مریم سادات کاظمی
سبک زندگی مدرن با تغییر در نوع تغذیه افراد همراه بوده و طی سال‌های اخیر محصولات جدیدی به سبد غذایی افزوده شده ‌است. این محصولات عموما با هدف مصرف سریع و بدون نیاز به طبخ برای افرادی که مشغله‌های فراوانی دارند، تولید شد اما به‌تدریج رواج گسترده‌ای یافت چراکه طعم خوشایندی به‌خصوص برای کودکان و نوجوانان دارد. نگرانی‌ در مورد تاثیر مصرف این محصولات محققان را بر آن داشت تا بررسی‌های گسترده‌ای در این زمینه انجام دهند. پس از مدتی خبرهایی مبنی بر ارتباط مصرف محصولات فرآوری‌شده و آماده با بروز بیماری‌های جدی مانند سرطان‌ها ارائه شد که لزوم مصرف محدود این محصولات را نشان داد. اما براساس مطالعه اخیر پژوهشگران دانشگاه واشنگتن بر روی بیش از 70 پژوهش، گوشت‌های فرآوری‌شده مانند سوسیس، کالباس و هات‌داگ بیشترین خطر را برای سلامت حتی در مقادیر کم دارند و هیچ سطحی از مصرف این محصولات نمی‌تواند برای سلامت مطمئن باشد. به‌عنوان مثال، مصرف روزانه یک هات‌داگ خطر ابتلا به دیابت نوع 2 حداقل 11 درصد و زمینه ابتلا به سرطان کولورکتال را حداقل 7 درصد افزایش می‌دهد. از همین‌رو، محدودیت جدی مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده یک ضرورت جدی برای حفظ سلامت و طول عمر است.

امروزه، در دنیا برای تولید گوشت‌های فرآوری‌شده از نیتریت استفاده نمی‌شود!
 دکتر سید علی کشاورز
متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران
برای نگهداری گوشت‌های فرآوری‌شده از نیتریت استفاده می‌شود. نیتریت در ترکیب با آمین‌ها و اسیدهای آمینه به نیتروزامین تبدیل می‌شود و متاسفانه نیتروزامین‌ها سرطان‌زا هستند. این ترکیبات خاصیت تجمعی در بدن دارند به این معنا که به‌تدریج گیرنده‌های حیاتی را از بین می‌برند تا به‌مرور زمان به آستانه بروز سرطان می‌رسد؛ همانند منبعی که قطره‌قطره آب در آن ریخته اما خروجی ندارد، پر می‌شود تا لبریز شود. بنابراین، زمانی که در مقادیر کم نیز مصرف می‌شود، گیرنده‌های حیاتی را از بین می‌برد و از همین‌رو به‌طور معمول، موادغذایی فرآوری‌شده بهتر است مصرف نشوند. امروزه، در دنیا برای تولید گوشت‌های فرآوری‌شده از نیتریت استفاده نمی‌شود اما در کشور ما هنوز به‌جای نیترات، نیتریت موردمصرف است. مزیت نیترات این است که حداقل در نتیجه یک آلودگی میکروبی به نیتریت احیاشده و واکنش می‌دهد. اما نیتریت به‌طور مستقیم واکنش می‌دهد و خطر سرطان‌زایی را به مرور زمان در پی دارد. اگر پیش از واکنش نیتریت، دو برابر مقدار آن ویتامین C یا تانن‌های چای وجود داشته‌باشد، قابلیت مهار نیتریت را خواهد داشت. اما این نکته در مورد نیتریت اضافه‌شده به گوشت‌های فرآوری‌شده صدق نمی‌کند زیرا این ماده در بدن به‌سرعت واکنش می‌دهد و از آنجا که ترکیب آزاد نیست، قابلیت مهار با ویتامینC یا تانن‌ها را ندارد. اگر به این فرآورده‌ها ویتامینE اضافه شود، می‌تواند تا حدودی خطر نیتروزامین‌ها را مهار کند اما با توجه به گران‌بودن، این فرایند کاربرد ندارد.

توصیه تکمیلی؛ همزمانی با مصرف سبزیجات
طبخ گوشت‌‌های فرآوری‌شده تاثیری در عوارض شان نخواهد داشت. افرادی که تمایل به مصرف این محصولات دارند معمولا به مقدار کافی سبزیجات و دیگر خوراکی‌های سالم را نمی‌خورند. گرچه توصیه می‌شود مصرف آنها محدود باشد اما در صورت تمایل به خوردن، بهتر است با مقدار کافی سبزیجات تازه میل شوند تا حداقل کمی از عوارض شان کاهش یابد. البته استفاده از مواد نگهدارنده فقط محدود به گوشت‌های فرآوری‌شده نیست. حتی برای جلوگیری از کپک‌زدن نوشابه‌ها هم ترکیبات نگهدارنده اضافه می‌شود. در مورد روغن‌ها نیز که نگرانی‌هایی در مورد عوارض طولانی‌مدت شان وجود دارد باید اشاره کرد که استفاده از روغن‌های سرخ‌کردنی مایع خطری برای سلامت مصرف کننده ندارد اما روغن‌های جامدی که به‌خصوص در شیرینی‌پزی کاربرد دارند، عوارض متعددی به همراه دارند.


سرانه مصرف گوشت‌‌های فرآوری‌شده در ایران 2 کیلوگرم است!
 دکتر آراسب دباغ‌ مقدم
متخصص بهداشت عمومی و ایمنی موادغذایی عضو هیأت علمی دانشگاه
از حدود شش سال پیش هشدارهایی توسط سازمان بهداشت جهانی مبنی بر عوارض مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده مطرح شد و بررسی‌های جدی‌تری از نظر آماری و اپیدمیولوژیک در رابطه با مصرف این محصولات و زمینه خطر ابتلا به سرطان‌ و برخی بیماری‌های مزمن صورت گرفت. کشور ما جزء مصرف‌کنندگان عمده گوشت‌های فرآوری‌شده نیست و سرانه مصرف در ایران حدود 6/1 تا 8/1 کیلوگرم تا نهایت 2 کیلوگرم است که در مقایسه با برخی کشورها مانند کشورهای اروپایی با سرانه مصرف 20 کیلوگرم خوشبختانه پایین‌تر است. اما براساس مطالعات علمی، مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده حتی در مقادیر کم و چند گرم در روز نیز می‌تواند زمینه‌ساز دیابت، سرطان کولون و... شود. بنابراین، هرگز نمی‌توانند به‌عنوان منابع پروتئین موردنیاز بدن در تغذیه روزانه مدنظر باشند. برای تولید گوشت‌های فرآوری‌شده در کنار گوشت به‌عنوان ماده اولیه، یک‌سری مواد نگهدارنده مانند نیتریت سدیم، نیترات سدیم، ترکیبات مؤثر در جذب آب و اصلاح بافت مانند ترکیبات پلی‌فسفات همچنین مواد دیگری از جمله آرد، تخم‌مرغ، روغن، ادویه‌ها افزوده می‌شود که در نهایت محصولی تولید می شود که با خوردن آن و دریافت این ترکیبات ممکن است سلامت مصرف کننده به خطر بیفتد.

نگرانی از مسمومیت غذایی با مصرف محصولات خانگی
در مورد تولید گوشت‌های فرآوری‌شده که به‌شکل ارگانیک یا خانگی تهیه می‌شود باید توجه داشت که عموما این تولیدکنندگان مجوزهای لازم در این زمینه را ندارند و به‌شکل خانگی اقدام به تولید و عرضه این محصولات می کنند. علیرغم هشدار کارشناسان بهداشت و ایمنی غذایی در زمینه مصرف این محصولات، اقدام بازدارنده‌ای از طرف وزارت بهداشت انجام نشده و از آنجا که گاه در حضور مشتری و بدون مواد افزودنی تهیه می‌شوند، طرفداران زیادی نیز پیدا کرده‌اند. اما نکته قابل‌تأمل در مورد استفاده از مواد نگهدارنده در گوشت‌های فرآوری‌شده، مقابله با مسمومیت‌های غذایی و به‌خصوص بوتولیسم است؛ بنابراین نگرانی در مورد تولید و مصرف چنین فرآورده‌هایی با بروز مسمومیت‌های غذایی وجود دارد. به‌نظر می‌رسد نهادهای حاکمیتی مانند سازمان‌های دامپزشکی، استاندارد و وزارت بهداشت به‌دلیل جنبه اشتغال‌زایی سختگیری‌های لازم را ندارند اما باید دانست که اگر این محصولات با شرایط بهداشتی تهیه نشوند خود می‌توانند عامل مسمومیت باشند. همچنین نگهداری این محصولات برای مدت طولانی مقدور نیست. به‌عنوان مثال می‌توان سوسیس و کالباس را در شرایط یخچال حدود یک ماه نگهداری کرد اما در فرآورده‌هایی که بدون نگهدارنده‌ هستند، گرچه این مزیت را به‌لحاظ سلامت دارد اما احتمال مسمومیت‌های غذایی با مصرف شان افزایش می‌یابد و مدت زمان نگهداری شان نیز قطعا کوتاه است. البته این نگرانی در مورد مسمومیت غذایی مربوط به محصولاتی است که با رعایت حداقل‌های بهداشتی تولید شده‌اند.

خرید محصولات گوشتی از برندهای معتبر
در صنعت فرآورده‌های گوشتی دو گروه فعالیت دارند. دسته اول کارخانجاتی هستند که از سال‌ها پیش در این زمینه فعالیت دارند و به برند معتبر دست یافته‌اند. این کارخانه‌ها مشتریان خاص خود از طبقه‌ای از جامعه دارند که افزایش قیمت محصول تاثیری در بودجه آنها ندارد. این کارخانه‌ها کیفیت را فدای افزایش قیمت مواد اولیه د یا دیگر اجزای این فرایند نمی‌کنند. اما دسته دوم تولید‌کنندگان فرآورده‌های گوشتی در شرایطی فعالیت می‌کنند که امکان دارد برای توان رقابت در بازار و جذب مشتری و نبود نظارت‌های کافی به تقلب دست بزنند. مسلما افرادی که انگیزه تقلب دارند، سعی می‌کنند طوری این کار را انجام دهند که مصرف‌کننده از ظاهر محصول متوجه این امر نشود و تنها با انجام آزمایش‌های دقیق می‌توان تقلب در تولید را تشخیص داد.

از همین‌رو، بهترین راهکار برای انتخاب فرآورده‌های گوشتی، در وهله اول اعتماد به برندهای شناخته‌شده و دوم انتخاب فرآورده‌های با درصد گوشت بالاتر است که مواد افزودنی کمتر دارند. راهکار دیگر نیز توجه به راهنمای ترکیبات مواد اولیه است که با رنگ‌های قرمز، زرد و سبز مشخص می‌شود. بهتر است انواعی از گوشت‌های فرآوری‌شده خریداری شود که شاخص‌هایی مانند قند، چربی و اسیدهای چرب ترانس و اشباع در آنها قرمز نباشد. البته بدین‌ترتیب دامنه خرید محدود می‌شود زیرا بیشتر این محصولات حاوی چربی‌های اشباع یا ترانس زیاد هستند. اما برای حفظ سلامت بهتر است حداقل دقت شود که محصولاتی خریداری شوند که این شاخص‌ها در آنها قرمز و در وضعیت هشدار نباشند.