پایگاه خبری سلامت
مریم‌سادات کاظمی
«نیترات» یکی از ترکیبات طبیعی در سبزیجاتی نظیر اسفناج، تربچه، چغندر، هویج و... است. البته بخشی از نیترات موجود در این سبزیجات تحت‌تاثیر کودهای نیتراته است که به‌منظور افزایش محصول استفاده می‌شود. از طرفی، نیترات به‌عنوان افزودنی غذایی و ماده نگهدارنده در تولید فرآورده‌های گوشتی نیز کاربرد دارد. طی سال‌های گذشته، مطالب مختلفی در مورد پیامدهای مصرف خوراکی‌های حاوی نیترات بر سلامت مطرح شده که حتی در بعضی موارد نگرانی از خوردن سبزیجات را به همراه داشته است. با توجه به اهمیت گنجاندن این گروه‌های غذایی در برنامه تغذیه مهم است تا آگاهی‌بخشی در این مورد به‌طور جدی انجام و در کنار توجه به احتیاط‌های لازم، باورهای اشتباه نیز کنار گذاشته شود.
از ظاهر سبزیجات نمی‌توان مقدار «نیترات» را تشخیص داد!
دکتر محمدحسین عزیزی
متخصص صنایع غذایی استاد دانشگاه تربیت مدرس
«نیترات» جزء ترکیباتی است که به‌طور طبیعی در سبزی‌های ریشه‌ای مانند چغندر، سیبزمینی و... وجود دارد که برای بدن لازم است. البته بیشتر نیترات موجود در این سبزیجات طی دوره کاشت به‌صورت کود جذب محصول می‌شود. کود اوره از آمونیاک به‌عنوان پیش‌ساز نیترات تشکیل شده که افزودن آن به خاک موجب افزایش محصول می‌شود. در واقع، کشف آمونیاک و استفاده از کودهای نیترات را می‌توان تحولی عظیم در صنعت کشاورزی دانست چراکه موجب بازدهی عالی محصولات شد.
نیترات‌ها در جریان کوددهی وارد منابع آبی می‌شوند و استفاده از کودهای نیترات در زمین‌های کشاورزی موجب نفوذ این ترکیبات به آب‌های سطحی به‌خصوص در نواحی که سطح آب زیرزمینی بالا باشد، می‌شود که مصرف طولانی‌مدت آب آشامیدنی با این شرایط نیز می‌تواند برای سلامت عوارضی ایجاد کند و لزوم پایش و کنترل سلامت آب آشامیدنی به این دلیل است.
«نیترات» افزودنی ضروری در فرآورده‌های گوشتی
کاربرد دیگر نیترات‌ها، افزودن به فرآورده‌های گوشتی به‌صورت نیتریت سدیم است تا از رشد باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم جلوگیری شود.
از آنجا که این باکتری بی‌هوازی هاگ یا اسپور دارد، رشد آن در فرآورده‌های گوشتی زمینه‌ساز فاسد شدن محصول و مسمومیت‌های غذایی خواهد بود.
علاوه بر این تاثیر پیشگیرانه، نیتریت سدیم عامل بهبود رنگ فرآورده گوشتی و ایجاد رنگ صورتی خوش‌رنگ آن است.
نیتریت سدیم تحت‌تاثیر حرارت به نیترات تبدیل می‌شود. البته این ترکیبات چندان مشکل‌ساز نیستند اما وجود ترکیب دیگری به‌نام نیتروزآمین در این فرآورده‌ها برای سلامت مضر است.
پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده‌اند که تحت‌تاثیر گرما و در ترکیب با نیتریت سدیم به نیتروزآمین تبدیل می‌شوند که مصرف مداوم و طولانی آن می‌تواند خطر ابتلا به حساسیت‌های غذایی و سرطان را در پی داشته باشد.
البته توجه به این نکته ضروری است که چنین زمینه خطری در شرایط مصرف طولانی و زیاد وجود دارد و مصرف گهگاه مشکل‌ساز نیست. ضمن اینکه ابتلا به سرطان تحت‌تاثیر عوامل مختلف محیطی و ژنتیکی نیز خواهد بود.
تشخیص مقدار «نیترات» سبزی‌ها فقط با آزمایش‌های پیشرفته
نیترات‌ها در فرآورده‌های گوشتی جزء افزودنی‌های اصلی هستند و از همین‌رو می‌توان با محدود کردن مصرف و انتخاب محصولات باکیفیت و استاندارد از پیامدهای این ترکیبات نیز جلوگیری کرد. اما تشخیص مقدار نیترات موجود در محصولات کشاورزی از روی ظاهر، رنگ، بو یا مزه به هیچ‌وجه امکان‌پذیر نیست و الزاما نیاز به پایش و کنترل توسط متولیان نظارت دارد.
تشخیص وجود ترکیبات مختلف در سبزی‌ها، عسل و... صرفا از طریق بررسی در آزمایشگاه‌های دقیق میسر خواهد بود.
این نکته به‌خصوص در مورد سبزی‌های غده‌ای مانند سیبزمینی، پیاز و دیگر سبزیجاتی که مستقیم در خاک رشد می‌کنند، اهمیت بیشتری دارد زیرا نیترات بیشتری را از خاک جذب می‌کنند.
در کل، سیبزمینی، گوجه‌فرنگی و پیاز به‌دلیل اینکه بیشترین مصرف را در تغذیه روزانه دارند نیاز به کنترل بیشتری در زمان تولید محصول خواهند داشت.
البته کنترل فرآورده‌های گوشتی به‌منظور استفاده نیترات‌ها در حدمجاز نیز مهم است که براساس معیارهای سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد است.
ارزش غذایی سبزیجات بسیار مهم‌تر از تاثیر «نیترات»
در مورد سبزیجات و میوه‌ها معمولا بهتر است پس از شستشو پوست گرفته شوند تا مقدار احتمالی سموم باقیمانده روی محصول از بین برود. اما این توصیه در مورد نیترات‌ها صدق نمی‌کند چراکه کودهای نیترات به‌تدریج جذب محصول شده و در بافت آن وجود دارد.
گرچه براساس باور رایج، پوست سبزیجاتی مانند چغندر حاوی ترکیبات مغذی زیادی است و پوست‌گرفتن آنها شاید تصور از بین‌رفتن این ترکیبات را به همراه داشته باشد اما در واقع، پوست آن در مقایسه با حجم کلی بسیار کم است و به‌عنوان مثال در یک چغندر نیم کیلوگرمی بیش از 10 گرم نباشد؛ بنابراین مصرف پوست آنها چندان مهم نیست.
از طرفی، ترکیبات مغذی موجود در بافت سبزیجات مانند فیبرها، آنتوسیانین‌ها و... نسبت به مقدار جزئی نیترات آنها بسیار بیشتر است که اهمیت مصرف و گنجاندن این خوراکی‌های مفید در رژیم غذایی را می‌رساند. ضمن اینکه اگر چنین سبزیجاتی پس از شستشوی کامل آب‌پز شوند، تفاوت چندانی از نظر مصرف همراه با پوست یا بدون پوست آن وجود نخواهد داشت و صرفا یک انتخاب ذائقه‌ای است.
هرگز سبزیجات را از برنامه غذایی‌تان حذف نکنید!
دکترکوروش جعفریان
متخصص تغذیه، استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران
نیترات‌ها به‌طور طبیعی در منابع آب و خاک وجود دارند اما در کشاورزی نیز به‌شکل کود مانند نیترات آمونیوم استفاده می‌شوند. هدف از افزودن این نوع کود، افزایش چرخه نیتروژن خاک است که منجر به بهبود کیفیت خاک برای رشد محصولات می‌شود. بدین‌‌ترتیب زمین کشاورزی که با کود نیترات آمونیوم غنی می‌شود، محصول بیشتری در مقایسه با زمین فاقد این کود خواهد داشت.
ویژگی‌های ظاهری محصولات کشاورزی قطعا معیار درستی برای تشخیص مقدار نیترات نیست اما از آنجا که سبزیجاتی نظیر سیبزمینی در مجاورت این کودها از جمله نیترات آمونیوم رشد بیشتری دارند، به‌نظر می‌رسد محصولات درشت‌تر تحت‌تاثیر چنین ترکیباتی بودند و گرچه این مساله قطعی نیست اما به هرحال می‌توان این تاثیر را مدنظر قرار داد. ضمن اینکه فرایندهای آماده‌سازی و طبخ مانند انجماد و حرارت هیچ تاثیری در از بین‌رفتن نیترات موجود در سبزیجات ندارند.
الزام رعایت استاندارد استفاده از کودها و سموم
متاسفانه، از آنجا که استانداردهای دقیق برای کنترل استفاده از سموم و آفت‌کش‌ها در کشاورزی وجود ندارد و محصولات کشاورزی به‌صورت فله عرضه می‌شوند، سیستم‌های نظارتی از پایش معیارهای باقیمانده سموم و آفت‌کش‌ها در محصولات عرضه‌شده ناتوان هستند. از همین‌رو، توصیه می‌شود پیش از مصرف، پوست میوه‌ها و سبزیجات جدا شود. البته در مورد بعضی میوه‌ها مانند لیمو شیرین، پرتقال و نارنگی که پوسته ضخیمی دارند، جای نگرانی نیست اما سیب، گلابی و هلو از جمله محصولاتی هستند که اگر پوست آنها جدا شود، شانس کاهش مواجه با باقیمانده سموم کمتر خواهد بود. گرچه در مورد میوه‌ها انتظار از وجود نیترات نیست و این توصیه به‌منظور جلوگیری از مواجه با باقیمانده سموم و آفت‌کش‌هاست.
استانداردهایی راجع به مقدار مجاز نیترات‌ها در آب و خاک مطرح است. به‌عنوان مثال، در یک لیتر آب نباید بیش از 50 میلی‌گرم نیترات باشد. در مواد غذایی نیز استانداردهای خاص وجود دارد. اما با توجه به استفاده گسترده کودهای نیترات آمونیوم و انواع مشابه، این میزان ممکن است بیش از حد استاندارد باشد و در نتیجه نیاز به نظارت دارد.
آنتی‌اکسیدان‌های سبزیجات مانع از تغییر ماهیت «نیترات»
با این توصیف ممکن است این پرسش ایجاد شود که آیا به‌دلیل احتمال وجود این ترکیبات در سبزیجات، بهتر است مصرف آنها را به حداقل رساند؟ در مورد نگرانی نیترات موجود در منابع غذایی پروتئینی مانند سوسیس و کالباس و همبرگر توصیه می‌شود از مصرف این خوراکی‌ها پرهیز کرد زیرا نیترات افزوده‌شده در چنین محصولاتی تحت‌تاثیر حرارت به نیتروزآمین تبدیل می‌شود که برای سلامت بدن خطرناک است. براساس مطالعات علمی هنوز قطعیت راجع به خطر نیترات سبزیجات به‌خصوص در زمینه سرطان مطرح نشده است. همچنین، توجه به این نکته ضروری است که نیترات سبزیجات نه‌تنها مضر نیست بلکه مفید خواهد بود و می‌تواند خطر بسیاری از بیماری‌ها، التهابات و بیماری‌های مزمن ناشی از آن مانند دیابت را کاهش دهد، فشار خون را پایین آورد، تا حدودی در افزایش توانمندی افراد و ورزشکاران نقش دارد و سلامت عروق را بهبود می‌بخشد. در کل، باوری که در جامعه مبنی بر خطر نیترات سبزیجات شکل گرفته، برداشت صحیحی نیست. البته نکته کلیدی اینکه افراد دقت کنند نیترات در منابع پروتئینی نباشد و در مورد سبزیجات بدون همزمانی پخت همراه منابع پروتئینی احتمال تشکیل نیتروزآمین تقریبا صفر است و خطری نیز در پی ندارد. توجه به این مقوله نیز اهمیت دارد که بسیاری از سبزیجات و میوه‌ها حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین‌های C وE، پلی‌فنول‌ها و... هستند و این ترکیبات مفید از تغییر ماهیت نیترات و بروز آسیب در بدن ما جلوگیری می‌کنند. بنابراین، توصیه می‌شود افراد بدون نگرانی در مورد نیترات‌ها، میوه‌ها و سبزیجات را در رژیم غذایی خود بگنجانند. گرچه ممکن است سایر باقیمانده آفت‌کش‌ها در این محصولات وجود داشته باشند که می‌توان با شستشو صحیح و پوست‌گرفتن از این اثرات سوء در امان ماند و این مساله جدا از تاثیرات نیترات‌ها باید لحاظ شود. به‌طور کلی، باید خاطرنشان کرد که اغلب مطالعات حاکی از آن است حتی اگر اطمینان از نظر میزان آلودگی به سموم و آفت‌کش‌ها نباشد باز هم فواید مصرف این خوراکی‌ها بسیار بیشتر از حذف آنهاست و گنجاندن این مواد غذایی در رژیم روزانه یکی از مهم‌ترین اصول حفظ سلامت خواهد بود.
بخشی از نیترات طی آب‌پز شدن از سبزیجات جدا می‌شود!
دکتر جلال‌الدین میرزای رزاز
متخصص تغذیه، دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نیترات‌ها، در کشاورزی به‌عنوان کودهای شیمیایی به شکل‌های مختلف مانند نیترات آمونیوم، کلسیم و پتاسیم استفاده می‌شوند. این کودها نیتروژن را به‌صورت قابل جذب برای گیاهان فراهم می‌کنند و برای رشدشان ضروری هستند.
نیترات‌ها می‌توانند عوارضی برای سلامت بدن داشته باشند اما بستگی به مقدار و شرایط مصرف شان دارد البته در مقدار‌های معمول برای بدن بی‌خطر هستند اما مصرف بیش از حدشان می‌تواند مشکلاتی مانند مسمومیت نیتروزآمین، مت‌هموگلوبین‌میا و سرطان ایجاد کند.
بزرگ‌بودن سبزیجات الزاما نشانه «نیترات» بالا نیست
اندازه سبزیجات و صیفی‌جات ارتباط مستقیمی با میزان نیترات ندارد و مقدار نیترات بالا در سبزیجات ریشه‌ای مانند سیبزمینی و چغندر از نظر علمی ثابت نشده است. عوامل مختلفی از جمله نوع خاک، روش‌های آبیاری و نوع آب، استفاده از کودهای شیمیایی و شرایط جوی می‌توانند بر میزان نیترات در سبزیجات تاثیر بگذارند.
برای کاهش خطرات احتمالی نیترات مهم است سبزیجات از منابع موردتایید سازمان‌های نظارتی تهیه و از روش‌های شستشو و پخت مناسب استفاده شود.
طی پخت نیترات تا حدودی تجزیه و به نیتریت تبدیل شود. همچنین، شستشو و پختن سبزیجات در آب نیز می‌تواند مقداری نیترات را در آب حل کرده اما به‌طور کامل از بین نمی‌برد و در نتیجه مقدار کل نیترات و نیتریت در سبزیجات پخته‌شده نسبت به سبزیجات خام کمتر می‌شود. انجماد نیز در کاهش نیترات‌ها نقش دارد اما تاثیر آن به اندازه حرارت نیست. به‌طور کلی، مصرف متعادل سبزیجات تازه و پخته از منابع معتبر، بهترین راهکار برای کاهش نیترات‌هاست.
مغز کاهو نخورید!
پوست میوه و سبزیجات می‌توانند حاوی نیترات باشند، هرچند که میزان نیترات موجود در پوست معمولا کمتر از گوشت داخلی میوه و سبزیجات است که شستشوی صحیح برای برطرف‌شدن باقیمانده آفت‌کش‌ها و سموم اهمیت دارد. در صورت حساسیت به نیترات‌ها و دیگر ترکیبات شیمیایی همچنین استفاده بیش از حد سموم بهتر است پوست میوه‌ها و سبزیجات جدا شود.
مغز کاهو به دلیل تجمع نیترات، معروف است. نیترات‌ها در ساقه و مغز کاهو بیشتر از بخش‌های دیگر سبزیجات تجمع پیدا می کند. بنابراین، مصرف مستمر مغز کاهو می‌تواند باعث افزایش میزان نیترات در بدن شود که ممکن است خطر بیماری‌هایی مانند کم‌خونی، سقط جنین و زمینه انواع سرطان‌ها را در پی داشته باشد.
تحقیقات علمی بیشتر در مورد صحت این مطلب باید انجام شود اما تا آن زمان بهتر است نسبت به خوردن مغز کاهو به‌شکل دائم و مستمر بیشتر احتیاط کرد.
مقالات متعددی در خصوص میزان نیترات در محصولات ریشه‌ای مانند سیب زمینی، شلغم، هویج و چغندر در ایران به چاپ رسیده که برخی از آنها میزان نیترات را کمتر و برخی بیشتر از حدمجاز ارزیابی کرده‌اند. با توجه به این یافته‌ها، لزوم نظارت مستمر و دائم بر نحوه کشت محصولات کشاورزی ضروری به‌نظر می‌رسد.