اوضاع همچنان شیرتو شیراست
علت دیگر اعتقاد مصرف‌کنندگان به کیفیت و قیمت پایین‌تر لبنیات سنتی نسبت به صنعتی است که باعث رونق و ماندگاری سرمایه‌گذاران در این بازار شد. البته عدم استفاده از پاکت و ظروف پلاستیکی پلیمری در بسته‌بندی محصولات هم رغبت مردم را به لبنیات سنتی بیشتر کرد. شاید شباهت و نزدیک بودن مزه لبنیات سنتی به موارد مشابهی که در سال‌های دور مورد استفاده قرار می‌گرفت هم از دلایلی بود که افراد میانسال یا کهن‌سال به طرف لبنیات سنتی روی آوردند؛ اما اینها تنها روی خوش سکه لبنیات سنتی هستند و خبرهایی که از گوشه و کنار شنیده می‌شود نشان از عدم سلامت این محصولات دارد.
به گزارش سپید طبق نتایج یک تحقیق کشوری به‌طور متوسط 20 درصد از سهم شیر مصرفی ایرانیان از محل شیرهای فله‌ای و به‌اصطلاح محلی است. این در حالی است که نه سازمان دامپزشکی و نه سازمان ملی استاندارد و نه وزارت بهداشت بر لبنیات سنتی نظارتی ندارند و سلامت آنها نیز مورد تایید این مراجع نیست.
موضوع مهم‌تر اینکه آیا واقعاً این محصولات محلی و طبیعی هستند و چه افرادی آنها را تهیه می‌کنند و اینکه سلامت آنها چگونه مشخص می‌شود. معمولاً کارخانه‌های تولید لبنیات، عمده شیر مورد نیازشان را از گاوداری‌های صنعتی بزرگ تهیه می‌کنند که هم تحت نظارت دامپزشک بوده و هم مسئولان فنی کارخانه در بدو ورود شیر خام به کارخانه، آن را آزمایش می‌کنند، اما شیرهای سنتی از کجا تهیه می‌شوند؟
نظارتی بر لبنیات سنتی وجود ندارد
آراسب دباغ‌مقدم، نایب‌رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی با انتقاد از نبود قانون برای معدوم کردن شیرهای بی‌کیفیت به ما می‌گوید: «در کشور ما برای سلامت گوشت قانون وجود دارد و اگر دامپزشک تشخیص داد که گوشت مشکل دارد، آن را در کارخانه معدوم می‌کنند ولی در مورد شیر چنین قانونی وجود ندارد. زمانی که مسئولان فنی تشخیص دادند شیر خام ورودی کارخانه مشکل دارد، تنها از خرید آن سر باز می‌زنند و این شیر به تولیدکنندگان لبنیات سنتی فروخته می‌شود.»
وی با بیان اینکه هیچ نظارتی بر روی لبنیات سنتی وجود ندارد، توضیح می‌دهد: «لبنیات سنتی سازماندهی اصولی در کشور ما ندارد و شاید تنها نظارتی که بر آنها وجود دارد، نظارت کارشناسان بهداشت محیط است که رعایت نکات بهداشتی در مغازه و محل فروش را مورد بررسی قرار می‌دهند و نه سلامت لبنیات را.»
دباغ‌مقدم می‌افزاید: «سازمان دامپزشکی باید به‌طور قانونی به دامداری‌ها ابلاغ کند شیری را که از نظر کارخانه مورد تایید نیست به مغازه‌داران لبنیات سنتی نفروشد، اما این کار انجام نمی‌شود.» به گفته دباغ‌مقدم، شیری که توسط کارخانجات لبنیات رد می‌شود، بار میکروبی بالا، آنتی‌بیوتیک و عوامل بازدارنده رشد مانند وایتکس دارد و اگر وارد کارخانه لبنیات شود، نمی‌توان با آن لبنیات سالم تهیه کرد.
متخصص بهداشت مواد غذایی با بیان اینکه بسیاری از میکروب‌های داخل شیر با جوشاندن از بین نمی‌رود، تاکید می‌کند: «در کارخانه، پاستوریزه‌کردن با حرارت غیرمستقیم صورت می‌گیرد؛ به‌گونه‌ای که ویتامین‌ها، املاح، مواد مغذی و پروتئین شیر از بین نرود، در حالی که حرارت مستقیم، تمام مواد مغذی شیر را از بین می‌برد، از طرف دیگر شیر و پنیر سنتی خطرناک‌تر از سایر لبنیات سنتی هستند. چون این شیر در صورتی که جوشانده نشود ممکن است به‌راحتی تب مالت و سل را منتقل کند و حتی ظرفی که در آن شیر نگهداری می‌شود را نیز آلوده می‌کند. پنیر نیز چون جوشانده نمی‌شود باید حداقل 2 ماه در آب‌نمک با غلظت 13 درصد بماند، در حالی که فروشندگان این کار را نمی‌کنند. ماست و کره خطر کمتری دارند ولی سلامت آنها نیز مورد تایید نیست چون برای تهیه ماست، شیر را نمی‌جوشانند و کره‌هایی که درست می‌کنند از دوغ‌هایی است که آب آنها مشکل دارد.»
دباغ‌مقدم می‌گوید اخیراً تحقیقی انجام شده که نشان می‌دهد دوغ‌های سنتی اطراف تهران اکثراً با آب‌های آلوده درست شده‌اند.
لبنیات سنتی مورد تایید سازمان غذا و دارو نیست
سهیل اسکندری، معاون اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو هم با بیان اینکه لبنیات سنتی مورد تایید نیست، توضیح می‌دهد: «لبنیات سنتی برای آنکه تحت کنترل باشند و پس از قرار گرفتن در معرض آزمون، سالم‌سازی شوند باید با حضور مدیر فنی تهیه شوند و پس از اخذ مجوز بهداشتی مورد تایید سازمان غذا و دارو باشند. سازمان غذا و دارو تحت شرایط خاص و به تعداد کمتر از انگشتان دست برای تولیدکنند‌ه‌های سنتی در برخی از شهرستان‌ها مانند زاهدان، شناسنامه نظارت صادر کرده است. نظارت بر لبنیات سنتی بر عهده اداره بهداشت محیط وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی است.»
اسکندری با بیان اینکه لبنیات سنتی قابل‌اعتماد نیستند، تاکید می‌کند: «محصول مورد تایید ما باید ضوابط ما را رعایت کرده باشد. زمانی که ارگان دیگری مسئولیت نظارت را بر عهده دارد، بدیهی است که مولفه‌های ما مورد تایید نباشد؛ بنابراین به مردم توصیه می‌کنیم به فرآورده‌های لبنی دارای مجوز بهداشتی سازمان غذا و دارو اعتماد کرده و صرفاً این محصولات را خریداری کنند.»
شیرهای برگشتی به ماست‌بندی‌های سنتی می‌رود
وحید مفید، مدیرکل سابق فرآورده‌های غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو هم با بیان اینکه شیرهای برگشتی از کارخانه‌های لبنیات به ماست‌بندی‌ها و کارگاه‌های سنتی غیرمجاز منتقل می‌شود، اظهار می‌کند: «از آنجا که آزمایشگاهی برای کنترل این شیرهای خام وجود ندارند، مصرف آن توصیه نمی‌شود.» وی می‌افزاید: «مجوزهای بهداشتی شیرهای برگشتی از کارخانه‌های تولیدکننده، مرتبط با سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد است. چون آنها بر اساس پروتکل‌ها و دستورالعمل‌هایی که دارند، ملزم هستند در ورودی کارخانه‌ها، کیفیت شیر را کنترل کنند. اگر از استانداردهای لازم برخوردار باشد، اجازه ورود به داخل کارخانه را می‌دهند و در غیر این صورت برگشت داده می‌شود.»
استادیار دانشکده تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در پاسخ به این سوال که دلیل خوشمزگی شیر سنتی نسبت به شیر پاستوریزه چیست، گفت: «مردم به مصرف چربی در مواد غذایی علاقه‌مند هستند. متخصصین تغذیه اصطلاحی دارند که هر چیزی که خوشمزه‌تر است، زیان آن بیشتر است. شیرهای سنتی به‌نوعی شیرهایی هستند که میزان درصد چربی آن بالا است.»
مفید با اشاره به ضرورت ترویج مصرف شیر سالم در کشور، معتقد است: «در برنامه سوم، چهارم، پنجم و ششم توسعه به این نکته توجه شده است که رساندن سرانه مصرف شیر در کشور به‌عنوان یکی از هدف‌گذاری‌ها باشد. در برنامه پنجم، ۱۶۵ کیلو سرانه مصرف شیر را هدف‌گذاری کرده بودند. این هدف‌گذاری زمانی می‌تواند عملیاتی شود که از یک سو میزان تولید شیر خام را به حد مورد نیاز برسانیم و از طرف دیگر زمینه‌های مصرف را ایجاد کنیم.»
وی می‌افزاید: «در حال حاضر دامداران ۱۰ تا ۱۱ میلیون تن شیر تولید می‌کنند. این در حالی است که این عدد برای صنایع لبنی پایین است؛ بنابراین برای رسیدن به اهداف برنامه باید دامداری‌ها توسعه پیدا کنند. البته یکی از دلایل پایین بودن سرانه مصرف شیر بی‌توجهی به فرهنگ‌سازی از سوی متخصصان است.»
وزارت بهداشت همراهی نمی‌کند
اما صنف فروشندگان لبنیات سنتی تاکید دارند که این محصولات هیچ مشکلی از لحاظ بهداشتی و سلامت ندارند و این وزارت بهداشت است که با تدوین پروتکل‌های بهداشتی و نظارتی بر کیفیت لبنیات سنتی همراهی نمی‌کند.
علی رجبی، رئیس اتحادیه صنف فروشندگان لبنیات تهران با بیان اینکه اکثر واحدهای لبنیاتی سنتی تهران از دامداری‌های دارای مجوز قرارداد شیر دریافت می‌کنند، می‌گوید: «اتحادیه صنف فروشندگان لبنیات سنتی پیگیر تدوین پروتکل‌های بهداشتی و نظارتی بر کیفیت لبنیات سنتی است، اما همراهی لازم از طرف وزارت بهداشت صورت نمی‌گیرد.»
وی با بیان اینکه در حال حاضر ۲۰۰۰ واحد تولید و عرضه لبنیات سنتی در استان تهران وجود دارد، اظهار می‌کند: «نظارت بر تخلفات صنفی و مسائل مربوط به صدور پروانه این واحدها بر عهده اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی و نظارت بر بهداشت محصولات این واحدهای صنفی بر عهده مراکز تحت پوشش مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت است.»
رجبی ادامه می‌دهد: «نکته حائز اهمیت در لبنیات سنتی این است که این واحدها، فعالیتشان و تجهیزاتی که در تولید محصولات سنتی دارند با آن چیزی که در اذهان عمومی شکل گرفته متفاوت است و اکثراً با به‌روزرسانی ادوات و تجهیزات سعی در ارائه محصولی با کیفیت و بهداشتی دارند؛ لازم به ذکراست نظارت بر این واحدها نیز در سال‌های اخیر با تشکیل دفاتر خدمات سلامت و انجام نمونه‌برداری به‌صورت رندم افزایش یافته است.»
رئیس اتحادیه صنف فروشندگان لبنیات تهران اضافه می‌کند: «یکی از مطالبات اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی ابلاغ دستورالعمل به مراکز تولید و توزیع فراورده‌های لبنی صنفی بود که در سال ۱۳۹۷ محقق شد و مطالبه دیگر نیز دریافت شناسه نظارت و کد کارگاهی است.»
وی گفت: «در حقیقت هدف ما این است که واحدهایی که در چارچوب‌های درست فعالیت دارند، نکات بهداشتی را رعایت می‌کنند و تحت نظارت دوره‌ای قرار می‌گیرند به‌عنوان صنایع خرد و کارگاه‌های کوچک حمایت شوند و کد کارگاهی و شناسه نظارت به آنها تعلق گیرد و با این اقدام واحدهای دیگر نیز ترغیب به رعایت کامل نکات بهداشتی شده و همچنین واحدهایی که پروانه فعالیت ندارند، نیز مشخص شوند.»
وی در ادامه می‌گوید: «۸ ماه است که پیگیر تدوین پروتکل‌های بهداشتی و نظارتی بر کیفیت لبنیات سنتی هستیم، اما همراهی لازم از طریق وزارت بهداشت صورت نمی‌گیرد. صنف لبنیات سنتی صنفی اصیل بوده و نه‌تنها هیچ بار مالی بر دوش دولت ندارد بلکه از نظر تامین منابع انسانی کمک‌حال دولت است؛ بنابراین می‌طلبد که وزارت بهداشت کمک کند تا این قضیه برای همیشه ساماندهی شود و دیگر شاهد این نباشیم که گفته شود لبنیات سنتی از سلامت کافی برخوردار نیست.»
رجبی با بیان اینکه تمام شیرهای واحدهای لبنیاتی سنتی تهران از دامداری‌های صنعتی تهیه می‌شود، معتقد است: «واحدهای صنفی اکثراً با دامداری‌های دارای مجوز قرارداد دارند و شیر را از آنها دریافت می‌کنند؛ بنابراین ما به سلامت محصولاتمان اعتماد داریم و خودمان نیز درخواست این نظارت را پیشنهاد دادیم.»
رئیس اتحادیه صنف فروشندگان لبنیات تهران همچنین به قیمت شیر خریداری شده توسط واحدهای صنفی نیز اشاره کرد و می‌گوید: «در حال حاضر واحدهای صنفی شیر را از دامداری‌ها با قیمت ۳۵۰۰ تا ۳۷۰۰ تومان خریداری می‌کنند و بر مبنای محصولی که به دست می‌آید به همراه سود مجاز اعمال شده به مشتریان عرضه می‌کنند. ازاین‌رو این قیمت موجب می‌شود تا مصرف‌کننده در مقایسه با قیمت محصولات صنعتی تمایل بیشتری به مصرف این محصولات داشته باشد.»
