روزنامه سپید | اخبار 15 | 13 مهر 1394 | لینک خبر:
sepidonline.ir/d5918
مصرف لبنیات در کشور به گواه آمارهای انستیتو تغذیه ایران رو به کاهش نهاده است. با نگاهی به سبک زندگی مردم در این خصوص، ناخودآگاه به تغذیه و خوراک ایرانی‌ها که محصولات لبنی هم بخشی جدانشدنی از آن حساب می‌شود، توجه خواهیم کرد. محصولاتی که کاهش مصرفش به پوکی استخوان ختم می‌شود و به مرور زمان صدمات جبران‌ناپذیری را به نسل‌های بعد منتقل می‌کند. ولی همه داستان فقط به مصرف لبنیات ختم نمی‌شود؛ بلکه انتخاب محصول لبنی مناسب هم یک اصل قابل توجه و پیگیری است. ماجرا وقتی جالب‌تر می‌شود که پای یک بیماری هم به آن باز شود؛ تب مالت.
این بیماری عفونی از حیوان به انسان و بیشتر از طریق شیر، پنیر و سایر لبنیات غیرپاستوریزه منتقل می‌شود. این بیماری که به بیماری هزارچهره نیز معروف است، اولین بار در جزیره مالت و توسط «دیوید بروس» اسکاتلندی کشف شد و البته جزو شایع‌ترین بیماری‌های واگیردار کشور ما نیز به شمار می‌رود، طوری که به گفته رییس انجمن متخصصان داخلی، حدود 300 نفر به آن مبتلا هستند. اگر بخواهیم آماری که ایرج خسرونیا اعلام می‌کند را بیشتر واکاوی کنیم باید به مناطق کردنشین و لرستان اشاره کنیم؛ جایی که این بیماری به صورت بومی و از سال‌ها پیش در آن وجود داشته است.
طی سال‌های 90 تا 92 دو نوبت تحقیق با عناوین «بررسی وضعیت شیرهای فله» و «بررسی وضعیت شیرهای ورودی از مزرعه تا کارخانه» در کشور انجام شد که نتایج آن به آلوده بودن این محصولات اشاره داشت. دلیل اولیه این تحقیق، سنجش آلودگی باکتریایی شیر خام بود که در کنار آن و برای حصول اطمینان بیشتر، محصولات لبنی دیگر همچون ماست، پنیر و سرشیر هم بررسی شد. عزیزالله کمال‌زاده که این تحقیقات را انجام داده بود، گفت: «ما در تمام شهرها، شیرهای محلی و سایر فرآورده‌های لبنی محلی را آزمایش کردیم. آزمایش‌ها حتی در محیط دامداری و مراکز جمع‌آوری شیر هم انجام شد. آلودگی شیر خام در محیط دامداری کمتر بود و شاخص بار میکروبی در محیط دامداری حدود 20 میلیون میکروب در هر سی‌سی بود، ولی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بیدون‌های آلومینیومی و دبه‌های پلاستیکی و انتقال به مراکز عرضه شهری تا 500 میلیون میکروب در سی‌سی افزایش می‌یافت.» این مشاور تغذیه با اشاره به میزان آلودگی موجود در این شیرها گفت: «این میزان آلودگی در حالی است که بنابر استاندارد ملی ایران، شیر (از نوع درجه 3) باید حداکثر کمتر از 1 میلیون میکروب در هر سی‌سی داشته باشد و شیر با 20 میلیون میکروب، قابل عرضه به کارخانجات نیست. امروزه کارخانجات بزرگی که شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تولید می‌کنند فقط از شیر با بار میکروبی کمتر از 100 هزار میکروب در سی‌سی استفاده می‌کنند.»
چیزی که بیش از هر چیز قابل توجه به نظر می‌رسد، علاقه و اقبال عمومی به لبنیات غیرپاستوریزه است. علاقه‌ای که شاید ریشه در یک تصور عامیانه مبنی بر طبیعی بودن شیرهای محلی دارد. در حالی که تنها تفاوت شیرهای محلی با شیرهای کارخانه‌ای در میزان چربی آن است که این مقدار چربی بالا قدر مسلم باعث خوش‌مزه‌تر شدن آن نسبت به شیرهای پاستوریزه می‌گردد. همچنین بوی گاو و گوسفندی که از این شیرها به مشام می‌رسد، به زعم مردم دلالت بر طبیعی بودنشان دارد.
نکته دیگری که باعث پرخطر بودن لبنیات سنتی می‌گردد، عملیاتی است که در کارخانه روی محصولات لبنی انجام می‌شود در حالی که در مورد لبنیات سنتی این چنین نیست. به طور مثال عامل بیماری تب مالت با جوشاندن از بین می‌رود اما در موقع تهیه پنیر محلی و سرشیر، شیر محلی را نمی‌جوشانند. چیزی که خلاف عقیده عموم را بیان می‌کند این است که بر اساس آزمایش‌های انجام شده، 38 درصد شیرهای محلی دارای مواد افزودنی هستند و موادی مانند جوش‌شیرین یا سودا به آن می‌زنند تا زمانی که شیر به دست فروشنده می‌رسد، فاسد نگردد.
مسئله قیمت هم یکی دیگر از مهم‌ترین مسائل است. افزایش قیمت محصولات لبنی پاستوریزه به‌سادگی می‌تواند بخشی دیگر از مردم را به سمت استفاده از محصولات لبنی سنتی سوق بدهد. اتفاقی که گاهی با ایجاد شایعات پیرامون کیفیت و قیمت محصولات پاستوریزه می‌افتد.
در همین زمینه حسین چمنی، کارشناس لبنیات به خبرنگار سپید گفت: «ایجاد ذهنیت تقلب در محصولات شرکتی، مردم را به سمت استفاده از محصولات سنتی سوق می‌دهد که همین موضوع باعث افزایش 50 درصدی تب مالت در 3 سال اخیر شده است.» چمنی در خصوص مجوز داشتن مکان‌هایی که به فروش محصولات لبنی می‌پردازند گفت: «متاسفانه مردم را به این سمت هل می‌دهند و بعد می‌گویند، چرا با چنین مرکزهایی برخورد نمی‌شود و جالب‌تر این‌که می‌گویند به این‌ها مجوز نداده‌ایم.» وی افزود: «این مرکزهای غیرمجاز، فروشگاه‌های دو سه دهنه در بهترین مرکزهای تجاری زده‌اند و روزی چندین هزار نفر از این مرکزها خرید می‌کنند اما نظارتی بر آن‌ها انجام نمی‌شود.» چمنی با اشاره به بی‌مهری‌ها گفت: «شرکت‌های لبنیات همه‌چیز را کنترل می‌کنند و احتمال آلودگی‌ها حداقل است، اما متاسفانه این بی‌مهری‌ها و شایعات پیرامون صنایع لبنی وجود دارد.»
امیر پروسنان
