معاون اداره کل نظارت بر فرآوردههای غذایی سازمان غذا و دارو در تشریخ فواید استفاده از خمیر ترش در نان، بر لزوم صنعتی شدن نانها تاکید کرد. سمیره صباح با بیان اینکه توصیه همواره سازمان غذا و دارو به استفاده مردم از نانهای صنعتی است، گفت: «البته که میتوان در صنعتی کردن انواع نانهای سنتی خلاقیت به خرج داد و با این روش نه تنها نانهای موجود کشور بلکه نانهای سایر نقاط جهان مثل چاودار، سنگک اینجرا، کیسرا، دوسای، بلدی، چاپاتی، تورتیلای ذرت و گندم و انواع نانهای عربی را به سبد خانوار جامعه وارد کرد.»
وی با اشاره به نقش مهم خمیر ترش در تهیه نان، تصریح کرد: «هنوز هم قاطبه این نانها مطابق روشهای سنتی و با بهرهمندی از روش خمیر ترش تهیه میشود.» صباح فواید استفاده از خمیر ترش را حجم دهنده بودن نان مسطح و عطر و طعم آن که بهدلیل فعالیت میکروارگانیسمهای آن دانست و افزود: «نانهای حاصل از خمیرترش در مقایسه با نانهای تهیه شده با مخمر نانوایی، دارای بافتی فشردهتر و کیفیت جویدنی بهتری هستند.»
صباح در ادامه افزود: «کیفیت خمیر ترش تحت تاثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان بوده و کیفیت آرد و ظرفیت بافری آن نقش مهمی را در فرآیند تهیه خمیر ترش ایفا میکند. ضمن آنکه آرد با درصد استخراج بالا نیازمند مقادیر اسید بیشتری جهت رسیدن به PH مناسب در خمیر ترش نسبت به آرد با درصد استخراج پائین است.»
معاون اداره کل نظارت بر فرآوردههای غذایی سازمان غذا و دارو در پایان خاطرنشان کرد: «سازمان غذا و دارو در راستای نظارت بر این ماده غذایی مهم، غنیسازی آن را با آهن و اسیدفولیک در دستورکار قرار داده و در راستای همین برنامه، مقدار آرد تولیدی و پرمیکس مصرفی که بهعنوان یکی از راههای پیشگیری از کمبود ریزمغذیها در هر کشوری است، اقدامات قابلتوجهی را با کمک قطبهای دهگانه کشوری انجام داده است.»
ایفدانا