ندا احمدلو
یکی از مواردی که در «پویش ملی تغذیه سالم» امسال مطرح شد، این بود که روغن کانولا یکی از سالم‌ترین روغن‌های گیاهی مصرفی برای خانوار است. روغن کانولا نوعی روغن گیاهی محسوب می‌شود که میزان اسیدهای چرب غیراشباع موجود در آن بسیار زیاد است و به همین دلیل هم بسیاری از متخصصان تغذیه همواره مصرف این روغن را به‌عنوان چربی مصرفی روزانه مفید می‌دانند. کلزا یکی از مهم‌ترین گیاهان دارای دانه روغنی در سطح جهان است و کلمه کانولا هم از ترکیب دو کلمه «کانادا» و «اولا» (به معنای روغن) ساخته شده است. روغن کانولا یا کلزا درواقع اولین بار توسط کانادایی‌ها به جهان معرفی شد و کم‌کم مورد استقبال قرار گرفت. بیشتر محصولات کلزا، اصلاح ژنتیکی شده‌اند و همین ویژگی باعث می‌شود که کیفیت نهایی روغن حاصل از آن افزایش پیدا کند. روغن کانولا یا کلزا، نقطه‌دود بالایی دارد و می‌توان به‌راحتی برای پخت‌وپز از آن استفاده کرد.

ارزش تغذیه‌ای روغن کانولا
روغن کانولا یا کلزا بعد از روغن زیتون به‌عنوان دومین روغن سالم در جهان شناخته می‌شود. این روغن به‌دلیل داشتن مقادیر بسیار محدودی از چربی‌های اشباع و مقادیر بسیار زیادی از چربی‌های غیراشباع مورد توجه متخصصان تغذیه قرار گرفته است. حدود ۶۴ درصد از روغن کانولا از چربی‌های تک‌زنجیره‌ای غیراشباع، ۲۸ درصد آن از چربی‌های چندزنجیره‌ای غیراشباع و فقط ۷ درصد آن از چربی‌های اشباع‌شده تشکیل شده است.

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران درباره فواید مصرف روغن کانولا می‌گوید: «در طول دهه‌های گذشته همواره تاکید کرده‌ایم که از روغن‌های مایع گیاهی به‌جای روغن‌های هیدروژنه یا جامد استفاده کنید. روغن‌های حیوانی یا جامد، ترکیبات مضری مانند اسیدهای چرب اشباع دارند. دریافت منظم و روزانه این نوع از چربی‌ها، زمینه‌ساز ابتلا به بیماری‌های قلبی‌ـ‌عروقی، کلسترول خون بالا و فشار خون بالا خواهد شد. اما روغن‌های مایع گیاهی دارای کمترین میزان از اسیدهای چرب اشباع هستند و به‌جای آن هم مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب غیراشباع را درون خود جای داده‌اند. بد نیست بدانید که به‌طور کلی، اسیدهای چرب غیراشباع سالم‌تر از اسیدهای چرب اشباع هستند و توصیه می‌شود که چربی روزانه مورد نیاز بدن از طریق منابع غذایی حاوی چربی‌های غیراشباع تامین شوند». دکتر وفا با اشاره به این‌که انجمن‌های معتبر علمی جهان مانند انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کنند که فقط ۷ درصد از کل چربی مصرفی روزانه در یک فرد سالم و بالغ می‌تواند از طریق چربی‌های اشباع تامین شود، ادامه داد: «هر فرد سالم و بالغ می‌تواند روزانه ۲۵ تا ۳۰ درصد از کل کالری مصرفی خود را از طریق چربی‌های آشکار و پنهان تامین کند. حالا از این ۲۵ تا ۳۰ درصد فقط می‌توانید ۷ درصدش را از چربی‌های اشباع انتخاب کنید. مابقی این ۲۵ تا ۳۰ درصد می‌تواند از طریق مصرف چربی‌هایی مانند روغن زیتون، روغن کانولا یا سایر روغن‌های گیاهی که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع هستند، تامین شود». دکتر وفا ضمن تاکید بر این نکته که اسیدهای چرب غیراشباع موجود در روغن کانولا درواقع سالم‌تر از روغن‌های جامد هستند، اضافه کرد: «روغن کانولا حاوی مقدار محدودی از اسیدهای چرب امگا-۳ است و از این نظر مصرف آن نسبت به روغن آفتابگردان، ذرت یا سویا برتری دارد. به‌طور کلی، روغن زیتون فرابکر جزو سالم‌ترین روغن‌های گیاهی محسوب می‌شود زیرا حاوی اسیدهای چرب برتر و سالم‌تر است. بعد از روغن زیتون فرابکر می‌توان از روغن کانولا در یک الگوی غذایی سلامت‌محور استفاده کرد».

رعایت تعادل در میزان مصرف روغن
از آنجایی که روغن کانولا حاوی اسیدهای چرب غیراشباع زیاد، مقداری امگا۳ و ۲ برابر امگا۶ نسبت به امگا۳ است، بنابراین گنجاندن حجم متعادل آن در رژیم غذایی می‌تواند به مدیریت کلسترول تام، تری‌گلیسرید و فشار خون در بدن کمک کند و سطح کلسترول بد خون را کاهش بدهد. همگی این موارد در کنار یکدیگر به نفع ارتقای سلامت سیستم قلبی‌ـ‌عروقی خواهند بود. با این‌حال، توجه به این نکته ضروری است که روغن کانولا مانند هر نوع چربی دیگری حاوی کالری زیادی است. دکتر محمدرضا وفا درباره میزان مصرف روغن کانولا در طول روز می‌گوید: «تمام چربی‌های سالم باید در حد متعادل در رژیم غذایی گنجانده شوند. حتی سالم‌ترین چربی‌ها مانند روغن زیتون یا روغن کانولا هم حاوی کالری بسیار زیادی هستند و زیاده‌روی در مصرف آنها می‌تواند افزایش کالری دریافتی روزانه، اضافه‌وزن، چاقی و عوارض ناشی از آن را به همراه داشته باشد. بنابراین، بسیار مهم است که این باور نادرست درباره روغن‌های سالم را کنار بگذارید و فکر نکنید که می‌توان عنوان رژیمی را به روغن‌ها اختصاص داد. هیچ نوع روغن یا چربی خوراکی در گروه خوراکی‌های رژیمی قرار نمی‌گیرد. روغن‌ها یا چربی‌ها می‌توانند نسبت به همدیگر سالم‌تر یا ناسالم‌تر باشند. اما به‌هرحال تمامی روغن‌ها در وزن برابر تقریبا حاوی کالری یکسان هستند. همان‌طور که گفته شد، هر فرد بالغ و سالم می‌تواند روزانه نهایتا ۲۵ تا ۳۰ درصد از کالری مورد نیاز بدنش را از طریق چربی‌ها تامین کند. حالا چه بهتر که این چربی‌ها جزو چربی‌های سالم‌تر باشند».

تولید روغن کانولا در ایران
همان‌طور که گفته شد، آمارهای جهانی نشان می‌دهند که منبع اصلی تولید روغن کانولا یا کلزا، کشور کانادا است. زمین‌های پهناور و شرایط آب‌وهوایی مساعد برای کشت این دانه‌های روغنی باعث شده است که کانادا به‌عنوان اصلی‌ترین تولیدکننده و صادرکننده روغن کانولا در جهان شناخته شود. دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن صنایع غذایی ایران در پاسخ به این سوال که آیا روغن کانولا در ایران هم تولید می‌شود یا نه، به هفته‌نامه سلامت گفت: «به‌طور کلی، کشت دانه‌های روغنی در ایران بسیار محدود است. اما دانه‌های روغنی که روغن کانولا یا کلزا از آن استخراج می‌شود، به‌طور محدود در ایران هم کشت می‌شوند. تقریبا همه دانه‌های روغنی مخصوص روغن کانولا بعد از کشت وارد مرحله روغن‌کشی و عرضه به بازار می‌شوند و بعد از ورود به بازار به فروش می‌رسد یعنی ما در ایران درواقع مازاد تولید روغن کانولا به‌منظور صادرات نداریم». دکتر عزیزی با اشاره به این‌که کشت دانه‌های روغنی در ایران محدود است، ادامه داد: «در ایران معمولا دانه‌های روغنی مانند آفتابگردان و سویا بیشتر از سایر دانه‌های روغنی کشت می‌شوند. باز هم سویا نسبت به آفتابگردان کشت بیشتری دارد زیرا بعد از روغن‌کشی از دانه سویا می‌توان باقیمانده آن را به‌عنوان نهاده دامی یا سویای بافت‌دار برای فراورده‌های گوشتی استفاده کرد».

بیشترین روغن کانولای مصرفی در ایران وارداتی است!
رئیس انجمن صنایع غذایی ایران با اشاره به این‌که معمولا روغن‌های وارداتی به‌صورت روغن خام و تصفیه‌نشده وارد ایران می‌شوند، درباره فرایند عرضه روغن‌های گیاهی در بازار توضیح داد: «معمولا دانه‌های روغنی به‌منظور روغن‌کشی به‌صورت بسیار محدود وارد کشور می‌شوند. صنایع غذایی ایران به‌طور کلی بیشتر روغن‌های خام و تصفیه‌نشده را وارد می‌کنند و فرایند تصفیه و آماده‌سازی روغن برای مصرف خوراکی را در کارخانه‌های داخلی انجام می‌دهند. روغن آفتابگردان، روغن کانولا یا روغن سویا جزو روغن‌های وارداتی در حجم بالاتر هستند. در مورد روغن سویا باید گفت از آنجایی که باقیمانده دانه سویا بعد از روغن‌کشی مورد استفاده قرار می‌گیرد، ما با واردات خود دانه روغنی سویا هم مواجه هستیم.به‌طور کلی، ایران جزو واردکنندگان روغن محسوب می‌شود و نه صادرکننده روغن زیرا حدود ۹۰ درصد از روغن مصرفی ایران از طریق واردات روغن خام یا دانه روغنی تامین می‌شود و ما فقط ۱۰ درصد از روغن مصرفی کشور را به‌صورت داخلی و با کشت دانه‌های روغنی تولید می‌کنیم».

روغن کانولا را چطور نگهداری کنیم؟!
روغن کانولا مانند سایر روغن‌های گیاهی در بطری‌های شفاف‌رنگ عرضه می‌شود. شاید این سوال برای شما هم مطرح شده باشد که آیا شرایط نگهداری یا ماندگاری روغن کانولا با سایر روغن‌ها تفاوت دارد یا نه؟ دکتر محمدحسین عزیزی در این مورد می‌گوید: «شرایط نگهداری روغن کانولا درست مانند سایر روغن‌های گیاهی است یعنی شما باید بطری روغن را در جای خشک، خنک و دور از تابش مستقیم نور آفتاب قرار بدهید. روغن کانولا مانند سایر روغن‌های گیاهی نباید بیشتر از تاریخ انقضای روی بسته‌بندی نگهداری و مصرف شود.
به‌طور کلی، روغن کانولا حاوی اسیدهای چرب غیراشباع نسبتا زیاد و مقادیری از امگا۳، امگا۶ و امگا۹ است. از این‌رو، مصرف مقادیر متعادل آن می‌تواند نیاز بدن به اسیدهای چرب ضروری و مختلف را تامین کند. بنابراین، شما می‌توانید با نگهداری صحیح از روغن کانولا، آن را به روغن مصرفی اصلی در سبد خرید خانوار تبدیل کنید.
بد نیست این نکته را هم بدانید که معمولا مقداری آنتی‌اکسیدان به روغن‌های گیاهی مانند روغن کانولا که اسیدهای چرب غیراشباع زیادی دارند، اضافه می‌شود تا میزان ماندگاری و کیفیت روغن افزایش پیدا کند.