ترجمه: مریم سادات کاظمی
گوشت‌های فرآوری‌شده سهم قابل‌توجهی از تغذیه بسیاری از کشورهای دنیا را به خود اختصاص داده ‌است. در واقع، این محصولات به‌شکل آماده یا در طبخ همراه با دیگر خوراکی‌ها جزء اجتناب‌ناپذیر تغذیه بشر تبدیل شده ‌است. بازار جهانی گوشت‌های فرآوری‌شده بالغ بر 483,71 میلیارد دلار در سال 2023 برآورده شده که تا سال 2033 به 1073,66 دلار می‌رسد و انتظار می‌رود نرخ 3/8 (هشت و سه دهم)‌ درصدی رشد مرکب سالانه برای این محصولات ثبت شود.

گسترش جمعیت شهری، افزایش تقاضا برای غذاهای آماده و افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به کاربرد انواع گوشت‌های فرآوری‌شده یا سرد در شرایطی مانند سفر از جمله عوامل مؤثر بر رشد سریع بازار فعلی بازار این محصولات است. در بین کشورهای اروپایی، آلمان رتبه اول تولید‌کنندگان گوشت‌های فرآوری‌شده را دارد به‌طوری که یک‌چهارم این صنعت را به خود اختصاص داده ‌است. ایتالیا با 10 درصد، اسپانیا، فرانسه و پرتغال هر کدم با 9 درصد و انگلستان با 8 درصد، این بازار را در اروپا در اختیار دارند. در حالی‌‌که آلمان عمدتا به‌دلیل تولید سوسیس و ژامبون شهرت دارد اما اسپانیا با گوشت‌‌های نمک‌سود مرغوب و باکیفیت شناخته می‌شود. تولید گوشت‌های فرآوری‌شده طی سال‌های اخیر روند رو به رشدی در فرانسه پیدا کرده‌ است. مصرف‌کنندگان تمایل به خرید محصولات باکیفیت و مطابق با ذائقه‌های سنتی در مقابل محصولات بسیار چرب و سرشار از افزودنی‌ها دارند و این مسئله توانسته بخشی سودآور در این زمینه ایجاد کند. طبق مطالعه‌ای که در سال 2023 انجام شد، سود خالص تولید گوشت‌های فرآوری‌شده نه‌تنها در مقایسه با مرغداری، دامداری، کشاورزی، پرورش آبزیان و نانوایی بالاترین سهم را داشت بلکه تنها بخشی بود که بین سال‌های 2020 تا 2022 افزایش یافت.

مهم‌ترین طرفداران
اسپانیا؛ اسپانیا یکی از کشورهای مطرح در زمینه تولید گوشت‌های فرآوری‌شده بر پایه فرهنگ اصیل غذایی خود است به‌طوری‌که در بعضی از انواع این محصولات، ویژگی‌های غذایی هر منطقه در تولید و کیفیت مدنظر قرار می‌گیرد. اسپانیایی‌ها عموما گوشت‌های فرآوری‌شده را در زمان صرف غذای خانواده می‌خورند اما در رستوران‌ها نیز مصرف می‌شود. تاپاس؛ نوعی پیش‌غذای اسپانیایی، همراه با برش‌هایی از سوسیس یکی از محبوب‌ترین غذاها در این کشور است.

ایتالیا؛ گوشت‌های فرآوری‌شده جزء اساسی فرهنگ غذایی ایتالیاست. این محصولات نه‌تنها در غذاهای روزمره کاربرد دارند بلکه سمبل تنوع غذایی نواحی مختلف این کشور نیز محسوب می‌شود. ایتالیایی‌ها طعم گوشت‌های فرآوری‌شده را برای ساندویچ، آنتی‌پاستو (پیش‌غذای معروف ایتالیا)، انواع پاستا و پیتزا می‌پسندند.
آلمان؛ آلمان دیگر کشوری است که گوشت‌های فرآوری‌شده جایگاه عمده ای در تغذیه روزانه ساکنان آن دارد. این کشور به‌دلیل تولید بعضی از انواع سوسیس‌ مانند wurst مشهور است که در تغذیه عموم مردم جای دارد. محصولات سنتی این گروه علاوه بر مصرف خانگی در جشن‌ها و مناسبت‌ها نیز موردمصرف قرار می‌گیرد.
فرانسه؛ جای تعجب ندارد که فرانسه یکی از مهم‌ترین مصرف‌کنندگان گوشت‌های فرآوری‌شده باشد. فرانسوی‌ها علاقه بسیاری به سوسیس، ژامبون و غذاهای ترکیبی با آنها هستند. این گوشت‌‌ها برای غذاهای روزانه و مهمانی‌ها کاربرد دارد و در هر منطقه نوع خاصی از آنها مصرف می‌شود. البته انواع خاصی مانند سوسیس خشک و ژامبون کهنه محصولات لوکس در بعضی مناطق است.

پرتغال؛ گوشت‌های فرآوری‌شده بخشی از فرهنگ سنتی غذا در پرتغال است و مردم این کشور در هر مناسبتی از این محصولات استفاده می‌کنند. گوشت‌های فرآوری‌شده در پرتغال به‌دلیل استفاده از چاشنی‌ها و طعم دودی شهرت دارد و معمولا در غذاهای خانواده و جشن‌های محلی مصرف می‌شود. آنها معمولا این گوشت‌ها را همراه با نان تازه، زیتون و پنیر می خورند و عموما در غذاهای سنتی مانند سوپ و خوراک لوبیا استفاده می‌‌کنند.

تازه ترین راهکارها
ژامبون پخته پرمصرف‌ترین محصول گوشت‌‌های فرآوری‌شده در فرانسه است و نزدیک به یک چهارم مصرف ملی گوشت‌های فرآوری‌شده در این کشور را به خود اختصاص داده است. محبوبیت سوسیس‌ها در جایگاه بعدی قرار دارد. گوشت‌های فرآوری‌شده غالبا حاوی مقدار زیادی چربی و نمک هستند و عموما در تهیه این محصولات از ترکیبات نیترات به‌عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود که این حالت می‌‌تواند زمینه بروز مشکلات متعددی برای سلامت ایجاد کند.

فرانسه و دانمارک کشورهایی هستند که کمترین مقدار نیتریت و نیترات را در تولید گوشت‌های فرآوری‌شده به کار می‌برند. این رویکرد با توجه به توصیه‌های مقامات بهداشتی مبنی بر ارتباط بین خطر سرطان و مصرف این افزودنی‌ها اِعمال شده ‌است.

براساس مقررات اروپا در صنعت غذایی، حداکثر 150 میلی‌گرم نیتریت به‌ازای هر کیلوگرم گوشت فرآوری‌شده مجاز است که از طریق سیاست کاهش پیشگیرانه این مقدار در فرانسه به 100 میلی‌گرم رسیده‌ است. البته در این زمینه دستورالعمل‌هایی مبنی بر کاهش تدریجی این افزودنی‌ها ضمن توجه به سلامت مصرف‌کنندگان وجود دارد زیرا نیتریت‌ها و نیترات‌ها نقش جدی در مقابله با تکثیر میکروبی دارند و حتما در کاهش این افزودنی‌ها راهکارهای مطمئن مدنظر است. همانطور که اشاره شد فرانسه و دانمارک در این زمینه پیشرو هستند اما در کشورهایی مانند آلمان، ایتالیا و کانادا همچنان استفاده از این افزودنی‌ها به‌عنوان ماده نگهدارنده اجباری است.

البته برخی تولیدکنندگان این صنعت در فرانسه توانسته‌اند سرمایه‌گذاری‌های قابل‌توجهی در زمینه یک افزودنی جدید انجام دهند. این افزودنی یک ماده اولیه از مرکبات است و شامل عصاره‌های گیاهی غنی از پلی‌فنول‌ها و ویتامینC است که از اکسیداسیون ژامبون جلوگیری می‌کند و امکان نگهداری را به مدت 20 روز فراهم می‌کند. این افزودنی طعم و رنگ ژامبون را بدون نیاز به افزودن نیتریت حفظ می‌‌کند اما توصیه می‌شود پس از باز شدن بسته‌بندی طی یک روز مصرف شود. البته این افزودنی حاوی کمی نمک بیشتر است و قیمت بالاتری دارد و فروش این نوع ژامبون در سوپرمارکت‌های فرانسه آغاز شده ‌است.

تولید گوشت فرآوری‌شده با این روش نیاز به سرمایه‌‌گذاری‌های کلان دارد که فقط از عهده تولیدکنندگان مطرح برمی‌‌آید در حالی‌که حتی در کشوری مانند فرانسه بیش از 90 درصد تولید‌کنندگان گوشت‌های فرآوری‌شده شرکت‌های کوچک و متوسط هستند که امکان این سرمایه‌گذاری‌ها را ندارند.

ضمن اینکه افزودنی جدید برای تولید ژامبون کاربرد دارد و برای تولید انواع سوسیس با مشکل بیشتری همراه است. در واقع، با حذف نیتریت‌ها و نیترات‌ها از فرایند تولید سوسیس، تولید محصول باکیفیت همانند محصولات فعلی بازار بسیار دشوار خواهد بود. کوتاه‌بودن زمان مصرف محصول پس از باز شدن بسته‌بندی چالش اصلی است زیرا معمولا مصرف‌کنندگان تمایل دارند که چنین محصولاتی را به‌تدریج و نه طی یک روز مصرف کنند.
منابع:     charcuterie-royale.fr
sialparis.com
franceinfo.fr