غذایی با سایر روغنها چه تفاوتی دارد؟
همه روغنهای گیاهی حاوی مخلوطی از اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع هستند. قسمت اعظم ترکیبات کانولا مانند روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و میزان اسید چرب اشباع آن فقط 7درصد است.
بعد از روغن کتان، کانولا بیشترین مقدار اسید آلفا لینولنیک را دارد (11درصد) که یک نوع اسید چرب مشابه امگا3 موجود در گوشت ماهی است. در مقابل، روغن زیتون و ذرت و آفتابگردان حاوی فقط 1درصد از این نوع اسید چرب هستند. مانند سایر روغنهای گیاهی کانولا حاوی فیتوسترولها است که در عین حال که میزان کلسترول خون را کاهش میدهد، حاوی ویتامین E و K است.
ادعاهایی که در مورد تولید روغن کانولا با استفاده از مواد شیمیایی سمی اظهار شده است
برای تولید روغن کانولا مانند سایر روغنهای گیاهی، دانههای روغنی ابتدا فشرده و سپس حرارت داده میشوند و در نهایت به منظور کشیدن روغن از دانه، آن را در معرض یک حلال شیمیایی مانند هگزان قرار میدهند.
همه تولید کنندگان ادعا میکنند که در نهایت تمامی ماده حلال از روغن جدا میشود ، اما روشن نیست که آیا مقدار کمی که باقی میماند، مضر است یا نه. هگزان دوستدار محیط زیست نیست.
در مقابل روغنهایی که به روش فشردهشدن و سردشدن استخراج میشوند از جمله کانولا بدون حضور هیچ حلالی تولید میشوند و چون کمترین میزان فراوری روی آنها انجام میشود، بیشترین میزان آنتیاکسیدان و مغذی بودن را دارا هستند.بنابراین اگر شما نگران فراوری روغن با هگزان هستید از روغنی استفاده کنید که به روش فشردن وسردشدن استخراج شده باشد.
منبع: Berkeley Wellness
ترجمه: سیما اخلاقی