پایگاه خبری سلامت
ندا احمدلو
در طول سال‌های اخیر، استفاده از انواع افزودنی‌ها (مخصوصا رنگ‌های مجاز خوراکی) در تولید مواد غذایی بسیار بحث‌برانگیز شده است. کارشناسان سازمان غذا و داروی آمریکا بر این باورند که حتی بعضی از رنگ‌های مجاز خوراکی هم می‌توانند مشکلات خاصی را برای سلامت افراد (مخصوصا کودکان) به‌وجود بیاورند. این کارشناسان می‌گویند که در میان همه افزودنی‌های موجود در خوراکی‌های مختلف باید بیشتر درباره مصرف خوراکی‌های رنگی جانب احتیاط را رعایت کرد. از این‌رو در ادامه این مطلب، گفت‌وگویی با دکتر اشکان جبلی جوان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی سمنان داشته‌ایم تا درباره جنبه‌های مثبت و منفی رنگ‌های موجود در محصولات غذایی اطلاعات بیشتری کسب کنیم.
: آقای دکتر! آیا همه رنگ‌هایی که در محصولات خوراکی استفاده می‌شوند، رنگ‌های مصنوعی هستند؟
بهتر است بدانید که یکی از مهم‌ترین ابزارها برای تعیین کیفیت و مرغوبیت فراورده‌های غذایی، طعم و رنگ آنهاست. حالا این رنگ‌ها با توجه به منشا تولیدشان می‌توانند از نوع رنگ‌های طبیعی یا مصنوعی باشند؛ یعنی الزاما همه رنگ‌های استفاده شده برای رنگی کردن مواد غذایی در گروه رنگ‌های مصنوعی قرار نمی‌گیرند، زیرا انواع رنگ‌های طبیعی که درواقع پایه طبیعی دارند هم می‌توانند برای رنگ‌دهی به مواد غذایی کاربرد داشته باشند.
: رنگ‌های طبیعی خوراکی چطور به‌دست می‌آیند؟
رنگ‌های طبیعی می‌توانند از انواع گیاهان، جانوران، قارچ‌ها و حتی در مواردی از انواعی از باکتری‌ها یا ترکیبات مشابه استخراج شوند. این رنگ‌ها انواع مختلفی مانند لیکوپن‌ها، لوتئین‌ها، پاپریکا، زعفران، کلروفیل، کارامل، کورکومین و آنتوسیانین دارند که درنهایت رنگ‌هایی مانند آبی، بنفش، زرد، سبز و... از آنها استخراج می‌شود. رنگ‌های طبیعی نه‌تنها مضر نیستند بلکه به‌خاطر داشتن ترکیبات ارزشمندی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توانند برای سلامت بدن مفید باشند.
: با این‌حساب چرا در صنایع غذایی یا صنعت خوراکی فقط از رنگ‌های طبیعی استفاده نمی‌شود؟
استفاده از رنگ‌های طبیعی در صنعت غذایی چند مشکل بزرگ دارد. این رنگ‌ها چندان پایدار نیستند، گران هستند، استخراج آنها از منابع نام برده راحت نیست و به عوامل محیطی مانند نور، دما یا pH واکنش نشان می‌دهند. این واکنش باعث تغییر در رنگ اصلی می‌شود. به همین دلیل هم در طول دهه‌های گذشته، استفاده از رنگ‌های مصنوعی طرفداران بیشتری پیدا کرده است.
: منشا تولید رنگ‌های مصنوعی چیست؟
رنگ‌های مصنوعی با منشا شیمیایی سنتز می‌شوند و کاربردهای بسیار نامحدودی دارند. مثلا می‌توان از آنها در رنگرزی، داروسازی، میکروب‌شناسی یا صنایع غذایی استفاده کرد. البته رنگ‌های مصنوعی‌ای که در صنایع غذایی به‌کار می‌روند، تحت عنوان رنگ‌های مجاز خوراکی در بازار وجود دارند. بد نیست بدانید که حتی همه طیف‌های رنگ‌های مجاز خوراکی هم از سازمان غذا و داروی هر کشوری مجوز نمی‌گیرند. به طور مثال، در کشور خودمان، تعداد محدودی از رنگ‌ها مجوز دارند و مصرف می‌شوند.
: بیشتر توضیح می‌دهید که کدام رنگ‌ها مدنظرتان است؟
برای مثال، استفاده از این کدهای رنگی در ایران مجاز است؛ رنگ قرمز کارموئیزین یا E122، رنگ قرمز آلورارِد یا E129، رنگ آبی بریلینت بلو یاE133 (آبی روشن)، رنگ آبی ایندیگوکارمین یا E132 (آبی تیره)، رنگ زرد سانست یلو یا E110 (رنگی که طیف نارنجی از آن گرفته می‌شود و در نوشابه‌ها یا محصولاتی مانند اسنک‌ها کاربرد دارد)، رنگ زرد کینولین یلو یا E104.
: وقتی که از کلمه مجاز برای رنگ‌های مصنوعی استفاده می‌شود، یعنی می‌توان بدون محدودیت از این رنگ‌ها برای رنگی کردن مواد غذایی مختلف استفاده کرد؟
به‌هیچ‌وجه اینطور نیست. هرچند که ما رنگ‌های مصنوعی با عنوان رنگ مجاز خوراکی داریم اما گاهی اوقات این محصولات حاوی ساختارهای آروماتیک یا آزو هستند. زمانی که رنگ‌های مجاز خوراکی بیشتر از حد مجاز و تعیین‌شده یا بیش از حد استاندارد مصرف شوند، می‌توانند اثرات زیان‌باری برای سلامت بدن داشته باشند؛ مخصوصا رنگ‌هایی که حاوی حلقه‌های آزو یا حلقه‌های آروماتیک هستند، باید با احتیاط بیشتری مصرف شوند تا سلامت فرد را به خطر نیاندازند.
: استفاده بیشازحد از رنگ‌های مجاز خوراکی چه عوارضی دارد؟
زمانی که رنگ‌های مصنوعی و حتی مجاز خوراکی بیشازحد و خارج از استاندارد مصرف می‌شوند، می‌توانند مشکلاتی مانند ناهنجاری‌های کروموزومی، حساسیت، آسم، تومورهای تیروئیدی، بیماری‌های تنفسی خاص، انواعی از سرطان‌ها و همچنین کاهش ضریب هوشی کودکان را به همراه داشته باشند. بنابراین، اگر عبارت «مجاز» برای رنگ‌های خوراکی مصنوعی به‌کار می‌رود، یعنی این‌که می‌توان در حد استاندارد و تعیین‌شده از این رنگ‌ها استفاده کرد و درنتیجه مصرف بیشازحد آنها به‌هیچ‌وجه قابل‌قبول نخواهد بود.
: آقای دکتر! چطور می‌توان این حجم مجاز را در مصرف خانگی یا خارج از کارخانه تعیین کرد؟
متاسفانه مشکل اینجاست که بررسی، ارزیابی و تشخیص میزان مجاز مصرف درواقع کار چندان ساده‌ای نیست و با روش‌های غیرآزمایشگاهی نمی‌توان به‌راحتی یک دستورالعمل کلی صادر کرد. به همین دلیل هم متاسفانه گاهی پیش می‌آید که در مصرف خانگی رنگ‌های خوراکی یا حتی استفاده از این رنگ‌ها در قنادی، حدمجاز مصرف رعایت نمی‌شود و درنهایت محصولات خوراکی رنگی که رنگ‌های مصنوعی مجاز اما خارج از حد استاندارد در آنها وجود دارد، به دست مصرف‌کننده می‌رسند.
: در چنین شرایطی چاره چیست؟
اولین توصیه این است که از خرید یا مصرف رنگ‌های خوراکی با منشا نامشخص خودداری کنید. نکته بعدی این‌که اگر می‌خواهید خوراکی رنگی یا رنگ خوراکی را خریداری و مصرف کنید، حتما به کد رنگ‌های موجود در محصول دقت کنید تا از میان کدهایی که در بالا به آنها اشاره کردیم، محصول خود را انتخاب و خریداری کنید. توصیه بعدی این است که همه افراد جامعه (مخصوصا گروه‌های آسیب‌پذیر مانند کودکان) تا حد امکان باید از مصرف خوراکی‌های رنگی دوری کنند یا میزان این خوراکی‌ها در رژیم غذایی را به حداقل ممکن برسانند.
نکته مهمی که باید به آن توجه کرد، این است که بعضی از ترکیبات، افزودنی‌ها یا رنگ‌های موجود در محصولات غذایی درحال حاضر مجاز شناخته شده‌اند و ممکن است که در آینده و با بررسی‌ها یا تحقیقات بیشتر روی آنها مضراتشان به اثبات برسد. برای مثال، بعضی از رنگ‌های مجاز خوراکی که سال‌ها در صنعت غذا کاربرد داشتند، درحال حاضر غیرمجاز شناخته شده‌اند و اثرات سرطان‌زای آنها به اثبات رسیده است. به همین دلیل هم تاکید می‌شود که تا حد امکان از مصرف خوراکی‌های رنگی با منشا رنگ‌های مصنوعی خودداری کنید و بیشتر به سمت استفاده از رنگ‌های طبیعی بروید.