پایگاه خبری سلامت
مریم‌سادات کاظمی
به‌طور کلی، ماهیت نشاسته‌ای برنج و ماکارونی زمینه رشد و تکثیر باکتری باسیلوس سرئوس را ایجاد می‌کند که عامل جدی مسمومیت غذایی محسوب میشود. از همین‌رو، متخصصان به‌طور جدی تاکید دارند که از نگهداری این غذاهای پخته خودداری شود.
ماهیت نشاسته‌ای ماکارونی و برنج پخته زمینه‌ساز رشد باسیلوس سرئوس است!
دکتر آراسب دباغ‌مقدم
متخصص بهداشت عمومی و ایمنی موادغذایی
بهداشت موادغذایی یا به‌عبارتی، ایمنی مواد غذایی به وضعیتی اطلاق میشود که غذا عاری از هرگونه مخاطره فیزیکی، شیمیایی، زیستی، آلرژیک و مواد حاصل از فناوری‌های نوین مانند بیوتکنولوژی و نانوتکنولوژی برای مصرف‌کننده باشد و با این شرایط، غذا به‌عنوان غذای سالم و ایمن شناخته میشود.
احتمال آلودگی به باکتری باسیلوس سرئوس بیشتر با برنج و ماکارونی پخته در ارتباط است. مسمومیت با برنج و ماکارونی پخته به مسمومیت رستوران چینی شهرت دارد. علت زمینه‌ای در اینجاست که اسپور یا هاگ این باکتری در هوا وجود دارد و می‌تواند این غذاها را آلوده کند.
این هاگ در دمای بالا قابلیت زنده‌ماندن دارد و اگر پس از پخت، ماکارونی در دمای اتاق نگهداری شود، باکتری فرصت رشد، تکثیر و تولید سم پیدا می‌کند. هرچه زمان نگهداری ماکارونی در دمای اتاق بیشتر باشد، احتمال ایجاد سم بیشتر میشود. اگر ماکارونی پخته و برای مدت طولانی طی مهمانی یا چاشت مدرسه بیرون از یخچال گذاشته شود، امکان دارد که سمی در آن تولید شود که این سم به‌خصوص برای کودکان که سیستم ایمنی و بدن ضعیف‌تری دارند، ممکن است کشنده باشد.
مصرف ماکارونی بلافاصله پس از طبخ
ماکارونی و برنج باید بلافاصله پس از طبخ و در نهایت تا یک ساعت بعد از آن میل شود. در غیر این‌صورت باید پس از خنک‌شدن، غذا حتما در یخچال نگهداری شود و با گرم‌کردن مناسب مصرف شود. البته بهتر است از گرم‌کردن دوباره ماکارونی پرهیز شود و ماکارونی یک‌بار بیشتر حرارت نبیند و در یک وعده به مصرف برسد. حتی بهتر است از مصرف ماکارونی اضافه‌‌‌آمده، پرهیز شود.
نگرانی از مسمومیت‌های غذایی در مورد همه غذاهای باقیمانده یا اضافه وجود دارد و بسیاری از مسمومیت‌های غذایی در دنیا ناشی از مصرف غذای باقیمانده است. در مورد ماکارونی و برنج به‌خاطر احتمال آلودگی به باسیلوس سرئوس و سم تولید شده می‌تواند خطر بیشتری داشته باشد.
نکته حائزاهمیت اینکه هیچ‌گاه در زمان گرم‌کردن دوباره غذا، حرارت به اندازه دمای اولیه زمان طبخ نیست. از طرفی، زمانی که باکتری به‌حالت رویشی تبدیل میشود و سم تولید می‌کند تا حدودی به حرارت مقاوم است. بنابراین، در این زمینه باید احتیاط کرد و نمی‌توان اطمینان‌بخشی در مورد سلامت غذا پس از گرم‌کردن دوباره داشت.
هر نوع ترکیب افزودنی به ماکارونی عامل مسمومیت
در مورد مسمومیتی که اخیرا در مورد ماکارونی اتفاق افتاد، نظراتی در مورد آلودگی مایه ماکارونی به باکتری کلوستریدیوم بوتولونیوم و ایجاد سم بوتولیسم نیز مطرح بود. اما در این زمینه باید گفت که علائم این مسمومیت با آلودگی ناشی از نگهداری ماکارونی متفاوت است. در مورد مسمومیت‌های بوتولیسم معمولا فلجی شل در اعضای بدن ایجاد میشود، پلک پایین می‌افتد و فرد مسموم با ایست تنفسی فوت می‌کند.
البته به‌طور کلی، هر کدام از موادی که شکل کنسرو، سس مایونز و افزودنی‌های مختلف به ماکارونی اضافه شود نیز می‌تواند مشکل‌ساز باشند. به‌عنوان مثال، در تهیه سالاد ماکارونی که از سس مایونز استفاده میشود، احتمال آلودگی به باسیلوس سرئوس در مورد ماکارونی پخته و سالمونلا در مورد سس مایونز به‌دلیل تخم‌مرغ وجود دارد. مایه ماکارونی کنسروی آماده نیز امکان دارد آلوده به سم بوتولیسم باشد.
اما بار دیگر تاکید میشود مسمومیت کودکانی که به‌تازگی در فضای مجازی منتشر شد، به بوتولیسم مرتبط نبود و بیشتر احتمال آلودگی ناشی از نگهداری نامناسب ماکارونی وجود دارد. هرچند که بررسی‌های تکمیلی توسط پزشکی قانونی نیز در حال‌پیگیری است و حتی بحث جنایی نیز مطرح است که نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. اگر این مسائل رد شود، بیشتر عامل بروز این مساله را می‌توان باکتری باسیلوس سرئوس در ماکارونی دانست.
البته جنس ظرف برای نگهداری ماکارونی تاثیر خاصی در پیشگیری یا تشدید آلودگی غذا ندارد. در واقع، ماهیت نشاسته‌ای ماکارونی و برنج پخته این است که باکتری باسیلوس سرئوس می‌تواند در این غذاها رشد کند و تکثیر یابد.
طبخ ماکارونی فقط برای یک وعده
در حال‌حاضر، نگرانی شدیدی بین خانواده‌ها در مورد مصرف ماکارونی وجود دارد. فوت دو کودکی که از یک خانواده گزارش شده و کودک دیگری که در اهواز فوت شد، به‌لحاظ زمانی چهار ماه اختلاف زمانی دارد. از دیدگاه اپیدمیولوژی، واژه‌ای به‌نام منبع مشترک وجود دارد که نمی‌تواند بین دو اتفاق با اختلاف زمانی چهار ماه، یک عامل مانند ماکارونی را عامل مشترک دانست. از همین‌رو، انتشار مطالبی در مورد آلودگی ماکارونی زیرسوال می‌رود. ادعای استفاده گسترده از سموم به‌علت خشکسالی و کم‌آبی ادعایی کاملا واهی است. در مناطق کم‌آب، گندم به‌صورت دیم و بدون کمترین مراقبت کشاورزی تولید میشود. ضمن اینکه برای تولید ماکارونی از گندوم دوروم استفاده می‌کنند که دست‌کم بخشی از آن هر سال از کشورهای مختلف به ایران وارد میشود و بنابراین شرایط همه ماکارونی‌های تولیدی یکسان نیست.
اما نکته دیگر اینکه خانواده‌ها دقت کنند به دلیل تمایل کودکان به ماکارونی حتما این غذا را به اندازه یک وعده طبخ کرده و بلافاصله پس از آماده شدن میل و تا حدامکان از طبخ حجم زیاد ماکارونی، نگهداری و گرم‌کردن دوباره این غذا خودداری کنند.